La colombianización de Perú

Óscar Pérez - El Espectador

Casi todas las culturas latinas de alguna manera tienen su versión del lomo saltado peruano. Es el caso, por ejemplo, de nuestro típico bisté encebollado. El inca es la descripción perfecta de la cocina chifa, que es la unión a fuerza de migración de las tradiciones china y peruana. En este plato tenemos el típico ají amarillo andino junto con el jengibre (o kion) y la salsa de soya de Asia. Siempre se debe servir sobre papas fritas, y se suele acompañar con arroz blanco. Sin embargo, y como continuación de mi serie de recetas para aprovechar de maneras diferentes la arracacha de nuestras tierras colombianas, cambiamos la papa por este dulce y rico tubérculo. La clave, como lo hemos visto en recetas anteriores, es asar primero la arracacha en un horno, para luego fritarla en forma de bastones en aceite hondo. Esto la dejará crocante y dulce, como debe ser.

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INGREDIENTES

1 arracacha grande

800 gramos de lomo de res cortado en tiras

1 cucharadita de ajo

2 de jengibre

2 cebollas rojas cortadas en cascos gruesos

4 tomates chontos sin semillas, pelados y cortados en trozos

1 cucharada de cilantro picado

1 cucharada de pasta de ají amarillo

3 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de vinagre blanco

Aceite vegetal

Sal y pimienta negra

Papel de aluminio

PREPARACIÓN

Unte la arracacha con aceite y sazónela con sal y pimienta. Envuélvala en papel de aluminio y llévela un horno precalentado a 350º F durante 45 minutos, o hasta que al pincharla el cuchillo salga limpio. Retírela, desenvuélvala y déjela enfriar. Corte en bastones y fría en aceite hondo caliente hasta que dore. Deje reposar sobre papel absorbente y sazone con sal. Aparte, sazone con sal y pimiento la carne y dórela en un wok bien caliente con aceite vegetal. Retire y reserve. Agregue en el wok el ajo y el jengibre, y deje sofreír. Añada la cebolla y la pasta de ají amarillo, luego el tomate y deje cocinar un poco. Devuelva la carne y agregue la salsa de soya, deje reducir un poco y luego integre el vinagre. Finalice verificando el punto de sal y añada el cilantro. Sirva sobre las arracachas fritas.