Escabeche de pescado y vegetales

Escabeche de pescado y vegetales. / Gustavo Torrijos

Antes de la invención del refrigerador, la humanidad tuvo que vérselas para conservar sus alimentos y ganarle la pelea al tiempo. De allí que surgieran técnicas como la conserva en vinagre o en almíbar, la salazón o el gravlax, entre otras, que permitían extender la vida útil de carnes, frutas y verduras. Uno de los métodos más interesantes es el escabeche, en el que se debe cocinar el alimento y luego conservarlo en vinagre y aceite. Los españoles suelen preparar de esta manera pescados como caballa, sardina o bonito, mariscos como mejillones o pulpo, presas de caza como liebre y pato, cerdo, pollo o diferentes verduras, como cebolla, pepinillos o coliflor. Esta es, entonces, la receta que les propongo, especial para la época de vacaciones, cuando no queremos pasar todo el día frente a los fogones, pero siempre queremos algo rico disponible para picar. Este pescado en escabeche se puede comer sobre unas tostadas de buen pan.

INGREDIENTES

1 kilo de pescado blanco graso (dorado, salmón, sierra) limpio y cortado en trozos

1/2 taza de sal

1/2 taza de azúcar

1/2  taza de cebolla cabezona cortada en trozos

1/4  de taza de puerro cortado en julianas

1/4  de taza de zanahoria cortada en medialunas

2 dientes de ajo enteros

3/4 de taza de aceite de oliva

1/2 de aceite de girasol

3/4 de taza de vinagre de vino tinto o de frutas

Hojas de tomillo y laurel

Pimienta negra en grano

Ají seco al gusto

PREPARACIÓN

Mezcle el pescado con la sal y el azúcar, deje reposar durante 30 minutos en la nevera y luego lávelo bien. Cocine el pescado al vapor o a la parrilla. Aparte, caliente los aceites a temperatura media, agregue los ajos y deje cocinar un poco. Añada el resto de vegetales y cuando empiezan a sudar un poco integre el vinagre. Mezcle con el pescado y deje enfriar a temperatura ambiente. Empaque en cajas herméticas y guarde en la nevera hasta por 30 días. 

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