Escocia: un viaje para conocer el arte de hacer whisky

El mundo de la coctelería es un placer que premia cada instante a quienes deciden volcarse de lleno a encontrar sabores, olores, herencias y todo lo que un trago puede guardar para ese primer contacto con el paladar. ¿A cuántas personas no le ha escuchado decir que el buen whisky se toma sin hielo? O que el mejor whisky es el escocés, sin entender mucho de cuerpo, barricas ni añejamiento. El whisky (desde cómo tomarlo o saber si realmente hay algo que lo haga bueno o malo) es un licor de culto, y por eso viajamos hasta Escocia para aprender y entender el arte que hay detrás de hacer un whisky.

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Pensar en Escocia, más allá de hombres con faldas a cuadros y sonidos de gaitas, o la leyenda del monstruo del lago Ness, es pensar en whisky. Uno de los múltiples focos del turismo mundial es el gastronómico, y este país, ubicado en la parte más al norte del Reino Unido, ha sido por años un destino indiscutible para quienes viajan en busca de probar el mejor whisky. La ruta es extensa, pero simple. Desde Bogotá hay que abordar un vuelo rumbo a Londres, que sin escalas puede tardar cerca de diez horas y media, a veces menos. Ya pisando el Reino Unido —en donde los colombianos no necesitan visa desde 2022—, lo mejor es tomar una conexión directamente a Aberdeen, la tercera ciudad más grande de Escocia.

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Allí estaremos a un paso de una región llena de mitos e historia: Speyside, el lugar que concentra más de 100 destilerías de whisky. A unas dos horas en carro desde Aberdeen está Dufftown, un pequeño pueblo situado en el corazón de la región, que lleva el envidiable nombre de “la capital mundial del whisky”. Un detalle que sorprende es que, al fijar la vista en la carretera, en menos de diez minutos pueden pasar seis o siete camiones cargados de whisky, llevando miles y miles de botellas rumbo al puerto para terminar en más de 200 países del mundo.

Speyside entrega una vista casi que artística. La región está hecha de pequeñas montañas conectadas con valles verdes extensos, separados con cercas de piedra, pastizales que en invierno pasan a ser blancos; sus árboles, altos, con pocas hojas por esta época de inicio de año, muestran los últimos restos del invierno. Esta parte de Escocia está atravesada por el río Spey, afluente conocido por la pesca de salmón, que durante el tiempo de añejamiento es empleado por las destilerías que están en ambas orillas.

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Precisamente, en uno de los puntos más altos de las colinas de Speyside está la destilería de The Macallan, una estructura que además es museo y conserva la primera botella y la primera etiqueta de estos famosos whiskies de malta desde 1824. El techo de la destilería evoca la forma de las colinas, como un intento de hacer parte de la vegetación del lugar. El plan de recorrer Escocia a través del whisky es más común de lo que se cree. Quizá no tanto por este lado del mundo, pero por acá es normal ver a fieles amantes del whisky entrar y salir de bares y restaurantes, mientras van en tours organizados para conocer destilerías centenarias como la The Macallan.

Antes de ingresar a la destilería, como un culto a la historia, en un costado reposa la primera destilería de The Macallan, una bella casa de tres pisos, que es la imagen que acompaña este artículo y es casi un museo en sí mismo —se prohíbe tomar videos o fotografías—, donde cada rincón es auténtico, antiguo y muy escocés.

Los licores tradicionales de una región como Speyside reflejan el patrimonio cultural, la tradición de años y años de hacer procesos curados y, en parte, un sentido de comunidad alrededor de un proyecto como el de ser una región llena de historia y potencia en la elaboración de un whisky.

Por ejemplo, los guías de Macallan explican que la madera con la que están elaboradas sus barricas —barriles en los que reposa el whisky después de atravesar sus procesos de destilado— están hechos de madera de roble del norte de España. Es tanto el culto por estas destilerías que algunas compañías vendían estos barriles, que eran subastados y comprados por aficionados y coleccionistas del whisky de varias partes del mundo.

