Un insignificante y horrible afiche de fondo azul en el que se ve la imagen de un pequeño frasco con caviar es la única señal que indica que en esta pescadería del centro de Teherán se venden huevos de esturión, considerados por muchos como el manjar más exquisito de cuantos existen. “Caviar, sí tengo”, responde un señor con botas de caucho y delantal oscuro que señala una pequeña nevera blanca en la que se guardan algunos envases del producto donde se puede leer beluga, ossetra o sevruga. “Le recomiendo el sevruga, es el que más me gusta”, dice el hombre, quien se identifica como el dueño del lugar.
A pesar de ser un largo galpón de techos abovedados de zinc y piso de cemento, este bazar de alimentos es uno de los supermercados más sofisticados de toda la ciudad. No lo es por su diseño sino porque es uno de los pocos lugares donde se pueden encontrar aquellas exquisiteces que tanto buscan a los que les gusta la buena mesa, y que son tan escasos de conseguir en Irán: quesos curados, variedades de salsas y cereales, una buena selección de carnes, pescados y, por supuesto, caviar.
Y es que la sofisticación que rodea al caviar iraní en las grandes tiendas gourmet del mundo parece ser una fantasía sacada de una historia de reyes y princesas orientales cuando se vive la experiencia de comprarlo en Teherán. Para empezar no es fácil encontrarlo, ni siquiera en los mejores restaurantes de la ciudad. Una ironía si se tiene en cuenta que Irán exporta el 50 por ciento de la producción mundial. Sin embargo, sólo en algunas pescaderías típicas de la ciudad, que se caracterizan por tener el piso mojado todo el tiempo y exhibir las diferentes variedades de pescado desordenadamente sobre grandes pedazos de hielo, se pueden comprar estos pequeños y cotizados huevos que pueden valer su peso en oro en los restaurantes más exclusivos del planeta.
Irán no sólo es el mayor productor, sino que el caviar que proviene de los esturiones que se pescan en los 700 kilómetros de costa que este país tiene sobre el mar Caspio es considerado el mejor del mundo. Esto se debe a la limpieza con la que se conservan las aguas en esta parte de este inmenso lago salado al que tienen acceso sólo cinco países, y a las técnicas ancestrales con las que todavía se pescan los milenarios esturiones, cuya magia y supuesto poder afrodisiaco fue descubierto por los pescadores azeríes que vivían en las costas del norte del país desde hace siglos.
Nada de pequeñas porciones
“No todos los iraníes tienen la costumbre de comer caviar, especialmente porque muchos no pueden comprarlo”, cuenta el hombre de la tienda. Otra ironía si se tiene en cuenta que hasta hace pocas décadas atrás el caviar era un producto baratísimo en los países del Caspio, hasta el punto que se llegó a regalar en los bares rusos como aperitivo. Pero esas épocas ya parecen tan remotas, que a nadie le interesa acordarse. “Y a las persona que les gusta, prefieren comprarlo en grandes cantidades y no en estos frascos pequeños”, continúa contando el dueño de la pescadería mientras busca en su bolsillo una llave con la que abre la pequeña nevera especial para el caviar, que siempre permanece a tres grados de temperatura.
La buena conservación de los huevos es una de las obligaciones que le impone el gobierno iraní para poder vender oficialmente este producto, que él empezó a distribuir en su tienda hace 17 años. “Yo tengo un permiso del gobierno para vender el caviar oficial y por eso no puedo vender el del mercado negro, pero hay mucha gente que lo hace. El precio es mucho menor y en mi opinión es de mejor calidad porque es más fresco”, dice este hombre que amablemente me acompaña a la pescadería vecina donde el dueño se encuentra cortando un esturión con un cuchillo gigante. “Es bueno para comer”, dice antes de cualquier otra cosa.
El hombre, bajito y regordete, me dice sin rodeos que le pida lo que necesite, que él lo traería al día siguiente y el precio será la mitad del caviar oficial. “La mayoría de personas con dinero que hacen grandes fiestas en Teherán lo compran por kilos en el mercado negro, muchos incluso viajan hasta el mar Caspio porque existe la creencia de que el caviar mientras más fresco huele a brisa de mar”, agrega de nuevo el pescadero amigo quien nunca quiso dar su nombre. Al fin y al cabo la venta de caviar ilegal en Irán es algo que no se puede reconocer públicamente.
“Pero hay otras personas que no se confían del mercado negro y prefieren el caviar oficial. No se puede decir que exista una regla general pero lo que sí puedo decir es que les gusta mucho el ossetra” dice este hombre que asegura que él prefiere el sevruga porque es “más grasoso”.
