El corazón del Putumayo

La receta que les presento esta semana nace de mi profundo amor por el palmito.

/ Óscar Pérez - El Espectador
/ Óscar Pérez - El Espectador

Un producto proveniente del Putumayo que hace años me presentaron como parte de los programas de sustitución de cultivos ilícitos en el sur del país y que desde entonces he venido trabajando sin pausa en mis cocinas.

Se trata de una especie de risotto en el que utilizamos 80% de palmito crudo picado y 20% de arroz arborio para aportar un poco de almidón.

El resultado es un plato sabroso, equilibrado y curioso, con sabores muy delicados. La clave está en pre cocer primero el arroz, y terminarlo luego junto a los palmitos para obtener así el punto adecuado en los dos ingredientes.

Risotto de palmito y jamón INGREDIENTES (Para 4 personas) 3/4 de taza de arroz arborio 4 tazas de palmito crudo finamente picado 2 cucharadas de jamón serrano finamente picado 1/2 cebolla cabezona blanca finamente picada 1 diente de ajo finamente picado Caldo de pollo o de verduras 1/2 vaso de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de queso parmesano Sal y pimienta PREPARACIÓN En una olla con aceite de oliva sofría el ajo y la cebolla hasta que empiecen a sudar.

Agregue el arroz y revuelva bien. Cubra con el caldo y deje secar. Tape y cocine a fuego bajo durante 15 minutos. Reserve. Antes de servir, sofría los palmitos picados en una cucharada de mantequilla junto con el jamón serrano, agregue el arroz cocido, el vino blanco y un poco más de caldo caliente.

Deje evaporar el caldo mientras revuelve para soltar el almidón del arroz. Agregue caldo poco a poco hasta que el arroz esté a punto. Deje secar, sazone con sal y pimienta, agregue una cucharada de mantequilla y el queso parmesano. Revuelva bien y sirva inmediatamente. hsasson[email protected] / www.harrysasson.com

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