Comer

El dulce corazón

Tartar de palmitos del Putumayo con aguacate.

Mauricio Alvarado - El Espectador

Volvamos una vez más al tema de los cultivos de erradicación, una política que les permite a los campesinos de algunas zonas del país reemplazar los sembradíos ilícitos por productos que puedan comercializar en los mercados legales. Por ejemplo, en el Putumayo, una región históricamente afectada por el narcotráfico, se han sustituido grandes extensiones de coca por palmitos, gracias a lo cual hoy encontramos en nuestros supermercados este producto tan apreciado que incluso se exporta más allá de nuestras fronteras. Realmente vale la pena apoyar estas iniciativas, pues al final les permiten tener un nuevo recurso de subsistencia a personas que antes vivían de la cosecha de coca, con todo lo negativo que esto significa. Los palmitos frescos del Putumayo son una verdadera delicadeza, con su sabor suave y dulce y su textura firme. Tener en las mesas de nuestros restaurantes este producto mejora cualquier menú. Hoy no sólo se utilizan en ensaladas o en los famosas palmitos gratinados que estuvieron de moda en clubes y hoteles, sino además los hemos probado con éxito en rellenos para pasta, en fideos de palmitos, los asamos a la leña, los parrillamos, hacemos helados y bizcochos, e incluso este tartar de palmitos enriquecido con aguacate.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

2 tazas de palmitos frescos

3 cucharadas de aguacate hass en cuadritos

1 a 2 cucharadas de cebolla roja finamente picada

1 cucharada de alcaparras finamente picadas

2 cucharadas de pepinillos encurtidos picados

1 cucharada de mostaza dijon

2 cucharadas de aciete d eoliva

Jugo de 1/2 limón

Salsa negra al gusto

Tabasco al gusto

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

Pique en cubos finos los palmitos y páselos durante un minuto por agua hirviendo con sal y corte la cocción inmediatamente con agua helada. Mezcle todos los ingredientes y rectifique la sazón. Monte en el plato con ayuda de un anillo de cocina y sirva a la manera del tartar clásico, con más alcaparritas, más mostaza o una yema de huevo encima, y acompañe con tostaditas de pan.

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