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Recorrer la destilería de The Macallan es apreciar en detalle los procesos que están detrás de una bebida de una máxima intensidad y profundidad de sabor. Ver las etapas iniciales del destilado y sorprenderse con la colección dedicada a James Bond: seis botellas icónicas cuyo valor es mejor no preguntar. O admirar las más de 840 botellas de las colecciones que durante años ha fabricado esta destilería. Pero ¿qué hace que el whisky de esta región sea bueno o que sepa rico?

La respuesta quizás está en uno mismo, o por lo menos es algo que intenta explicar Euan Kennedy, Lead Whisky Maker de The Macallan, responsable de crear nuevas ediciones de estos whiskies centenarios y conservar la tradición que cada una de estas destilerías guarda. “Hay que tener una propia interpretación del whisky, porque de eso se trata el whisky, es muy palpable. Es muy subjetivo, no es objetivo. Es subjetivo y las personas tienen diferentes antecedentes y experiencias. Usted sabe que tiene una historia muy diferente a la mía. Por lo tanto, su comprensión de los recuerdos y el sabor será ligeramente diferente. Por eso cuando creo un whisky, trato de ser auténtico con la historia para los socios con los que estamos trabajando y conmigo mismo y creo que es llegar a un lugar donde ese whisky final desencadene esos recuerdos que para mí o para usted son valiosos”.

Y como buen creador de whisky, es imposible no preguntar cómo tomarlo, si el hielo es bueno o no. “Lo pienso como una tarea de encontrar los pequeños sabores dentro del whisky. Tal vez para quienes se toman su tiempo para relajarse, tener un vaso especialmente diseñado que promueva el sabor que se concentra en la nariz, y tal vez agregando un poco de hielo eso también está bien y eso realmente lo que permite es que la experiencia propia sea única”. Interpretar las diferentes capas y la complejidad del whisky no solo es algo que va en el proceso de elaboración, sino en las formas en las que se toma, como los cócteles, sí, aquí en Escocia, en la cuna del whisky de malta hacen cócteles de whisky.

El mundo del whisky es un universo que nunca se acaba de descubrir. Las notas frutales, cremosas o llenas de carácter que tiene el whisky son algo que cualquier persona, si se atreve, puede apreciar en este tipo de viajes o en la vida, porque quién no tiene un recuerdo en el que un vaso de whisky lo estuvo acompañando, ya sea en la tristeza o en la alegría.

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Y ese riesgo de probar y entender una bebida lo promueve fielmente Euan. “Hay cócteles increíbles que han experimentado con algunos de nuestros whiskies para crear cosas nuevas y son fantásticos. Yo todavía me aferro a la historia del whisky por el sabor del whisky, pero entiendo que es una manera que quizá sea más accesible para algunas personas que son nuevas en el whisky, y ahí están los cócteles”. Saliendo del tradicional old fashioned, el whisky sour, y el boulevardier son dos grandes opciones en cócteles; esta última, a título personal, es la más exquisita: un cóctel compuesto de whisky, vermú dulce y campari.

El whisky es una experiencia única, y casi que es una invitación a conocerse a sí mismo, a entender qué sabores despiertan los recuerdos y ponen a esculcar la vida, sí, de todo eso es capaz un trago de whisky.

*Este artículo fue posible gracias a una invitación de The Macallan.

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El mundo de la coctelería es un placer que premia cada instante a quienes deciden volcarse de lleno a encontrar sabores, olores, herencias y todo lo que un trago puede guardar para ese primer contacto con el paladar. ¿A cuántas personas no le ha escuchado decir que el buen whisky se toma sin hielo? O que el mejor whisky es el escocés, sin entender mucho de cuerpo, barricas ni añejamiento. El whisky (desde cómo tomarlo o saber si realmente hay algo que lo haga bueno o malo) es un licor de culto, y por eso viajamos hasta Escocia para aprender y entender el arte que hay detrás de hacer un whisky.

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Speyside entrega una vista casi que artística. La región está hecha de pequeñas montañas conectadas con valles verdes extensos, separados con cercas de piedra, pastizales que en invierno pasan a ser blancos; sus árboles, altos, con pocas hojas por esta época de inicio de año, muestran los últimos restos del invierno. Esta parte de Escocia está atravesada por el río Spey, afluente conocido por la pesca de salmón, que durante el tiempo de añejamiento es empleado por las destilerías que están en ambas orillas.

