¿Está en riesgo la comida típica colombiana?

La gastronomía autóctona está en riesgo debido a las grandes franquicias del exterior. / Cortesía

A inicios de los años 90, Colombia fue testigo del comienzo de una época en la que se abrió el mercado para que empresas transnacionales ingresaran al país. Ese fenómeno, conocido como apertura económica, fue clave para que compañías en todos los campos llegaran y generaran más competencia y, por ende, precios más bajos. En ese proceso, el mercado de comida rápida se amplió y empresas reconocidas a nivel mundial, como McDonald’s, KFC y Burger King, recibieron a la clientela colombiana, que se deslumbraba con la novedad.

Con el pasar de los años, estas compañías se fueron posicionando cada vez más, cambiando en algunos casos los hábitos alimenticios de los más jóvenes y provocando intranquilidad a las entidades de salud, que veían con ojos de preocupación el poco contenido nutricional y la utilización de químicos en sus comidas. Además de los problemas relacionados con el bienestar, empezó a aumentar la inquietud relacionada con el impacto de estas multinacionales en la gastronomía típica y en los restaurantes que ofrecen este tipo de comida.

La principal preocupación se centra en la posibilidad de que la comida ofrecida por estas franquicias elimine a largo plazo o le quite valor a la gastronomía autóctona y tradicional de nuestro país, debido a que muchos piensan que las nuevas generaciones prefieren la comida rápida por encima de la local. Esto implica un peligro muy grande, pues la cocina típica representa la identidad y el arraigo de los pueblos y el hecho de que se pierda eliminaría décadas de historia y tradición de nuestros antepasados.

Para dar respuesta a esta sospecha consultamos a varios expertos. Uno de ellos es Carlos Gaviria, docente del programa de gastronomía en la Universidad de la Sabana y quien recientemente obtuvo el premio al mejor libro para cocineros profesionales del mundo en los Gourmand Cookbook Awards 2017, por su publicación Técnicas profesionales de cocina colombiana. Gaviria asegura que no ve problema en el ingreso de multinacionales de comida rápida, porque “satisfacen diferentes necesidades. Además el desarrollo turístico de un país no se debe a esas grandes cadenas sino al fortalecimiento de su gastronomía regional”. Sin embargo acepta que hay un problema de estima y orgullo propio por lo nacional, pues “pensamos que es mucho más fino un wok o un sushi que un piquete con longaniza y papa criolla, lo que es una desgracia” y puede llevar a la extinción de la comida típica si no se reivindica su importancia y si no se les enseña a los más pequeños a consumirla.

Para Daniel Jiménez, profesor en el pregrado de gastronomía de la Universidad de la Sabana, la llegada de las franquicias internacionales genera empleo y activa nuestra economía, pero el problema radica en el momento en que les damos más importancia a estos productos que a lo local: “Primero debemos aprender a cocinar lo nuestro para de esa manera darles cabida a otros países en nuestro mercado”. Al igual que Gaviria, asegura que debemos reivindicar la gastronomía autóctona, porque los principales responsables de que una costumbre o una tradición desaparezcan son los habitantes de una región. Por otra parte, explica que la comida rápida ha ocupado un lugar muy importante porque muchos jóvenes crecieron consumiéndola, lo que sí puede representar un riesgo para la comida típica.

Para Federico Trujillo, chef y presentador de varios programas en el canal El Gourmet, la globalización ha hecho que ingresen otras culturas gastronómicas, pero la más autóctona genera un sentimiento de arraigo para los habitantes que no se perderá tan fácilmente. Por otra parte, afirma que “está claro que un país empieza a gobernar a los otros a través de sus gustos y gastronomía. Nos han ido colonizando de esta manera”, y por eso debemos prestar especial atención a este tipo de comidas que llegan de forma masiva y no se comparan con los procesos manuales y artesanales que conlleva realizar un platillo de comida tradicional, como un tamal.

En cuanto al impacto que pudieron haber tenido algunos restaurantes de comida típica en Bogotá, entrevistamos a propietarios y administradores de algunos de los lugares más emblemáticos. Uno de ellos es Julio Ríos, propietario del restaurante Las Margaritas, quien no vio disminución en sus ventas por la llegada de las multinacionales al país y resalta que la mayoría de sus clientes son extranjeros, que ya conocen estas empresas y llegan a su restaurante para probar sabores nuevos y diferentes a los que están acostumbrados.

De igual forma, Carlos Sabogal, actual encargado del restaurante La Puerta Falsa, asegura que las franquicias internacionales no le han quitado clientela porque atienden necesidades distintas. Por ejemplo, asegura que su ubicación le permite que turistas nacionales e internacionales lo visiten después de hacer el tradicional paseo por el barrio La Candelaria y el Chorro de Quevedo, o los que simplemente están conociendo la Plaza de Bolívar, el Palacio de Justicia, el Congreso o la Casa de Nariño.

Ema Carvajal, hija de doña Elvira, propietaria del restaurante que lleva su nombre, asegura que han tenido algunas crisis a lo largo de su historia, pero ninguna ha estado relacionada con las empresas internacionales que empezaron a entrar al país en los años 90. Resalta que no ve con preocupación que su clientela prefiera estos establecimientos porque se tiene especial cuidado con la calidad y el sabor de todos los platos que ofrecen en el menú.

Conceptos como los anteriores nos hacen reflexionar que la comida típica colombiana actualmente sigue siendo altamente consumida y solicitada por personas que quieren comer platillos con sabores familiares y caseros que representan su cultura. Sin embargo, es importante revalorarla y mostrársela a los más jóvenes, para que crezcan consumiéndola y de esta manera tengan recuerdos que en el futuro los llevarán a buscarla, así el mercado esté lleno de ofertas internacionales.