Bocado de fin de semana

Bondiola braseada con cerveza negra

Uno de los cortes más interesantes del cerdo, pero paradójicamente menos utilizados en nuestras cocinas, es la nuca o bondiola, que se extrae de la espalda alta del animal. Es un corte con buenas dosis de grasa imbricada y de allí su delicioso sabor. Se puede cocinar de muchas maneras: cierta vez en Argentina la probé cortada en tajadas delgadas y luego asada a la parrilla, también se puede preparar al horno en cocción lenta para fundir suavemente la grasa interna, o se puede brasear buscando como resultado una carne suave y tierna. Una experiencia inolvidable es una bondiola braseada y luego desmechada para hacer sánduches. Quedan espectaculares. En este caso, vamos a adobarla bien y a hornearla, y la clave estará en que la salsa para acompañarla surgirá de la reducción de los jugos de cocción. Esta receta queda muy bien para un almuerzo de fin de semana, acompañándola con una ensalada fresca y una cerveza helada.

Ingredientes

1 bondiola de cerdo de 1,5 kilos
2 cucharadas de mostaza
1 cucharadita de pimienta negra partida
1 cucharadita de orégano seco
½ vaso de brandy o jerez
2 cucharadas de miel
1 cebolla cabezona blanca troceada
2 zanahorias troceadas
3 tallos de apio troceados
½ cabeza de ajo
2 cervezas negras
Sal

Preparación

Marine la bondiola desde el día anterior con la mostaza, la pimienta, el orégano, el brandy y la miel, y deje en refrigeración. Al día siguiente retire la bondiola de la marinada y dórela por todos sus lados en un caldero bien caliente. Retire del caldero y allí mismo sofría la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo hasta que empiecen a dorar. Devuelva la bondiola junto con los jugos de la marinada y la cerveza. Tape con papel de aluminio y lleve al horno precalentado a 325°F durante tres horas, revisando de cuando en cuando y agregando agua caliente para que no se seque. Al terminar la cocción retire la bondiola y déjela reposar. Retire el exceso de grasa de los jugos de la cocción y reduzca para que tomen cuerpo y si lo prefiere añada un poco de mantequilla para darle brillo a la salsa. Taje la bondiola y sirva bañando con la salsa.

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