Diego Hernández, México a través de su cocina

Diego Hernández es pionero de la gastronomía en Baja California. / Arturo Rodríguez

Cuando se habla de comida mexicana, en lo primero que la gente suele pensar es el típico burrito con fríjol refrito y una buena cantidad de proteína, o en tacos y quesadillas. Pero la realidad es que la comida mexicana no es únicamente lo que ya se conoce y es tan comercial. Esa pequeña porción es tan sólo una parte gastronómica de lo que todo un país ofrece en cuanto a su comida.

La prueba de esto la tiene Diego Hernández, chef mexicano que ocupa el puesto 34 en la lista Latin America’s 50 Best. Hernández fue el protagonista del sabor en el evento Amex for Foodies, junto con sus colegas Sergio Meza y Nicolás López. Los tres tuvieron la misión de conquistar los paladares de los asistentes con platos poco comunes en México. Pipán, lechón en salsa madre, rábanos, huevo preservado y frutas ácidas fueron los ingredientes de las recetas elaboradas por Hernández y saboreadas por personas que jamás hubieran esperado probar este tipo de mezclas.

En su cocina, Diego Hernández procura siempre destacar la región de la cual proviene, Baja California, que es fronteriza con Estados Unidos y que por esta misma razón es una zona multicultural que concentra personas de aquí y allá. Pero ¿por qué este tipo de platos no tienen el mismo reconocimiento que los taquitos y los burritos? Según el chef invitado, “el México que se conoce de alguna forma a nivel mundial es solamente Jalisco y tiene que ver con que la industria del cine en los años 30 estaba en Jalisco, entonces todas estas películas mexicanas que se popularizaron en esa época mostraban el charro, el mariachi, el tequila… Pero eso es Jalisco nada más. Hay 30 regiones que tienen cosas distintas”. Asimismo aplica en la gastronomía de este país, que tiene rincones que quizás otras naciones no han saboreado aún.

La sazón que poseían los platos que Hernández preparó en definitiva mostraron una cara diferente de su país en cada ingrediente. Desde las frutas ahumadas, hasta el huevo preservado con un poco de rábanos frescos, mostraron un poco de la esencia que Baja California posee en su territorio. “Creo que decir ‘la comida mexicana’ está mal. Este término populariza todas las comidas regionales con el fin de apropiárselas. Son ‘las comidas regionales mexicanas’. Tenemos 31 regiones en México, todas con una cultura y una gastronomía diferentes”, dijo el cocinero.

A través de la comida de un lugar se pueden identificar varios factores que definen su cultura. Sin embargo, para Diego Hernández es importante implementar en su cocina siempre un trozo gigante de su región, buscando diariamente una identidad gastronómica, profesional y personal.

Para que un plato sea bueno es esencial tener en cuenta la temporalidad de la región, sobre todo porque ese factor define qué ingredientes estarán en cosecha para preparar ciertos alimentos. En Baja California se preparan ciertos tipos de platos dependiendo de la época, y seguramente así mismo pasa en otras zonas tanto de México como del universo. Hernández recomienda siempre tratar de implementar en la cocina frutas o verduras que estén en auge en el momento en el que se desee prepararlas.

En el mundo de los sabores, las texturas, los colores y los aromas, los chefs como Diego Hernández dan a conocer la cocina contemporánea, rescatando lo más tradicional de sus raíces. “Para hablar de comida mexicana tienes que decir ‘¿mexicana de dónde?’”, dice. Como chef, piensa que la cocina es un lenguaje, y en las intenciones de lo que se hace también está lo que se quiere expresar.