El placer de partir la superficie

Uno de los grandes placeres de la cocina es partir con la cuchara la superficie de caramelo de una créme brûlée.

Óscar Pérez - El Espectador

Uno de los grandes placeres de la cocina es partir con la cuchara la superficie de caramelo de una créme brûlée: el crujir del azúcar, la suavidad de la crema. Este postre ha estado desde hace muchos años en el repertorio de la cocina clásica francesa, pero también los españoles tienen su propia versión, y se llama crema catalana. Básicamente se trata de una crema saborizada con una costra de caramelo. Se le puede dar sabor y aroma con muchos ingredientes. Las he probado de pistacho, maracuyá, chontaduro, chocolate, ron, pimienta rosada, cardamomo, limonaria… Las posibilidades son enormes. El secreto es que la crema debe estar fría al momento de servir, y por eso se debe refrigerar. Pero la costra en cambio debe estar crujiente y sólida. Yo suelo usar la receta tradicional publicada por Cirio Maccioni, el chef de La Cirque, un restaurante de Nueva York famoso en los ochenta y cuya créme brûlée era mundialmente conocida. La clave: sólo crema de leche. Cuando joven, en mis pasantías en un hotel de Bogotá, usábamos planchas calientes para quemar el azúcar de la superficie, pero hoy por suerte tenemos los sopletes de cocina para hacer esta tarea, que se pueden conseguir en almacenes especializados en herramientas para cocina. Recuerden, lo mágico de este postre es romper el caramelo con la cuchara y que el centro esté frío.

Ingredientes

1 litro de crema de leche
3/4 de taza de azúcar
8 yemas de huevo
Azúcar morena
1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal

Preparación

Precaliente el horno a 300º F. En una olla a fuego bajo caliente la crema junto con la vainilla y la sal hasta antes de que suelte el hervor. Aparte, en un recipiente de vidrio o de acero mezcle las yemas con el azúcar utilizando una cuchara de madera, sin batir demasiado. Integre poco a poco la crema a las yemas mientras revuelve. Cuele la mezcla y vierta en moldes de flan. Lleve al horno en baño María con agua caliente hasta la mitad de los moldes, durante una hora o hasta que comiencen a cuajar. Al cabo de este tiempo retire y deje enfriar durante al menos tres horas y luego reserve en la nevera durante toda la noche. Antes de servir, esparza una cucharada de azúcar morena sobre la crema y fúndala con ayuda de un soplete de cocina o con el lomo de una cuchara al rojo vivo. Sirva inmediatamente.

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