Uno de los recuerdos más nítidos que tengo de mis tiempos de estudiante de cocina es el de uno de mis profesores invitándome, cómplice y clandestinamente, a un cebiche con las mermas de un pescado destinado a una preparación de la llamada alta cocina. Han pasado quince años de ese episodio, tiempo suficiente para que una sociedad pierda su vergüenza y muestre con orgullo los platos que de niños nos ayudaban a soportar una mañana de clase.
Platos con los que nuestras madres y abuelas hacían más feliz y sabroso un domingo; cuya sola mención nos transporta a la adolescencia en una calle, comiendo en la carretilla o en un mercado lleno de colores, aromas y un delicioso desorden. Los peruanos hemos entendido el mundo a través de nuestros alimentos y desde ellos trazamos territorios. Nuestras preparaciones son producto del vínculo afectivo con el entorno.
Cerros tutelares, la Amazonia frondosa, el desierto, los valles interandinos y el mar inspiraron sabores, técnicas y preparaciones como el cebiche en un día de playa, los pescados amazónicos envueltos en hojas de bijao y asados en la parrilla y un pan recién salido del horno en la sierra. Quien quiera conocer mejor a los peruanos, debe seguir el rastro de su cocina.
Y es que ésta habla mejor de nosotros que nosotros mismos. Los sabores, las combinaciones, los momentos que se generan a su alrededor contienen más información que la que puede registrar un paladar. Nuestro carácter y la capacidad de adaptarnos a los cambios se expresan en la forma de alimentarnos.
En una cocina se dio el mestizaje menos violento que experimentamos los peruanos. Fue en una cocina donde se encontraron el maíz y el trigo, los ajíes y las papas con los ajos y cebollas. Esa es nuestra cocina, nuestro gen, la capacidad que tenemos los peruanos de recibir al mundo y fundirlo en nosotros. Es así como llegaron sabores de cuatro de los cinco continentes.
La diferencia con mis tiempos de estudiante radica en que ahora mostramos resueltamente lo que siempre tuvimos. Y esto supuso una revolución social que contó con líderes como Isabel Álvarez y Gastón Acurio, quienes nos convencieron de que la cocina puede cambiar un país y no es solo el espacio en que se cuece, corta, estofa y adereza, sino, sobre todo, el lugar desde el cual nos expresamos.
Sucedió cuando nos recuperábamos emocionalmente del flagelo del terrorismo. Y quizá por ello, la cocina sirvió para curar y recuperar a un país, para peruanizarnos nuevamente. Desde la cocina se empezó a hablar del respeto a las vedas, a los ciclos agrícolas, del campesino y el pescador artesanal, de la carretillera y del comedor popular, de la mujer y su importancia en nuestra sociedad, de la desnutrición infantil, la entrada de los transgénicos y el poco apoyo a la pequeña agricultura.
Los platos cotidianos, callejeros y festivos, mostrados por esta generación con su propio lenguaje, lograron que la cocina peruana sea reconocida en el mundo. Los sabores caseros regresaron por nosotros, como cuando mamá llegó a rescatarnos del caótico patio escolar.
* Chef peruano