Dejemos la carne a un lado

Arroz meloso de zapallo

/ Cristian Garavito - El Espectador

Sigamos con nuestra serie de recetas vegetarianas, esta vez con un arroz meloso rico en texturas y sabores. Les voy a dar algunos trucos para que se luzcan en casa con este plato. El primero es que a veces la cocción de estos arroces melosos o cremosos es demorada, y eso puede resultar incómodo cuando uno está cocinando y al mismo tiempo atendiendo a sus comensales. Para ahorrar tiempo, en las cocinas profesionales solemos preparar el arroz en dos pasos: primero una precocción básica hasta llegar a un punto al dente, lo reservamos en refrigeración y al momento de servir lo terminamos con los demás ingredientes. El segundo es que para lograr un buen resultado en esta preparación se debe utilizar un arroz con alto contenido de almidón, como los usados en la cocción de risotto: arborio, bomba o carnaroli, pues de esta manera se obtendrá un plato más cremoso y gustoso. Y el tercero es que la calidad del resultado depende de la calidad del caldo, y por eso les recomiendo prepararlo en casa dedicando el tiempo que se requiere y con buenos ingredientes.

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

2 tazas de arroz arborio

2 dientes de ajo picados

1/2 cebolla cabezona picada

2 tazas de zapallo cocinado

1 taza de berenjenas cortadas en cuadros y fritas

1 taza de zucchini cortado en bastones delgados

12 hojas de albahaca fresca

Sal y pimienta

1/2 de taza de aceite de oliva

Para el caldo corto

4 litros de agua

1/2 cebolla cabezona troceada

3 ramas de apio troceadas

1/2 tallo de puerro troceado

1 zanahoria grande troceada

800 gramos de zapallo pelado y cortado en trozos

PREPARACIÓN

Ponga en una olla grande todos los ingredientes del caldo corto y deje hervir suavemente. A los 20 minutos retire la mitad del zapallo, córtelo en cubitos y resérvelo. Continúe la cocción del caldo durante una hora. Aparte, en una olla a fuego alto con aceite de oliva, saltee el ajo y la cebolla, y cuando empiecen a transparentar agregue el arroz y revuelva muy bien para que cada grano se impregne de aceite. Vierta caldo caliente hasta cubrir un par de centímetros el arroz y cocine hasta que seque, reduzca el fuego, tape y cocine durante 8 minutos más. Retire y deje enfriar. Puede reservar en refrigeración de un día para otro. Antes de servir, en una olla a fuego alto con aceite de oliva, saltee el zucchini, la berenjena y el zapallo que reservó. Agregue el arroz, cúbralo nuevamente con caldo caliente, deje hervir y vaya agregando caldo hasta que el arroz esté a punto. Rectifique la sazón con sal y pimienta. Pase a una refractaria, ponga hojitas de albahaca en la superficie y lleve a un horno precalentado durante 8 minutos. Mezcle todo en la mesa y sirva.

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