Filósofo culinario

Desde el último piso del Cavalieri Hilton de Roma, Heinz Beck deleita a los paladares más exigentes del mundo con los cerca de 50 platos que inventa cada año.

Desde el último piso del Cavalieri Hilton de Roma, Heinz Beck deleita a los paladares más exigentes del mundo con los cerca de 50 platos que inventa cada año.

Si no se encuentra en la cocina de La Pergola, Heinz Beck está visitando alguna exposición de arte, pensando en su próximo libro o imaginando alguno de los platos que inventa cada año. Es un hombre de pocas palabras y sus respuestas son cortas. Su cocina es casi tan silenciosa como una biblioteca y siempre ha dicho que su única misión es satisfacer a sus clientes, no a su propio ego, y hacerlos sentir como reyes. Quizás por eso no hay una noche en la que las mesas del lugar no estén totalmente reservadas.

Sus libros son su escape y dice que el último, lanzado en mayo pasado, lo ha dejado muy satisfecho. “Se llama L’ingrediente Segreto, y me emociona porque no sólo es un libro de recetas (contiene 32); en él también está la memoria de mi vida y plasmada toda mi filosofía”, señala Beck. Sus cinco libros anteriores (Beck Heinz; Finger food; Pasta; Arte y scienza del servicio y Vegetariano) han sido premiados. Incluso Beck Heinz fue galardonado como “el mejor libro realizado por un chef en 2002” entre 3.500 publicaciones de 33 idiomas y 56 países.

Beck nació en Alemania en noviembre de 1963 y Hermann, su hermano gemelo, es el gerente del Hotel Royal Victoria, en Sheffield, Gran Bretaña. Siempre quiso ser pintor pero su padre no se lo permitió, así que optó por la cocina. En 1983 obtuvo su título de chef en Alemania e inició su práctica en la cocina del Hotel Holzapfel, en Bad Fuessing, Alemania. Dos años más tarde obtuvo su primer empleo en la firma de catering Feinkost Kaefer y un año más tarde alcanzó la posición de chef de partie en el Hotel Colombi, de Friburgo.

En 1989 Beck regresó a Munich para trabajar en Tantris, un restaurante gourmet con tres estrellas Michelin. En 1991 decidió salir de Alemania y fue contratado en Tristan, el restaurante con dos estrellas Michelin que está ubicado en Mallorca, España. Pero al poco tiempo regresó a su país para enrolarse en Residenz, el hotel cinco estrellas de Heinz Winkler, el chef más exitoso de Alemania y creador de la “cocina vital”, ubicado en Aschau.

Beck, quien también es sommelier profesional, llegó en octubre de 1994 a Roma para hacerse cargo de La Pergola. Desde entonces, se ha convertido en el chef más famoso de Roma y ha hecho del restaurante del último piso del Cavalieri Hilton de la capital italiana, con tres estrellas Michelin y una de las cavas de vinos mejor abastecidas de Italia, uno de los más sobresalientes de Europa.

El chef alemán define la suya como “una cocina saludable de sabores mediterráneos” y en sus platos es común ver el uso de hidrógeno y nitrógeno líquidos. Su creación favorita es el Fiore Di Zucca, zucchini freído en aceite con huevos de codorniz y caviar sobre un consomé de azafrán. Sin embargo, advierte que no hay como la pasta bucatini, con sardinas frescas, de su esposa Teresa, la persona más interesante a la que, asegura, le ha cocinado.

¿Cuál es su relación con el arte?

Lo amo desde que era un niño. Mi gran sueño fue haber sido pintor.

Es curioso que el mejor chef de Roma sea alemán y cocine en un hotel americano...

La vida está llena de sorpresas y este ha sido un excelente reto para mí.

¿Quién fue su mentor y qué aprendió de él?

Heinz Winkler, de Residenz, en Aschau. Aprendí de él rigor, pasión y la importancia de los estándares de calidad.

Dicen que usted no soporta el ruido en su cocina…

Si usted quiere grandes creaciones y alta calidad necesita concentración. En mi cocina los ruidos inútiles deben ser evitados.

¿Cómo logra crear tantos nuevos platos cada año?

A veces me levanto en la noche con la inspiración. También hay elementos externos que me inspiran como las flores, las pinturas y la arquitectura.

¿Dónde compra sus mejores ingredientes?

En el mercado “Campo de Fiori” de Roma, es un lugar mágico para las frutas y los vegetales.

¿Dónde está el punto de encuentro entre los nuevos sabores, las técnicas y los platos saludables?

Cada plato necesita y debe responder a esas tres características.


¿Dónde está la mejor cocina del mundo?

En Italia.

¿Cuáles son las ventajas de trabajar en un hotel?

No es cualquier hotel. Es el Cavalieri de Roma, un lugar hermoso y único.

¿Cuál es su plato favorito?

No hay como un buen plato de pasta, la amo.

¿Y el que menos le gusta?

Las ostras; ni me gustan ni les gusto, soy alérgico a ellas.

¿Por qué los mejores chefs del mundo son hombres y no mujeres?

No siempre. De los cinco restaurantes con tres estrellas Michelin en Italia, tres son dirigidos por una chef. Además, no hay como la cocina de las madres o las abuelas, quienes por lo general son la fuente de inspiración de todos los grandes chefs.

¿Qué es lo que más lo divierte además de la cocina?

Visitar exhibiciones de arte y viajar alrededor del mundo.

¿Cómo ve la cocina en diez años?

Aparte de cualquier tipo de evolución, la tradición y el uso de ingredientes locales estacionales siempre permanecerán y serán fundamentales en la creación de alimentos sanos. También habrá una mayor investigación para hacer una cocina cada vez más sana y para descifrar los gustos de los comensales.

¿Cuál es su restaurante favorito?

El Café Les Paillotes, en Pescara, por su maravilloso pescado y cocina territorial.

¿Cuál es su ingrediente favorito?

La alcachofa, es uno de los ingredientes más versátiles.

¿Cuál es la importancia de ser un sommelier?

El vino complementa y completa la comida; así es, hay una gran sinergia entre los dos.

Leí que hace algunos años bebió en una noche algunas de las mejores botellas de vino del mundo...

Fue una noche inolvidable con algunos amigos cercanos. El vino más joven era de 1959.

¿Cuál es su vino favorite?

Chateau d’Yquem, 1995.

¿Qué tan importante es la tradición en la cocina moderna?

La tradición es la base de cualquier clase de evolución en la cocina.

¿Dónde ha tenido su mejor experiencia culinaria?

La he tenido en una simple trattoria romana.

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