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Cuando Gabriel García Márquez hablaba de su gusto por la gastronomía, era claro en que su atracción iba más allá de la necesidad de saciar el hambre. La asociaba con sus emociones y decía sentir la nostalgia por su región Caribe a partir de sus platos. Probar un bocado de sancocho, un bocachico o un bollo limpio era regresar a horas felices. Y eso es justo lo que busca Esteban Zambrano, chef ejecutivo de Colsubsidio, con cada creación.
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Con la intención de hacerle sentir al comensal la potencia de los sabores de un territorio, su historia y tradición, el chef diseña cada menú para la empresa social líder, que cuenta con una de las operaciones gastronómicas más grandes del país, con su red de hoteles, clubes y cafés. Su idea es ofrecer una experiencia similar a la que describe el nobel: que el paladar se inunde de imágenes, significados y sensaciones. Parece una frase manida, pero cierta: todo lo que se pone en un plato es una declaración de principios y un acto político.
Cocinar con propósito
“Gastronomía con propósito”, programa que lidera Zambrano, además de leer al país a través de sus territorios, busca “entender la cocina como una herramienta de desarrollo sostenible y ambiental”. Una de sus líneas principales es ayudar a los campesinos comprando sin intermediarios. La iniciativa incluye, además, reducción de residuos, con recetas que usan partes de alimentos que se descartan; el control de materiales de un solo uso, o el trabajo con proveedores que tienen programas de responsabilidad social.
Esto lo complementa el concepto “kilómetro cero”, que busca a proveedores locales para reducir la huella de carbono. Estas tareas son el espíritu del programa “Gastronomía sostenible” de Colsubsidio, al cual se han vinculado más 40 proveedores nacionales, que cumplen criterios de impacto positivo en medio ambiente, comunidades vulnerables y programas de economía circular.
Un viaje y un festival
El viaje a los Montes de María marcó un antes y un después para Zambrano. Encontró una región signada por el conflicto, que “dejó de sembrar coca para producir cosas maravillosas, pero sin canales de comercialización”. Frente a esa realidad surgió una idea: “Fuimos, conocimos a los campesinos, sus tierras y su trabajo, y armamos un festival alrededor de un menú que celebraba la región y sus sabores”.
Así, en septiembre pasado, en los restaurantes de Colsubsidio en Bogotá, Paipa, Girardot y los Llanos se llevó a cabo, con el apoyo de la Tienda de la Empatía, el festival “Sabores Montes de María”. “Ibas a algún club de Colsubsidio a encontrarte con amigos y comías Montes de María”, señala. El impacto fue tangible, pues se enviaron camiones a comprar sin intermediarios más de cinco toneladas de productos. A manos de los campesinos llegaron más de COP 120 millones durante el festival, y al final se vendieron más de 9.200 platos. En los últimos dos años Colsubsidio ha generado compras por más de COP 8.300 millones, apoyando a proveedores de las regiones donde hace presencia.
Pero más allá de la cifra, lo que se plantó fue un vínculo. Un descubrimiento mutuo. “Para mí, los productos estrella fueron el ajonjolí, la miel, la flor de jamaica, el maíz de colores… es un territorio con tantos tesoros, que fue realmente difícil armarnos un menú que le hiciera justicia”. Además de sus sabores, otro gran tesoro es el bosque seco tropical, un ecosistema que se reduce cada vez más. Allí, entre los árboles, Zambrano encontró semillas como el guáimaro y el orejero, cuya siembra y uso pueden generar ingresos para las comunidades y, al mismo tiempo, incentivar el cuidado del bosque. Como lo explica: “Si aprovechamos todo lo que la naturaleza nos ofrece, contribuimos a la conservación”. Hoy, Colsubsidio protege 35 hectáreas de bosque seco tropical en Piscilago.
El impacto también busca llegar a los artesanos. “A las tejedoras de Mampuján les compramos las canastas del pan”, cuenta. Recuerda, con especial emoción, la historia de un joven tallador de totumos de Pativaca, vereda de El Salado, a quien el conflicto le arrebató su familia: “No habla desde la masacre, pero tiene un don increíble y talla como nadie. A él le compramos 600 totumos tallados. Esa es su forma de hablar”, dice el chef.
Y aunque cada restaurante de Colsubsidio tiene su personalidad, los mueve lo mismo: modelos de pesca responsable, de agricultura regenerativa, circularidad y la convicción de que un menú puede convertirse en herramienta de educación y de cierre de brechas sociales. “Que el consumidor entienda nuestra propuesta es un reto, pues debido a que trabajamos con lo que nos da la huerta, a veces no tenemos el menú completo”, admite.
Por ejemplo, hay temporadas que, por heladas o sequías, no tenemos cierto tipo de hortaliza, de hongo o de papa. Ante eso se viene potenciando un modelo sostenible en los restaurantes Café de las Letras de Colsubsidio en Bogotá: “Con lo que esté en cosecha, elegimos un menú. Eso nos ayuda a reducir el desperdicio y a entender que no es necesario pasar por encima de los tiempos de la naturaleza para competir. A la gente le gusta, y ahora muchos se dejan sorprender”.
Tras el éxito del festival, se preparan nuevas rutas. Se busca que en los territorios donde Colsubsidio tiene presencia se replique el modelo: escuchar, comprar directamente, cocinar y narrar. Así, desde ahora, se planea convertir cada festival en una ventana hacia una región y un impulso de desarrollo económico, catalizador del fortalecimiento del tejido social y cultural de Colombia.
Escuchar al chef Zambrano es entender que la cocina es una forma de vínculo. Un lugar donde un territorio puede reencontrarse con quienes lo habitan y lo consumen. Al final, un plato, bien construido, puede sostener algo más que un sabor: puede seguir contando historias.
*Contenido desarrollado en alianza con Colsubsidio
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