La olvidada arracacha

Sigamos hablando de nuestras empanadas ya que, como lo han hecho saber algunos lectores, ha sido un tema muy bien recibido. Otra de nuestras famosas empanadas criollas, aunque no se llame de esta manera, es el pastelito de arracacha, uno de los habitantes más comunes en las vitrinas de tiendas populares. Son el descanso del trabajador, el bocado al regreso a casa después de una larga jornada, unas onces ideales para los niños o un acompañante muy sabroso para noches de tragos. Además, sirven para aprovechar un sobrante de la sobrebarriga del día anterior y evitar el desperdicio, porque en la cocina todo puede tener algún uso. En estos pastelitos la arracacha muestra otra cara, esta vez suave, crocante y tostadita como una papa a la francesa bien hecha, y demuestra que no solo va bien en el ajiaco y las sopas.

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INGREDIENTES

750 gramos de yuca fresca, pelada y cortada en astillas

400 gramos de arracacha fresca, pelada y cortada en astillas

2 cucharadas de aceite de girasol

1/2 taza de cebolla cabezona finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 taza de sobrebarriga cocinada y desmechada

1/2 taza de arvejas verdes cocinadas

1/2 taza de guiso de cebolla larga y tomate

1 taza de arroz cocinado

3 huevos duros picados

1/2 cucharadita de color

1 cucharadita de comino

Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN

Cocine la yuca y la arracacha en agua con sal y cebolla larga. Retire la yuca a 3/4 de la cocción y deje la arracacha hasta que esté bien cocida. Deje enfriar y muela en un molino de cocina y mezcle muy bien. Para el relleno, sofría en el aceite vegetal el ajo y la cebolla hasta que empiecen a dorar un poco. Agregue el comino, el color y la pimienta, luego la carne, las arvejas, el guiso y el arroz. Revuelva todo muy bien. Finalmente, mezcle los huevos duros picados y deje enfriar. Con la masa arma bolitas de un poco más de una cucharada sopera, aplástelas formando arepitas, ponga una cucharada de relleno y cierre en forma de pastel. Fría en aceite hondo a temperatura media alta hasta que comiencen a dorar, retire, deje reposar sobre papel absorbente y congele. Justo antes de servir fría nuevamente hasta que estén bien doradas y crocantes, y acompañe con ají casero y limón.