La insuperable Etiopía

Ceremonia del café en Etiopía, que, con frecuencia, se realiza dos veces al día. / Coffee and Comunity

Pero como productores de cafés suaves únicos, siempre conviene conocer cómo lo hacen nuestros más directos contrincantes en el segmento superior: es decir, Etiopía y Kenia.

Desde hace algún tiempo vengo dedicado a identificar, en particular, cuáles son los factores que convierten a Etiopía —país localizado en África oriental— en fuente de los granos más buscados y mejor pagados.

Ante todo, por si algunos no lo saben, Etiopía fue el lugar donde brotó, de manera natural y silvestre, el primer cafeto de arábiga en el planeta. Posteriormente, en el año 850 de nuestra era, sus efectos fueron descubiertos por Kaldi, un pastor de cabras, quien notaba cambios temperamentales en sus rumiantes después de que ingerían las cerezas.

Las plantas de café crecen allí por todas partes, conformando un ramillete de más de mil variedades. He ahí uno de sus principales atractivos. Las nuestras, en cambio, pueden contarse con los dedos de la mano, y, sin excepción, fueron importadas en el siglo XVIII.

En Etiopía la vegetación nativa brinda de manera natural el sombrío necesario para proteger los arbustos. En Colombia y otros países productores es necesario plantar otros cultivos, como el plátano, para cumplir esa función.

El nombre “café” proviene del apelativo Kaffa, nombre de la antigua provincia etíope localizada en el sudoeste del país. En Kaffa fue donde se descubrieron los primeros granos. Adicionalmente, la altitud en las zonas montañosas sureñas brinda condiciones ideales para producir cafés de alta calidad, sin necesidad de fertilizantes. Aquí tenemos otra diferencia, con excepción de nuestros cafés orgánicos.

Aunque Etiopía elabora, igual que Colombia, cafés lavados, la mayoría de su producción corresponde a los naturales, cuyo proceso de elaboración es primigenio. Los lavados, en cambio, se comenzaron a producir hace relativamente poco, teniendo que adaptarse a los cambios traídos por los avances tecnológicos.

A manera de guía, los cafés naturales se secan con cáscara, mientras que los lavados se despulpan y se juagan. Los segundos son más suaves y ligeros, y los primeros, más suculentos, densos, complejos y vinosos.

Un 50 % de los cafés etíopes se destina al consumo interno. Los pocos bultos restantes se exportan a Europa, Asia y Estados Unidos, cotizándose a altos precios.

Las provincias sureñas más buscadas por los negociantes y tostadores incluyen Yirgacheffe, pequeña localidad del extremo sur, situada en la provincia de Sidamo. Le siguen Gaji, otra región fantástica. Y en el extremo suroriental sobresale Herrar. Los cafés de estos orígenes se identifican con el nombre genérico varietal de Heirloom etíope, pero también es archiconocida la Gesha etíope.

Un café etíope lavado se presenta en el paladar suave y delicado —casi como un té—, y muy firme en su acidez natural y sensaciones frutales y florales. Los naturales tienen la consistencia de un sirope, sin abandonar nunca su acidez natural y sugerencias frutales.

En todos los casos se someten a un tueste medio para lograr mejores equilibrios en taza. Tanto lavados como naturales deben beberse negros y sin mezclas de otros cafés.