Cómo preparar pastelitos de arracacha y queso con ají de suero

Pastelitos de arracacha y queso con ají de suero. / Cristian Garavito

Si bien la arracacha se cultiva en los Andes desde Perú hasta Venezuela, es en Colombia donde se le saca un verdadero provecho. Incluso, se dice que fue en estas tierras donde se domesticó. Llevo un tiempo utilizando mucho la arracacha, aprendiendo sus propiedades y descubriendo sus posibilidades, y realmente me he llevado una gran sorpresa. Es posible prepararla en sopas y cremas, en puré, en fritos y hasta en dulces. En Brasil se comercializa la harina de arracacha y un pasabocas muy popular son los chips de arracacha. En Colombia se utiliza frecuentemente en nuestra enorme variedad de sopas, incluyendo el ajiaco, el mute santandereano y el sancocho, entre otras. Esta semana quiero presentarles unos ricos pastelitos de arracacha, de esos que típicamente se venden en puestitos callejeros, y en esta ocasión rellenos con queso criollo. En esta preparación la masa es clave, y el secreto está en utilizar tres partes de arracacha por una de yuca, para dar una mejor consistencia.

INGREDIENTES

1 kilo de arracacha pelada

350 gramos de yuca pelada

300 gramos de queso criollo (campesino, doble crema, Caquetá…)

Aceite vegetal

Sal

Para el ají de suero

2 tazas de suero costeño

Ají fresco al gusto

Sal

PREPARACIÓN

Cocine la arracacha en seco, envuelta en papel de aluminio y en un horno con buen calor, hasta que esté tierna. Cocine la yuca en agua y retire cuando esté tierna. Deje enfriar un poco y pase las dos por el molino con un chorrito de aceite y sal. Forme bolitas con la palma de las manos, con un dedo haga un hueco en el centro de cada una, acomode un trozo de queso criollo y cierre dando forma nuevamente a las bolitas. Fría en aceite hondo hasta que doren. Mezcle todos los ingredientes del ají y acompañe con este los pastelitos de arracacha.

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