Italia, pero en Boyacá

Gnocchi de papa criolla con queso paipa

Mi amigo el cocinero italiano Carmine Esposito, quien está dirigiendo los fogones del hotel Four Seasons Casa Medina, en Bogotá, me enseñó un truco muy importante para que los gnocchi queden perfectos: primero se debe dejar reposar un tiempo la masa en refrigeración y luego se deben cocinar antes de congelarlos para su uso posterior. Si no se preparan de esta manera, es decir, si se congelan crudos, después de cocinarlos se van a desbaratar y no quedarán de textura firme. Me encantan los gnocchi, y ahora que estamos redescubriendo nuestras papas nativas podemos prepararlos con los ingredientes de nuestra tierra. Por eso les presento esta semana unos ricos gnocchi con sabores muy colombianos: papa criolla, habas, arvejitas y el maravilloso queso paipa, del que descubrí hace poco su máxima expresión: el que elaboran en Sotaquirá (Boyacá) y que maduran durante seis meses hasta conseguir una verdadera explosión de aromas y sabores.

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

600 gramos de papa criolla

200 gramos de harina de trigo

3 yemas de huevo

4 cucharadas de mantequilla clarificada

1/2 taza de tocineta picada

1/2 taza de arvejas cocinadas

1/2 taza de habas peladas y cocinadas

1 taza de queso paipa rallado (y lascas para servir)

Sal y pimienta negra

Aceite de oliva

 

PREPARACIÓN

Ase las papas en el horno, con un poquito de aceite de oliva y sal. Deje enfriar, pele y machaque bien para formar un puré. Mezcle con la harina, las yemas de huevo, el queso paipa rallado y una cucharada de aceite de oliva, y sazone con sal. Amase, forme un cilindro delgado y corte en la forma de los gnocchi. Deje reposar durante 30 minutos en la nevera. Cocine los gnocchi en agua con sal hasta que floten, y escurra. En este punto puede congelarlos o terminarlos en la salsa. Antes de servir, en una sartén bien caliente con la mantequilla clarificada dore la tocineta. Agregue los gnocchi y deje dorar sin mover mucho. Añada las habas y las arvejas, sazone con sal y pimienta negra, y sirva acompañando con lascas de queso paipa.

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