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Antes de ingresar a la destilería, como un culto a la historia, en un costado reposa la primera destilería de The Macallan, una bella casa de tres pisos, que es la imagen que acompaña este artículo y es casi un museo en sí mismo —se prohíbe tomar videos o fotografías—, donde cada rincón es auténtico, antiguo y muy escocés.

Los licores tradicionales de una región como Speyside reflejan el patrimonio cultural, la tradición de años y años de hacer procesos curados y, en parte, un sentido de comunidad alrededor de un proyecto como el de ser una región llena de historia y potencia en la elaboración de un whisky.

Por ejemplo, los guías de Macallan explican que la madera con la que están elaboradas sus barricas —barriles en los que reposa el whisky después de atravesar sus procesos de destilado— están hechos de madera de roble del norte de España. Es tanto el culto por estas destilerías que algunas compañías vendían estos barriles, que eran subastados y comprados por aficionados y coleccionistas del whisky de varias partes del mundo.

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Recorrer la destilería de The Macallan es apreciar en detalle los procesos que están detrás de una bebida de una máxima intensidad y profundidad de sabor. Ver las etapas iniciales del destilado y sorprenderse con la colección dedicada a James Bond: seis botellas icónicas cuyo valor es mejor no preguntar. O admirar las más de 840 botellas de las colecciones que durante años ha fabricado esta destilería. Pero ¿qué hace que el whisky de esta región sea bueno o que sepa rico?

La respuesta quizás está en uno mismo, o por lo menos es algo que intenta explicar Euan Kennedy, Lead Whisky Maker de The Macallan, responsable de crear nuevas ediciones de estos whiskies centenarios y conservar la tradición que cada una de estas destilerías guarda. “Hay que tener una propia interpretación del whisky, porque de eso se trata el whisky, es muy palpable. Es muy subjetivo, no es objetivo. Es subjetivo y las personas tienen diferentes antecedentes y experiencias. Usted sabe que tiene una historia muy diferente a la mía. Por lo tanto, su comprensión de los recuerdos y el sabor será ligeramente diferente. Por eso cuando creo un whisky, trato de ser auténtico con la historia para los socios con los que estamos trabajando y conmigo mismo y creo que es llegar a un lugar donde ese whisky final desencadene esos recuerdos que para mí o para usted son valiosos”.

Y como buen creador de whisky, es imposible no preguntar cómo tomarlo, si el hielo es bueno o no. “Lo pienso como una tarea de encontrar los pequeños sabores dentro del whisky. Tal vez para quienes se toman su tiempo para relajarse, tener un vaso especialmente diseñado que promueva el sabor que se concentra en la nariz, y tal vez agregando un poco de hielo eso también está bien y eso realmente lo que permite es que la experiencia propia sea única”. Interpretar las diferentes capas y la complejidad del whisky no solo es algo que va en el proceso de elaboración, sino en las formas en las que se toma, como los cócteles, sí, aquí en Escocia, en la cuna del whisky de malta hacen cócteles de whisky.

El mundo del whisky es un universo que nunca se acaba de descubrir. Las notas frutales, cremosas o llenas de carácter que tiene el whisky son algo que cualquier persona, si se atreve, puede apreciar en este tipo de viajes o en la vida, porque quién no tiene un recuerdo en el que un vaso de whisky lo estuvo acompañando, ya sea en la tristeza o en la alegría.

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Y ese riesgo de probar y entender una bebida lo promueve fielmente Euan. “Hay cócteles increíbles que han experimentado con algunos de nuestros whiskies para crear cosas nuevas y son fantásticos. Yo todavía me aferro a la historia del whisky por el sabor del whisky, pero entiendo que es una manera que quizá sea más accesible para algunas personas que son nuevas en el whisky, y ahí están los cócteles”. Saliendo del tradicional old fashioned, el whisky sour, y el boulevardier son dos grandes opciones en cócteles; esta última, a título personal, es la más exquisita: un cóctel compuesto de whisky, vermú dulce y campari.

El whisky es una experiencia única, y casi que es una invitación a conocerse a sí mismo, a entender qué sabores despiertan los recuerdos y ponen a esculcar la vida, sí, de todo eso es capaz un trago de whisky.

*Este artículo fue posible gracias a una invitación de The Macallan.

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