La cocina oral

La nueva cocina criolla colombiana no tiene como escenario la gran ciudad. Lo más original y revelador se desarrolla en la periferia. Escápese a Mesitas del Colegio y compruébelo usted mismo.

Salento, Quindío.Tomado de turismoquindio.com

Escápese a Mesitas del Colegio y compruébelo usted mismo.

Una vez allí, descubra los platos de Jennifer Rodríguez, joven nacida en esa localidad, donde tiene a su alcance una infinidad de productos cultivados en los tres pisos térmicos de la región: desde el páramo de Sumapaz hasta el cálido valle del río Magdalena. O sea, una despensa natural de productos que los campesinos llevan a Mestizo, el restaurante de cocina de origen de Rodríguez, ubicado cerca de la plaza principal.

Sobra decir que Rodríguez los conoce personalmente y los ayuda a mejorar su producción, respetando el medioambiente y favoreciendo, cada vez más, prácticas orgánicas. Nada de viajes a Corabastos para comprar provisiones. Y lejos de pensar en un Mestizo capitalino, aunque ofertas no le han faltado.

Otro caso reciente lo encontré en el municipio de Montenegro, a 15 minutos de Armenia, donde el cocinero Julián Hoyos y su equipo hacen de El Silo un creativo brasero para los sentidos. Alrededor del local están a la vista los implementos propios de un entorno agrícola en permanente movimiento.

¡Ah! Y en el mismo perímetro se encuentra un condominio de fincas muy particular, creado por Julio César Hoyos, papá de Julián, quien condicionó la venta de lotes al compromiso de construir bajo los parámetros de la arquitectura tradicional antioqueña. La modernidad está de puertas para adentro. Para los Hoyos es prioridad no perder el polo a tierra.

Al comensal de El Silo tampoco se le escapan los códigos visuales de cada plato, aprendidos durante su paso por la Colegiatura de Diseño de Medellín.

Más aún, todas las preparaciones de El Silo inspiran gestos y movimientos en los comensales, comunicando sensaciones de agrado, sorpresa y fascinación. “Busco que mi comida ‘hable’, dice Hoyos. “Cada comensal crea sus propias experiencias”.

Por otro lado, Hoyos ha dedicado tiempo a investigar plantas e insumos cultivados en Quindío desde la época Quimbaya, cuyos orfebres ya diseñaban maravillosas piezas de oro antes de la llegada de los españoles.

También incorpora productos y técnicas de los colonizadores, recurriendo a los componentes básicos de la canasta familiar, como pollo, carne de res, carne de cerdo, papas, arroz y plátano. “El Silo”, dice, “es una especie de maloka donde el arriero y el cacique se dan cita para comer”.

Al atender las mesas, Hoyos y sus muchachos explican qué ingredientes utilizan y cómo los preparan, porque, para él, la cocina debe comunicar cultura. “Lo triste es que los administradores y operarios de los restaurantes colombianos no hablan de cultura porque no saben hacerlo”.

Quien haya viajado a Quindío habrá probado en Salento y en otros restaurantes del departamento la clásica trucha a la plancha. En El Silo, ese pez, de gran arraigo en la zona, se convierte en un increíble ceviche adosado con pasta de zanahoria, mostaza en grano, vinagre de manzana, helado de cilantro y cristales de maracuyá. Todo cultivado cerca del establecimiento y hecho en casa. Y si quiere probar algo fresco antes del vino, pida infusiones refrescantes como la de uva Isabela con moras frescas.

Se los digo: fuera de Bogotá no hay letargo. Y tome nota porque en Quindío hay otras movidas en Armenia, Salento, Filandia y Circasia.

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Hugo Sabogal

Vivir-Gastronomía

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