Y es que con el caviar hay ciertos preconceptos que no son correctos. Existe el mito, por ejemplo, de que el beluga es el mejor por ser el más caro. Pero no todos los expertos en caviar piensan lo mismo. El sevruga, a pesar de ser la variedad más económica, es la más cotizada por los gourmets alrededor del mundo. Su sabor es más fuerte y se dice que es el caviar de los verdaderos amantes del caviar. Su precio es más bajo porque el esturión sevruga es más común en las aguas del Caspio que el ossetra y sobre todo que el beluga, que puede llegar a desaparecer. Esto se debe, entre otras razones, a que es la variedad de esturión más escaso y que más tiempo toma para entrar en etapa de reproducción.
Los tres tipos de caviar que se obtienen en el Caspio se diferencian entre sí, entre otras cosas, por el color de sus huevos (dicen que entre más joven sea la hembra es mejor) y por su sabor. Mientras el sevruga produce huevos oscuros con sabor más fuerte, los del beluga son azul grisáceo. El tamaño delicado de sus granos y la suave textura de la piel lo hacen diferente a otros caviares. El ossetra, por su parte, produce huevos que van desde grises claro hasta color oro y saben un poco a nueces. Este es el preferido por muchos iraníes. “Es el que más vendo”, confirma el pescadero.
Un bien nacional
Desde hace varias décadas, especialmente desde la instauración de la República Islámica en 1979, el control del caviar en Irán está en manos del gobierno, que a través de la compañía Shilat maneja la pesca y exportación del producto. Esta empresa controla también el mercado interno donde oficialmente sólo se consigue una marca de caviar, “Iranian caviar”, con precios estándares que van desde los 60 dólares (50 gramos de la variedad inferior de sevruga) hasta los 2.500 dólares (un kilo de beluga). Un precio excesivamente elevado para la mayoría de los iraníes, mucho más si tiene en cuenta que el mismo kilo en el mercado negro puede costar 1.200 dólares.
Este monopolio, sin embargo, ha sido uno de los grandes éxitos del caviar iraní según explica un funcionario que trabajó por muchos años en esta compañía y que también pide que se guarde su nombre. Shilat ha logrado, entre otras cosas, que se conserven altos estándares de calidad en el producto final y a que se controle la pesca del esturión proveniente del mar Caspio, de donde sale el 90 por ciento de la producción de caviar del mundo.
El esturión, un pez que tiene más de tres millones de años de historia y del que existen alrededor de cincuenta clases de especies (sólo tres de ellas son propicias para extraer el caviar), está en vía de extinción desde hace décadas debido a la pesca indiscriminada, especialmente del beluga. Este esturión, que puede vivir más de cien años, es el más escaso y el que más peligro tiene de extinguirse debido a que sólo alcanza su madurez de reproducción después de veinte años.
Cuando se recorren las costas del mar Caspio en épocas de desove (primavera y otoño), es posible comprobar cómo decenas de embarcaciones de guardacostas tratan de controlar la pesca indiscriminada de estos pescados que se dirigen a los ríos a depositar sus huevos. Sólo los pescadores que trabajan para Shilat están autorizados a tirar sus redes durante la noche y a recogerlas en la primera hora de la madruga, cuando se realiza la pesca. Esto no significa que no existan mafias que hayan logrado saltarse el control oficial, pero al menos han logrado reducirlas mucho más que los países vecinos.
Con un cuidado llamativo, que se opone a la rudeza característica de estos hombres fríos y torpes del Caspio, los tres pescadores que viajan en cada balsa de madera recogen las redes lentamente para confirmar si hay pesca. Todo se hace como mucha delicadeza para que el esturión no se asuste, de lo contrario despedirá una sustancia que dejará los huevos inservibles. Cuando el esturión está al lado de balsa, y si cumple con las características para ser pescado, le pegan con un bate hasta dejarlo atontado, lo suben cuidadosamente a la embarcación y lo acuestan delicadamente. Nunca acumulan más de tres esturiones antes de regresar al centenar de centros de recopilación que Shilat tiene en el Caspio iraní.
En los centros, el esturión es lavado muy bien antes de ser abierto. Los huevos son analizados por el “maestro” de cada planta y cada variedad es catalogada dentro de tres calidades, que dependen del color y tamaño de los huevos. Una vez se tiene el caviar, se sala como es su característica, y sin haber pasado dos horas ya está envasado en grandes latas y pequeños frascos, que luego son llevados a Teherán donde se inicia su proceso de distribución en todo el mundo.
El esturión, un pez que tiene más de tres millones de años de historia y del que existen alrededor de cincuenta clases de especies (sólo tres de ellas son propicias para extraer el caviar), está en vía de extinción desde hace décadas debido a la pesca indiscriminada, especialmente del beluga. Este esturión, que puede vivir más de cien años, es el más escaso y el que más peligro tiene de extinguirse debido a que sólo alcanza su madurez de reproducción después de veinte años.
