Felipe Arizabaleta, el mundo en un plato

Felipe Arizabaleta se formó como chef en España y es la cabeza del restaurante Bruto. / Emilia Castellanos

Felipe Arizabaleta se fue en 2002 a España para ponerles sabor a sus días. En ese país estudió gastronomía e inició sus labores culinarias en una panadería de una familia muy tradicional madrileña. De esa manera, ahorró dinero para irse a San Sebastián, donde se inscribió en una escuela de cocina porque lo más importante para él en ese entonces era lograr unas prácticas en sitios interesantes, teniendo en cuenta que el País Vasco es uno de los más representativos en temas gastronómicos en todo el planeta.

Ya instalado en el lugar, Felipe Arizabaleta empezó a trabajar en restaurantes como Arzack, que en la actualidad cuenta con tres estrellas Michelin, un indicativo que se traduce en una gastronomía excepcional. El chef colombiano adquirió más experiencia y logró codearse con uno de los cocineros internacionales más importantes de España, Íñigo Lavado. Eso fue en el restaurante Kukuarri, lugar que fue premiado como Revelación en Madrid en enero de 2005.

Al culminar su etapa de formación y con una experiencia acumulada, Arizabaleta regresó a Colombia para compartir sus conocimientos y para poner al servicio de la cocina nacional todo lo aprendido en el exterior, así que fundó el restaurante Bruto, con el que ha consolidado su nombre en el competido ámbito de la gastronomía.

Ahora lo que quiere hacer Felipe Arizabaleta es crear un vínculo entre ambas cocinas y por eso creó el Festival Gastronómico de Comida Vasca, que se realiza en Bogotá entre el 24 y el 27 de enero. Y para el óptimo desarrollo del evento invitó a un viejo conocido, el chef Josu Salvatierra, con quien se topó durante su etapa de formación profesional en España y quien fue uno de sus guías más importantes.

En la lista de experiencias gastronómicas de Arizabaleta se suma su paso por restaurantes de cocina tradicional del País Vasco, donde toda la concentración y los esfuerzos estaban dirigidos a conseguir los mejores productos, dentro de los que el chef menciona pescados, percebes, calamares, carnes, hongos salvajes, ciervos y una gran variedad de animales de caza.

Él vivió todo el auge de la gastronomía vasca, a través de la mezcla de cocina y ciencia, en la que se hacían grandes espectáculos con espumas, aires, esferificaciones, gelatinas de frío y calor, todo un show visual a partir de la comida, algo que el cocinero también pensó en implementar inicialmente en los primeros meses de regreso en Colombia.

“El camino de la ciencia, la presentación y el descreste de los platos no era el camino adecuado que yo debía tomar. Si la gente come ciencia en un plato, no tiene sentido hacer lo mismo”, comentó Felipe Arizabaleta.

El retorno no fue sencillo para él, porque en España ya tenía una rutina profesional establecida y había trabajado durante varios años en diferentes restaurantes de renombre y con distintas personalidades del mundo gastronómico local. Sin embargo, el cocinero se la jugó con el regreso a Colombia. “La crisis europea del 2009-2010 me hizo pensar en que ya estaba listo para iniciar un emprendimiento propio y España no era el lugar idóneo para ello. Además, quería empezar a implementar lo aprendido durante mi estadía en el exterior en mi país”, contó.

Ya en Colombia, Felipe Arizabaleta empezó trabajando con un amigo en su grupo de restaurantes. Con el tiempo decidió abrir Bandido (2011) y tomar el emprendimiento de manera formal junto con un grupo de socios, con una idea distinta e innovadora para una ciudad que se estaba abriendo al desarrollo gastronómico.

Para su segunda iniciativa se alió con José Pajares y Jaime Escobar para fundar Bruto (2012), un restaurante que al comienzo tenía un menú muy español, pero fue evolucionando a la comida vasca, andaluza y platos especializados del centro de España. El local tiene en cuenta conceptos como el entretenimiento y la música, sin dejar a un lado la cocina tradicional.

Bruto está ubicado en el corazón del barrio Quinta Camacho, en Bogotá, y en este momento está celebrando su quinto aniversario y lo hace por lo alto con el Festival Gastronómico de Comida Vasca. Con su local y con su iniciativa del evento, Felipe Arizabaleta quiere demostrar que para él, el mundo no solamente es redondo, sino que puede caber en un plato de comida.

Festival Gastronómico de Comida Vasca. Enero 24 a 27. Restaurante Bruto, Carrera 10ª # 70-50, Bogotá.