Cómo preparar unos langostinos acevichados con palmitos frescos del Putumayo

Gustavo Torrijos - El Espectador

Creo que el famoso limón Tahití ha hecho un daño muy grande a nuestro pequeño y riquísimo limón criollo. Sí, es cierto que al primero se le saca más jugo y tiene menos pepas, lo cual lo hace más práctico en la cocina; pero también es verdad que en cuanto al sabor, el criollo se lo lleva por delante: es muy ácido y sabroso, aromático y potente, lo cual lo hace ideal para preparar ceviches. Para que no dejemos caer en el olvido esta pequeña joya de nuestro repertorio de frutas, les presento estos langostinos acevichados en compañía de los ricos palmitos frescos de Putumayo. Me gusta pasar los langostinos antes por agua hirviendo para darles textura y mejorar su sabor, en una especie de precocción. Por su parte, los palmitos pueden ser crudos (el limón los cocina un poco) o pasados brevemente por agua hirviendo para suavizarlos. Les voy a dar dos claves para cuando preparen ceviche: primera, no utilicen recipientes metálicos, pues al contacto con el ácido del limón éstos desprenden un sabor característico, y segunda, todos los ingredientes deben estar fríos: si no acaban de salir de la nevera, póngales un poco de hielo.

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INGREDIENTES (Entrada para 4 personas)

16 langostinos grandes pelados y desvenados

400 gramos de palmitos frescos cortados en rodajas gruesas

Cebolla roja cortada en plumas al gusto

3/4 de taza de jugo de limón criollo

Ají fresco al gusto

1 cucharada de cilantro finamente picado

Pimienta verde fresca al gusto

Sal

PREPARACIÓN

Cocine los langostinos en agua con sal hasta que empiecen a cambiar de color, retírelos y déjelos enfriar. Sumerja un trozo de ají fresco en el jugo de limón y déjelo allí durante unos minutos. Recuerde que todos los ingredientes deben estar muy fríos. Mezcle en un recipiente (que no sea metálico) y deje marinar durante unos minutos. Rectifique la sazón con sal. Para servir, acomode los palmitos en la base del plato, luego los langostinos, vierta encima el jugo y finalice con un chorrito de buen aceite de olivas o aceite de aguacate.