Desde las tierras del Putumayo

Palmitos apanados en yuca con crema de tahine.

/ Mauricio Alvarado – El Espectador

Soy el embajador de los palmitos del Putumayo y por eso me han visto publicar continuamente recetas con este rico ingrediente. He apropiado la causa, y sé que tiene un gran sentido social pues ha contribuido a ayudar a los campesinos de esta zona a encontrar un cultivo alternativo a los sembradíos de coca que tantos problemas les han traído. Si utilizamos los palmitos frescos del Putumayo estaremos ayudando a que estos agricultores subsistan gracias a una cosecha legal. Entonces, esta semana voy a presentar otro uso para los dulces palmitos. Tradicionalmente hemos utilizado harina de trigo para apanar, o maicena, como es el uso en las cocinas asiáticas. Sin embargo, en un reciente viaje a Lima me dieron a probar un delicioso chicharrón de pulpo apanado con harina de papa. Esto me inspiró para hacer pruebas en mi restaurante y descubrí que también se puede utilizar almidón de yuca en esta técnica, con resultados maravillosos. Por eso, esta semana les propongo unos palmitos del Putumayo apanados con almidón de yuca, que quedarán perfectos como una picada o a manera de entrada.

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INGREDIENTES (Para 4 personas)

600 gramos de palmitos frescos del Putumayo

1 taza de almidón de yuca

2 claras de huevo batidas

Aceite vegetal para freír

Sal

Para la crema de tahine

4 cuch de pasta de ajonjolí o tahine

jugo de 1 limón

1/2 taza de agua muy fría

1/3 de taza de aceite de oliva

sal

PREPARACIÓN

Cocine los palmitos en agua hirviendo con sal, durante un par de minutos, y luego sumérjalos en agua helada para cortar la cocción, retírelos, séquelos y córtelos en diagonal. Páselos primero por almidón, luego por clara de huevo y nuevamente por almidón, y fríalos hasta dorar en aceite hondo a temperatura media alta. Reserve sobre papel absorbente. Para la crema de tahine, licue todos los ingredientes hasta emulsificar, y sirva y espolvoree encima un poco de páprika. Lleve a la mesa los palmitos acompañando con la crema de tehine.