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hace 2 horas

Cordelia, la sostenibilidad como manjar

LA PESCA RESPONSABLE no es un plato negociable en el restaurante que fundé con mi esposa, Andrea Martínez, hace un poco más de un año en Bogotá. Los frutos marinos son mis favoritos, y por eso estoy comprometido con su preservación en todas las etapas del proceso gastronómico.

Andrea Martínez y Diego Amaral dicen que no son pioneros en la pesca responsable en la gastronomía, pero sí son de los pocos emprendedores que nacieron con ese interés.   / Getty Images - Archivo particular
Andrea Martínez y Diego Amaral dicen que no son pioneros en la pesca responsable en la gastronomía, pero sí son de los pocos emprendedores que nacieron con ese interés. / Getty Images
 
 

Cordelia surgió de la nostalgia. Mi esposa y yo somos cartageneros y anhelábamos no solamente los sabores sino el ambiente que se vive en el Caribe. Extrañábamos el mar y, tal vez, nuestra cultura nos llamó para complacer un gusto particular porque nuestra gastronomía favorita es la comida de mar.

Nuestro primer emprendimiento fue un bar de playa y móvil con la especialidad de difundir las bebidas tropicales del Caribe, y lo hicimos en Manzanillo del Mar, un pueblo de pescadores en Cartagena de Indias y por ahí fuimos cocinando el proyecto de emprendimiento que queríamos hacer.

Llegamos a Bogotá hace cuatro años, y la intención siempre fue llevar un poco del calor de la tierra cartagenera a las frías montañas de la capital colombiana. A comienzos de 2019 abrimos Cordelia, inicialmente en el barrio La Macarena, porque nos interesaba sintonizarnos con los turistas que buscan la variedad de sabores que tiene Colombia.

En estos meses de funcionamiento nos hemos trasteado, hemos agrandado nuestra carta buscando opciones más sofisticadas, pero lo que ha permanecido inmodificable es nuestro compromiso de ser un proyecto de emprendimiento guiado por la pesca responsable.

En muchas oportunidades hemos estado tentados a manejar productos que no son de pesca responsable por temas relacionados con los sabores infaltables en nuestra cocina. Sin embargo, nosotros nos abstenemos a incluirlos en la carta. En el menú de Santa Marta, por ejemplo, hay un plato incomparable que es el coctel de camarones con raya ahumada, pero la raya no es de pesca responsable, así que tomamos la decisión de no prepararlo. La sostenibilidad es un compromiso y no es negociable.

Mi hábitat natural es el mar, y he sido testigo de primera mano del irrespeto que le damos al medioambiente. Mis frutos favoritos son del mar, así que me tocó tener conciencia de lo que implica esta riqueza que tanto disfruto. Cuando se crea la marca Cordelia se hace como homenaje a un banco coralino, en Honduras, que tiene los mayores niveles vivos de su especie en toda Mesoamérica. Esa reserva se llama Cordelia, la joya del océano, exactamente igual que mi restaurante.

El hecho de ser un local con pesca responsable nos ha llevado a tomar la decisión de dejar de lado muchos de los manjares que se basan en especies que están en vías de extinción. Nuestro trabajo en Cordelia empieza con la escogencia de peces que estén en las tallas adecuadas y que no estén en veda, es decir, que no exista una prohibición legal para su consumo.

Además, desde que abrimos las puertas prohibimos la utilización de plásticos de un solo uso. Por eso no encontrará botellas de agua, ni utilizamos pitillos hechos en plástico, para que nuestro servicio a la mesa sea coherente con el propósito de nuestra pesca responsable.

La mayoría de la gente llega hasta Cordelia por recomendación de terceros, y eso no lo podemos negar, pero nosotros aprovechamos el impulso para empezar a sensibilizar a los comensales. No ha sido fácil ese tema didáctico en medio de la atmósfera gastronómica.

La sostenibilidad implica, en mayor medida por supuesto, un consumo local. No puedo decir que el 100 % de productos que se venden en Cordelia son locales, pero el porcentaje sí es muy alto. Nuestros cítricos (naranja, limón y mandarina) son de Pacho, Cundinamarca, que son ingredientes básicos cuando se habla de ceviches, así que lo que más me satisface es saber que contribuimos con el bienestar de los campesinos de Colombia.

Este concepto de sostenibilidad, tal vez, es un interés de mi propia cosecha, pero el gusto por la gastronomía sí fue algo que heredé de mi padre. Él tiene en Cartagena el Galeón Bucanero y allí aprendí el arte del buen comer y del servicio al cliente. Todo ese conocimiento lo trato de trasladar a nuestros comensales.

Por supuesto que no soy pionero en la pesca responsable, pero sí me enorgullece decir que Cordelia nació desde ese renglón sostenible. Muchas de las marcas reconocidas se han girado hacia la sostenibilidad, en cambio nosotros genuinamente le apostamos a eso desde antes de abrir nuestras puertas al público.

Hoy, ya con varios platos servidos y con una carta sólida, seguimos pensando en encontrar la forma de sensibilizar al consumidor para que no vaya a nuestro local simplemente a comer rico, sino que se lleven un mensaje y lo apliquen en su cotidianidad. En Cordelia los platos hablan sobre la sostenibilidad y la pesca responsable... y eso para nosotros es un manjar.

* Dueño del restaurante Cordelia, la joya del océano en Bogotá.

 
Andrea Martínez y Diego Amaral.
Archivo particular

 

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2020-03-28T21:00:00-05:00

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Diego Amaral*

Medio Ambiente

Cordelia, la sostenibilidad como manjar

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