Más fresco no se puede

Tiradito de lenguado con cítricos y vinagreta de soya y miel

/ Cristian Garavito - El Espectador
/ Cristian Garavito - El Espectador

Los peruanos son buenísimos popularizando sus inventos, aunque no sean del todo suyos. Por ejemplo, el tiradito, que es una adaptación del sashimi japonés (una técnica de servicio del pescado fresco en láminas muy delgadas) con sabores incas, como el limón y el rocoto. Recordemos que Perú recibió una gran migración de japoneses que trajeron entre sus valijas sus tradicionas culinarias. Esta mezcla, junto con la gastronomía local andina, dio nacimiento a la cocina nikkei, hoy parte del repertorio que Perú expone en el mundo. Para continuar con el lenguado, un pescado que nos ocupa estas semanas y que resulta perfecto para preparaciones crudas, quiero presentarles un tiradito con una suave vinagreta, que es la mejor manera de preservar su carne fina, delicada y dulce. El secreto de cualquier crudo siempre es sazonar el pescado antes de bañarlo con los cítricos, para darle suficiente sabor.

Ingredientes

400 gramos de filete de lenguado (o cualquier pescado blanco fino)
6 rábanos pequeños tajados en rodajas muy finas
Cascos de limón sin piel
Cascos de toronja sin piel
1/2 cebolla roja cortada en julianas
muy finas y pasadas por agua con
hielo
Sal
Para la vinagreta
1/4 de taza de salsa de soya
1/4 de taza de jugo de limón y
mandarina en partes iguales
2 cucharadas de miel
Ajonjolí tostado
1 cucharadita de salsa Hoisin
1 cucharadita de aceite de ajonjolí

Preparación

Corte el pescado en láminas delgadas y de tamaño uniforme. Sazónelas con sal y deje reposar durante cinco minutos. Acomódelas sobre el plato de servir y distribuya encima las tajadas de rábano, las julianas de cebolla y los cascos de limón y toronja. Mezcle todos los ingredientes de la vinagreta. En la mesa, bañe con la vinagreta y sirva.

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