Cómo preparar un arroz caldoso de calamares

Óscar Pérez - El Espectador

Tenemos una idea preconcebida del arroz: nos gusta sequito y blanco, si es posible. Sólo en el Valle y en la Costa Caribe se atreven a meterle “sabor” a ese arroz, con el atollado en el primer caso y los ricos arroces con coco en el segundo. Hay una manera muy interesante de presentar el arroz, que está, digamos, a mitad de camino hacia una paella: el arroz caldoso. La clave para esta preparación está en la calidad del caldo que se utilice. Recuerden que el arroz, durante su cocción, absorbe el líquido que lo rodea, es decir, a lo que sabe el agua sabe el arroz. Por eso, si se quiere un caldoso poderoso, lleno de potencia en el paladar, sustancioso y rico, el caldo debe ser de primera. Mi recomendación es que preparen ustedes el caldo en casa, como lo hacemos en las cocinas del restaurante: desde el principio, con los mejores ingredientes y con mucha paciencia. Luego, para obtener el punto adecuado, se debe considerar que el grano debe quedar cocido, pero no debe secar completamente, como en el caso de un arroz blanco, y por eso el caldo se debe agregar de a pocos, a medida que la preparación va secando, mientras probamos el punto. En este receta presento un caldoso de calamar, pero ustedes pueden cambiar la proteína como prefieran: pescado, camarón, langostino, una buena salchicha, cerdo, trocitos de carne de res, vegetales como espárragos o champiñones… En fin. Siempre variando el caldo entre costilla, pollo, vegetales o marino. Pura sustancia. 

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTE (Para 4 personas)

Para el caldo:

1 libra de carcazas de langosta (langostino o hueso de pescado)

1 cebolla cabezona troceada

2 dientes de ajo troceados

1 zanahoria troceada

1 tallo de apio troceado

Hojitas de laurel

Hojitas de perejil

1 cucharadita de pimienta negra en grano

Sal

Agua

Para el arroz:

2 tazas de arroz Doña Pepa

400 gramos de calamar (el tubo en anillos y los tentáculos)

1 cebolla cabezona finamente picada

4 dientes de ajo finamente picados

1 pimentón rojo pequeño cortado en cuadritos finos

1/2 taza de aceite de oliva

1/2 taza de vino blanco

1/2 taza de alverjas

Hojas de albahaca cortadas en julianas

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Para el caldo, cocine en un caldero a fuego medio todo los ingredientes durante una hora, manteniendo siempre el nivel de agua. Cuele y reserve caliente. Aparte, en una olla con el aceite de oliva sofría primero la cebolla y el ajo, luego agregue el pimentón y finalmente integre el arroz. Revuelva bien para que todos los granos queden impregnados de aceite. Añada caldo hasta cubrir el arroz, y deje cocinar hasta que se evapore el líquido. Añada el vino blanco y más caldo. Deje cocinar hasta que el arroz esté a punto, y agregue caldo generosamente a medida que lo vaya pidiendo. Añada las alverjas y los calamares, revuelva bien y continúe cocinando hasta que el arroz esté al dente. Rectifique la sazón con sal y pimienta negra, y termine con las hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva. En la foto servimos acompañando con berenjenas fritas.