Como en cocina de restaurante

Risotto de palmitos frescos del Putumayo.

Esta semana vamos a finalizar mi serie de recetas con los ricos y versátiles palmitos frescos del Putumayo, de los que soy fanático confeso; y lo haremos de la mejor manera: con un risotto vegetariano rico en sabores y texturas. Esta preparación clásica de Italia, en la que se utiliza un arroz rico en almidón, requiere una larga cocción, precisamente para que los granos liberen lentamente su cremosidad. Sin embargo, en los restaurantes, donde no disponemos de mucho tiempo para llevar a la mesa las órdenes, tenemos un truco muy útil: pre cocinar el arroz, y terminarlo a la minuta. Esta técnica se puede aplicar en casa, especialmente cuando es uno quien cocina y no quiere pasar mucho tiempo en los fogones desatendiendo a los invitados.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

500 gramos de arroz arborio

Media cebolla cabezona blanca finamente picada

Dos dientes de ajo finamente picados

Una hoja de laurel

Caldo de vegetales

Dos cucharadas de mantequilla

Dos tazas de palmitos frescos picados

Una cucharadita de paprika

Una taza de tomate sin piel, sin semillas y cortado en cuadritos

Medio vaso de vino blanco

Dos cucharadas de queso mascarpone

Media taza de queso parmesano rallado

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

Cocine previamente el arroz; en una olla derrita la mantequilla y sofría el ajo y la cebolla. Cuando estén transparentes, agregue el arroz y revuelva bien. Vierta caldo hasta cubrir el arroz dos dedos por encima y deje hervir hasta que se empiecen a formar “ojitos”; reduzca el fuego, tape y deje cocinar durante diez minutos. Luego apague el fuego y deje reposar unos cinco minutos más. Retire de la olla y deje enfriar en un recipiente. Puede reservar de un día para otro bajo refrigeración. Para finalizar, en una olla con aceite de oliva saltee el tomate y los palmitos; cuando empiece a caramelizar y a formar un guiso, agregue el arroz precocido, el vino y un poco más de caldo, y revuelva constantemente para soltar el almidón del arroz. Pruebe la textura, y cuando esté cremoso y al dente, termine agregando el queso mascarpone y el queso parmesano. Rectifique la sazón con sal y pimienta negra, y sirva con un chorrito de aceite de oliva encima.

*[email protected] / www.harrysasson.com