Lo mejor de los atunes

Si alguien les habla de ventresca y, para saber de qué les habla, van ustedes al Diccionario, no les entrará precisamente apetito, porque la define, sin más, como "vientre de los pescados", lo que no resulta demasiado apetitoso.

Sin embargo, la ventresca de atún es un bocado delicioso. También se le llama, según dónde, ijada, chaleco, ventrecha, mendreska... Es, sí, la parte ventral del atún; porque cuando hablamos de ventresca sobreentendemos que nos referimos a la de atún. Y, más concretamente, a la del atún blanco (Germo o Thunnus alalunga), nombre científico que hace referencia a la longitud de sus aletas pectorales.

Aunque hay muchas especies de túnidos, fundamentalmente son tres las que más se consumen: el atún rojo (Thunnus thynnus), el citado atún blanco y el atún claro (Thunnus albacares), también llamado "yellowfinn" por tener la aleta amarilla, mientras que el atún rojo, ya ven qué cosas, es llamado también "bluefinn", aleta azul.

El atún rojo es el gigante de la familia. Lo dejaremos en paz: gracias a la sobrepesca exigida por el mercado japonés (el sushi de ventresca de atún rojo, llamada "toro", es de los más apreciados y cotizados) está en grave riesgo de extinción. Mejor dejar que se recupere.

El atún claro, o rabil, es el que llena la gran mayoría de las latas de conserva. Es pez de aguas cálidas. No está mal, qué va a estarlo, pero... al lado de su primo el atún blanco resulta un tanto basto. El atún blanco, al que en el norte de España se le llama "bonito", e incluso se envasa con ese nombre, que es incorrecto, pero que está consagrado por el uso.

Se pesca con caña, desde unos barcos que, cuando yo era niño, llamaban mi atención. Pintados de colores vivos (verde, rojo, azul...) estaban atracados esperando el comienzo de la campaña (costera, se llama) con sus tanques de cebo vivo. Eran muy bonitos. La mayoría de ellos, matriculados en el País Vasco.

En fresco, ese atún da magníficos resultados. Quizá la receta reina sea el llamado "marmitako" (literalmente, "de la marmita"), guiso que cocinaban los propios pescadores a bordo de sus barcos. Naturalmente, el guiso desembarcó... y se hizo popular. Está estupendo, la verdad.

La ventresca, en fresco también, se suele hacer a la parrilla. Tengo para mí que era un bocado reservado también a los marineros: no es un trozo de aspecto atractivo. Pero tiene unas infiltraciones grasas que lo hacen jugoso, suculento, sabrosísimo...

Y, lo digo en serio, la ventresca es la reina de las conservas marineras. Enlatada con el cuidado con que se envasa en el norte de España, es una delicia, incluso visual: abre uno la lata y se encuentra con esa carne blanca, estibada en láminas, perfectamente limpia, lista para comer... Eso sí, el líquido de gobierno ha de ser aceite virgen de oliva. Pueden usarlo, o pueden escurrir bien la ventresca y aliñarla con aceite (siempre virgen) limpio. Un poco de pan de trigo, un buen vino blanco... y a disfrutar, sin más problemas.

Naturalmente, pueden ustedes usar las láminas de ventresca de atún para ilustrar una ensalada (rusa o no); da magníficos resultados servida con unos pimientos rojos navarros, de los llamados "del piquillo", simplemente pasados por la sartén al salir de la lata para darles temperatura. Se encuentran con facilidad; si no fuera así, usen pimientos rojos muy finos, y no picantes, o muy poco: el protagonista debe ser el atún.

Ventresca. Lo mejor del atún. Y, de todos los atunes, mejor la del blanco, la de fino de los atunes. Cuando prueben una buena ventresca en aceite de oliva, en las condiciones antes apuntadas, ya verán por qué la tenemos por la reina de las conservas marinas. Se lo merece.