La huella del cacao

Cuando de golosinas se trata, el chocolate manda la parada. Cada año, cientos de turistas se desplazan a destinos como Suiza y Bélgica a deleitar su paladar en lugares especializados que ofrecen el preciado manjar en distintas variedades, formas y exquisitos sabores.

Son muy pocos los que se resisten a una cremosa, suave y dulce pieza de chocolate. Su delicado sabor y aroma envolvente han logrado conquistar a la humanidad desde tiempos inmemoriales. De hecho, su origen es tan incierto que no se ha podido esclarecer si el árbol de cacao viene de las selvas aledañas a los ríos Orinoco y Amazonas, y luego se expandió hacia América Central, o si, por el contrario, fueron las tierras centroamericanas las que dieron vida a esta planta que tiene innumerables usos.?

Sea cual sea su procedencia, lo cierto es que el chocolate es uno de los productos más consumidos y usados en la cocina mundial, incluso, en muchos países se ha convertido en todo un objeto de culto al que se le rinde homenaje en tiendas, ferias, bailes, esculturas y hasta museos completamente dedicados al proceso de producción y objetos derivados del cacao. Basta con fijarse en las campañas de grandes marcas, como M&M’s de Estados Unidos, que creó un irresistible mundo lleno de color y fantasía alrededor de los pequeños confites achocolatados.?

Cada país vive y refleja el chocolate a su manera. A México, por ejemplo, se le reconoce como uno de los progenitores del fenómeno del cacao en la antigüedad. Distintos estudios y hallazgos han revelado que las arcaicas culturas que habitaron el territorio azteca fueron las encargadas de introducir el chocolate en el mundo occidental. Con la llegada de los conquistadores, el producto daría un brinco al Viejo Continente, donde se experimentó con él hasta convertirlo en el suculento manjar que es hoy.

Cerveza achocolatada de los indígenas?
Antes de ser una barra cremosa, el chocolate fue una bebida fermentada que se consumía durante los rituales sagrados y matrimonios. La realeza de las culturas mesoamericanas disfrutaban del exquisito elíxir, aderezado con chile y miel, en círculos cerrados y exclusivos. ?
Posterior a estas civilizaciones estaban los mayas, quienes entre sus divinidades rendían culto a Ek Chuah, el dios del cacao. El chocolate fue exclusivo de los indígenas hasta la conquista española y fue Cristóbal Colón el primer europeo que lo probó y llevó a su continente.?
A pesar de ser la ascendiente del chocolate, la nación mexicana no es la principal productora ni consumidora. De hecho, una investigación dirigida por Margarita de Orellana, directora de la revista Artes de México, sobre la situación de la industria indicó que el país produce el 1% del cacao que se consume a nivel mundial, y tan sólo el 1% de los mexicanos lo come.?
Sin embargo, hay quienes quieren rescatar esta cultura. El restaurante Que Bo!, del chef José Ramón Castillo, es una oda a la promoción de los productos endémicos mezclado con las modernas técnicas de la chocolatería mundial. El restaurante está ubicado en el centro histórico de la capital mexicana.

El secreto de los políticos suizos?
Cuando Heinrich Escher, alcalde de Zurich en 1697, descubrió la existencia del chocolate durante un viaje que hizo a Bruselas, decidió ocultarlo y reservarlo únicamente para degustarlo en los banquetes que disfrutaba con sus amigos, miembros de las hermandades dirigentes de la ciudad. Cuando el secreto se descubrió, el Concejo de Zurich lo declaró como un producto indigno, pues se consideraba el cacao como un afrodisiaco. Por esta razón, la primera tienda que se abrió en la ciudad no dio resultado. Fue hasta 1792 cuando Suiza vio abrir sus puertas a la primera chocolatería en Berna. ?
Aunque el chocolate en principio no estuvo bien recibido por los suizos, unos años después fue precisamente un ciudadano de ese país, Charles-Amédée Kohler (1850), el que logró revolucionar la industria a través de la creación del chocolate con leche, que lo hacía más dulce y de mejor textura. Fue tan grande el éxito de la receta que hoy Suiza es uno de los principales productores de chocolate del mundo. Empresas como Läderach Chocolatier Suisse, GYSI Chocolatier Suisse, Chocolat Stella/Bernrain y Lindt han creado fuertes imperios, que incluyen fábricas y tiendas que representan un paraíso de esta golosina.

La fiesta belga del chocolate?
A Bélgica el cacao entró siendo chocolate en envoltura. Pero la obsesión de este pueblo por el producto fue tal que hoy produce 172.000 toneladas de chocolate de cobertura al año y 70.500 toneladas más son consumidas en el interior del país. En esta nación, de poco más de once millones de habitantes, existen 12 fábricas, 16 museos y más de 2.100 tiendas de chocolate, incluso cada ciudad y pueblo cuenta con su propia marca. Para muchos este lugar podría compararse con el paraíso del chocolate.