Por: Hugo Sabogal

Virgilio y su Eneida peruana

Si Virgilio Martínez cimentó su experiencia como cocinero en algún lugar, fue aquí en Colombia, donde, hace ocho años, se encargó de poner en pie derecho la sucursal bogotana del reconocido restaurante limeño Astrid & Gastón, declarado hace pocas semanas como el mejor de Latinoamérica y uno de los 50 mejores del mundo, según la Guía San Pellegrino.

Recuerdo a Martínez, en lo personal, como un joven enjuto, reservado y de finos modales, pero cálido y profundo. Algo nos dice que inicialmente se formó como abogado.

Siempre se ha desplazado por la cocina con movimientos lentos y precisos, construyendo cada plato como si se tratara de una escultura viva y tierna, bañada en aromas y sabores desconocidos. No dudo en decir que, bajo su regencia, la cocina de Astrid & Gastón, en Bogotá, impuso estándares que no han sido fáciles de replicar.

Pero su estancia en Colombia fue pasajera, porque su amigo Gastón Acurio le pidió que le ayudara con el montaje de otros restaurantes de la cadena, tanto en Latinoamérica como en Europa.

No era difícil ver que Martínez brillaba con luz propia y que, tarde o temprano, se lanzaría a vivir su propia odisea en el mundo de la gastronomía. Pero no lo hizo sin antes despojarse de sus embelecos de cocinero formado en Europa y Estados Unidos, donde los ingredientes deben provenir de denominaciones de culto: los aceites de oliva, de España; las pastas, de Italia; los quesos, de Francia, y el cordero, de Nueva Zelanda.

Decidió entonces orientar su proa en busca de una epopeya propia, y para ello se internó en el Cuzco, con el propósito de descubrir las maravillas ocultas de su país. Su objetivo, como lo confesó en una entrevista concedida al portal peruano Terra, fue practicar una cocina natural, muy arraigada en Perú, teniendo contacto con el productor, con el proveedor, con los campesinos. “Mientras más yo busque lo que tengo en mi territorio, más tengo qué decirle al mundo”.

Y eso fue justamente lo que comenzó a hacer en Central, su restaurante en Lima, donde combina técnicas aprendidas en Europa y Asia con insumos peruanos que ni él mismo conocía.

Sus compatriotas van a descubrir allí mucho de lo que tienen cerca, pero nunca se habían percatado de que existiera. Y los extranjeros desfilan por su local del barrio Miraflores, maravillados con lo que quizás nunca volverán a probar en sus vidas.

Unos y otros salen felices de la experiencia, y esa es justamente la razón que tuvieron en cuenta los jurados para otorgarle, en 2013, el lugar 50 entre los mejores restaurantes del mundo. Argumentos parecidos animaron a los calificadores del concurso Latin America's 50 Best Restaurants, quienes, a comienzos de septiembre, lo ubicaron en cuarto lugar entre los 50 mejores de la región.

Como si todo esto fuera poco, la semana pasada Martínez y su nuevo restaurante Lima, abierto hace relativamente poco en Londres, recibieron una estrella Michelin. Es la primera vez que un suramericano se hace acreedor a este reconocimiento. Todos los críticos londinenses coinciden en que Lima es el restaurante más sorprendente que se ha establecido en la capital británica en mucho tiempo.

Y aunque hoy es su turno, como antes lo ha sido y lo sigue siendo el de Gastón Acurio, Martínez está convencido de que Perú aumentará su repercusión culinaria internacional en los próximos años. Será una especie de epopeya latina, que abrirá un espacio importante dentro de otras culturas.

Dice Martínez: “En Perú, hoy día estudian 80.000 chicos para ser cocineros. Ellos abrirán restaurantes por todo el mundo y enseñarán fuera lo que tenemos. Es cuestión de tiempo”.

Quizás Martínez no vuelva a estar entre nosotros con tanta frecuencia, aunque confiesa que Colombia le dejó una marca imborrable. Pero eso sí, no dejen de ir a Central cuando visiten Lima; o a Lima, cuando visiten Londres. Ese es el sorprendente mundo de Virgilio.

 

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