Entre copas y entre mesas

El arte del tueste

El tueste le permite al grano pasar de un estado crudo, vegetal e insaboro, y transformarse en una bebida memorable. Sin tueste, no hay café. Así de fácil.

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Muchos llaman a este proceso tostión, tostado o tostificación. Sin embargo, el término castizo, técnico y más preciso es tueste.

Como lo he comentado antes, nada es fácil en la obtención de granos de café de alta calidad. Pero ni la baya más perfecta —y potencialmente rica en expresiones aromáticas y gustativas— llega lejos sin un tueste preciso.

El tueste le permite al grano pasar de un estado crudo, vegetal e insaboro, y transformarse en una bebida memorable. Sin tueste, no hay café. Así de fácil.

Como sucede con los períodos de añejamiento en el vino, el punto de quemado disminuye o aumenta el cuerpo, resalta o reduce sus sensaciones frescas, baja o sube su nivel de acidez, y eleva o atenúa la cafeína.

Los técnicos le dan al tueste estatus científico. Los lúdicos hablan de arte.

Los cafés corrientes, vendidos en tiendas de barrio y supermercados, jamás indican el nivel de tueste utilizado en su composición. Siempre será alto porque los granos son de calidad inferior y demandan un tostado intenso. La bebida resultante es amarga y casi siempre exige endulzarse. De ahí la incapacidad de distinguir calidades.

En el mundo de los cafés de especialidad, conocer el tipo y fecha de tueste es vital. Tanto o más que otras descripciones, como los nombres del caficultor, finca o región, la altura del cafetal sobre el nivel del mar y el tipo de suelo sobre el cual está plantado. Adicionalmente, las etiquetas anexan notas sobre el perfil aromático y gustativo del café para que el consumidor decida si se ajusta a sus preferencias.

Ojo: la fecha de tueste no debe ser superior a tres meses. El café es perecedero.

El manejo de una tostadora es asunto complejo. Cada operario debe prepararse durante años porque accionar máquinas con temperaturas de manejo de 280 grados o más reclama gran habilidad y experiencia para evitar errores.

Lo que está en juego es de cuidado, pues hay lotes de cafés especiales de alto precio, que, bien tostados, serán rentables. Pero tostados inadecuadamente valdrán poco.

En términos generales, los niveles de tueste se dividen en tres categorías, aunque los tostadores más creativos pueden optar por sutiles variaciones para lograr efectos diferentes (como un pintor con su pincel).

Tueste ligero: el café se somete a temperaturas entre 190 y 204 grados centígrados. El grano es opaco y de color marrón claro. Sugiere sabores frescos, con insinuaciones herbales, florales y cítricas. Posee un alto porcentaje de cafeína.

Tueste medio: se consigue mediante temperaturas entre 210 y 220 grados centígrados. Afloran aromas y sabores dulces, con ligeros toques amargos. Es un café equilibrado, de apariencia todavía opaca, con acidez y cuerpo medios. El contenido de cafeína es moderado.

Tueste alto: la temperatura de la máquina se eleva a 237 grados centígrados. Al brotar los aceites naturales del grano, su corteza luce brillante. Se siente ahumado y amargo. Las sensaciones sutiles desaparecen. Sin embargo, su grado de cafeína es bajo.

Para encontrar su nivel favorito, pruebe varios cafés y exija información sobre el tipo de tueste utilizado, aunque, con el tiempo, le resultará fácil distinguirlo. No se pegue a una fórmula. Ciertos cafés exigen diferentes puntos de tueste para expresar sus atributos.