Cuando se recorren las costas del mar Caspio en épocas de desove (primavera y otoño), es posible comprobar cómo decenas de embarcaciones de guardacostas tratan de controlar la pesca indiscriminada de estos pescados que se dirigen a los ríos a depositar sus huevos. Sólo los pescadores que trabajan para Shilat están autorizados a tirar sus redes durante la noche y a recogerlas en la primera hora de la madruga, cuando se realiza la pesca. Esto no significa que no existan mafias que hayan logrado saltarse el control oficial, pero al menos han logrado reducirlas mucho más que los países vecinos.
Con un cuidado llamativo, que se opone a la rudeza característica de estos hombres fríos y torpes del Caspio, los tres pescadores que viajan en cada balsa de madera recogen las redes lentamente para confirmar si hay pesca. Todo se hace como mucha delicadeza para que el esturión no se asuste, de lo contrario despedirá una sustancia que dejará los huevos inservibles. Cuando el esturión está al lado de balsa, y si cumple con las características para ser pescado, le pegan con un bate hasta dejarlo atontado, lo suben cuidadosamente a la embarcación y lo acuestan delicadamente. Nunca acumulan más de tres esturiones antes de regresar al centenar de centros de recopilación que Shilat tiene en el Caspio iraní.
En los centros, el esturión es lavado muy bien antes de ser abierto. Los huevos son analizados por el “maestro” de cada planta y cada variedad es catalogada dentro de tres calidades, que dependen del color y tamaño de los huevos. Una vez se tiene el caviar, se sala como es su característica, y sin haber pasado dos horas ya está envasado en grandes latas y pequeños frascos, que luego son llevados a Teherán donde se inicia su proceso de distribución en todo el mundo.
Manjar de reyes
El caviar ha sido el plato que ha caracterizado a las grandes monarquías occidentales desde que los zares de Rusia lo introdujeron en Francia. También fue el orgullo de las monarquías persas. En la memoria de millones de personas alrededor del mundo todavía se conserva la imagen de aquella fiesta esplendorosa que dio el sha de Persia Reza Pahlavi en los jardines de Persépolis, en 1971, ante monarcas y gobernantes de todo el mundo. Cientos de meseros recorrieron las mesas con vasijas repletas de caviar que se posaban sobre montañas de hielo picado, como se debe servir. Según las crónicas de aquella época, el único producto de origen iraní que se sirvió en aquella cena traída directamente del restaurante Maxim’s de Francia, fue el caviar iraní.
Pero que la época esplendorosa donde en Irán se hacían fiestas inundadas de caviar haya terminado, no significa que la alta sociedad que todavía vive en el país hubiese abandonado sus costumbres. La diferencia es que ahora todo se hace lejos de la luz pública, y con las puertas bien cerradas a la calle.
Meses atrás, antes de las famosas elecciones que terminaron con la sociedad iraní divida, asistí a un brunch donde el plato principal era el caviar, en esta ocasión ossetra, que se distinguía por su color oro.
Los meseros se desplazaban por los salones y terrazas de la casa ofreciendo grandes cantidades que estaban dentro de vasijas de plata y sobre hielo. Los invitados se servían enormes cucharadas en un plato, que luego ponían sobre pan tostado. Los iraníes usan tanto el pan de molde como el barbarí, que es una variedad de pan local (grueso y alargado que se hace en horno tradicional). Muchos de los comensales le agregaban un poco de limón y lo acompañaban con vodka, que como todas las cosas prohibidas en Irán es fácil de conseguir. Otras personas, sin embargo, dejaban el limón a un lado pero sí le ponían al pan un poco de mantequilla, muy al estilo francés.
Fue toda una demostración de que el caviar todavía sigue siendo el símbolo de lujo y ostentación en la sociedad persa. La diferencia es saber cómo acceder a esos lugares privados donde se realizan ceremonias alrededor del caviar debido a que sólo en un par de restaurantes se vende. Una muestra más de que en Irán, para acceder al buen caviar, hay que tener brújula, de lo contrario es difícil de encontrarlo, a pesar de la abundancia.
El contraste
La chica rubia y sonriente que atiende en la sofisticada Boutique Kaspia en París, dedicada exclusivamente a la venta de caviar, nada tiene que ver con el pescadero de Teherán. Ambos son las dos caras del mundo del caviar iraní. En esta pequeña tienda de la plaza Madelaine, donde todo gira alrededor de este producto, el caviar iraní ostenta el honor de tener el precio más elevado de todos los que allí se venden: 20 gramos de ossetra o sevruga, los más económicos de la variedad iraní de la tienda, tienen un costo de 134 euros; 20 gramos de beluga ascienden a los 240 euros. Pero estas son sólo pequeñas porciones para aquel que quiera matar el antojo y darse un pequeño regalo. El verdadero costo es mucho más elevado si se tiene en cuenta que las reglas de protocolo recomiendan que durante una cena donde se ofrece caviar se debe servir 50 gramos por comensal. En este caso la cuenta se eleva a 334 euros para el ossetra o el sevruga, y 600 euros para el beluga.