Lima: una ciudad, muchas cocinas

Perú es un destino que seduce a sus visitantes con inolvidables atractivos, llenos de historia, naturaleza y cultura. Su capital ofrece también un recorrido gastronómico de primer nivel.

Ernesto Benavides

La cocina peruana se ha consolidado como una de las mejores de América Latina y del mundo. Su gastronomía le ha hecho merecedor, por sexto año consecutivo, del título de “Mejor destino culinario del mundo” en los World Travel Awards 2017.

Este fenómeno gastronómico se debe a diversos factores, entre ellos, la incorporación de productos e insumos propios de su región. Desde su amplia propuesta que va desde ceviches con pulpo, camarones y erizos de mar; pasando por sus jugos a base de frutas poco conocidas, hasta llegar a su exquisita carta de carnes, la comida peruana se ha convertido en un crisol de culturas y técnicas culinarias de primer nivel.

En Lima, su capital, se encuentran los restaurantes más representativos de la gastronomía del país. Estos son algunos recomendados:

Central:

Está calificado como el segundo mejor restaurante de Latinoamérica y el quinto mejor del mundo por su reconocida cocina de autor a cargo del chef Virgilio Martínez. Allí se reúnen ingredientes desde altitudes de hasta 3.500 metros hasta el nivel del mar, con todo tipo de pescados y mariscos. El menú destaca las vieiras condimentadas con rocoto peruano y convertidas en una corteza con textura de merengue y los comensales pueden acompañar sus platos con una selección de papas peruanas adornadas con muña, una especie de menta andina y virutas de alpaca.

Maido:

Es el número uno de Latinoamérica. Reconocido por su cocina nikkei, está ubicado en el corazón de Miraflores y atesora los secretos de la cocina japonesa, una tradición llena de detalles que Mitsuharu Tsumura ha sabido administrar y complementar con los sabores del Perú. La carta ofrece una gran variedad de platos que son servidos en cuatro formas: en su barra, nigiris, ‘el entretiempo’ y ‘de su cocina’.

Osso:

Reconocido por presentar la mejor cocina de carnes, se destaca como la mejor parrilla de lujo de Perú, con la peculiaridad de haber comenzado como una carnicería. Inicialmente, el chef Renzo Garibaldi comenzó a invitar a amigos a disfrutar de una parrilla privada alrededor de la mesa de tallado mientras experimentaba con el envejecimiento de diferentes cortes, en algunos casos por doce meses. Este puede ser el restaurante menos auténticamente peruano en esta lista, pero también podría ser el mejor lugar de Sudamérica para disfrutar de un bife.

Isolina:

Basada en recetas limeñas tradicionales, la carta desarrollada por el chef José del Castillo propone un recorrido culinario de lujo por la cocina casera de la región. Isolina, bautizado así en homenaje a la madre del chef, se presenta como una hermosa casona barranquina, donde se ofrecen los mejores platos representativos de la cocina criolla de Lima, como un crujiente pan con pejerrey o huevera; un costillar de cerdo a la chorrillana, acompañado de un cremoso pepián de choclo, hígado encebollado, tortilla de sesos, cau cau con sangrecita, riñoncitos al vino tinto o diferentes tipos de cebiche. El sitio es un recorrido perfecto en el tiempo, acompañado de un plato casero, exquisito y abundante.

Amaz:

Es el referente latinoamericano por excelencia de la cocina amazónica. Con un amplio conocimiento de la región y un enfoque particular en los ingredientes frescos y tradicionales del bosque, Pedro Miguel Schiaffino le aporta su toque silvestre a platos como el cebiche, el tacacho y la cecina. Hasta el menú de bebidas ofrece una interesante variedad de frutas raras y desconocidas de la despensa amazónica que lo posicionan también como uno de los más elegidos de América Latina.

Fiesta:

Ubicado en Miraflores y a cargo del chef Héctor Solís, Fiesta es el mejor representante de la cocina norteña peruana. Allí fue que Solís logró que la comida regional de su Chiclayo natal ingrese a la categoría de las grandes comidas gourmet. El arroz con pato a la chiclayana, el chinguirito y el espesado son la especialidad de la casa que lleva ese nombre por la unión familiar y el clima festivo que caracterizaba a la residencia Solís durante la infancia del chef.

La Mar:

Reconocido mundialmente por su cocina de pescados y mariscos, La Mar propone a sus comensales cautivarse por un creativo repertorio de cebiches a cargo del chef Andrés Rodríguez –súbdito leal del imperio gastronómico de Gastón Acurio, dueño del restaurante-. Además de los extravagantes cebiches con pulpo, erizo de mar, camarones y mero, la chalaca de causas, con cangrejo, arena fundida, aguacate y salsa tártara son los platos más solicitados.

Wa Lok:

Destacado como el mejor exponente de la comida peruano-china, Wa Lok se presenta como un restaurante oriental con una gran variedad de platos en 15 categorías distintas. Reúne a la perfección una mezcla culinaria entre la trascendental comida china y la basta despensa peruana que encanta a todos sus comensales. Este peculiar estilo caracteriza al sitio como la alternativa ideal para pasar un grato momento familiar o amistoso.

El rincón que no conoces:

Ícono de la cocina afroperuana y destacado por su cocina criolla llena de tradición, este restaurante fundado por Teresa Izquierdo –y actualmente dirigido por su hija Elena- incluye una gran cantidad de potajes que varían día tras día, donde se pueden degustar más de 30 platos entre entradas y fondos de la mejor de cocina criolla, además de una selección de postres tradicionales.

Veda:

Cocina con filosofía. Percy García, chef del restaurante Veda, ubicado en el distrito de Miraflores, promueve la comida sin azúcar, gluten, lácteos y sin ningún tipo de alimento de procedencia animal, y por supuesto sin perder ni una pisca de la reconocida sazón peruana.

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