Papitas nativas con hogao y queso paipa

/ El Espectador

Una de las riquezas de nuestras tierras andinas son las papas. Sin embargo, por causa de la homogeneización de las semillas, el enorme surtido que poseemos terminó en el olvido, y a los mercados tan solo llegaban unas cuantas variedades, como la pastusa, la sabanera, la richie o la criolla. Últimamente, gracias a un creciente cariño y respeto por lo autóctono, los cocineros han empezado a investigar y a rescatar las variedades relegadas, de las que se han documentado más de 60: redondas, ovaladas, alargadas o de formas insospechadas; blancas, rojas, amarillas, azules o moradas; de sabor más o menos dulce o más o menos terroso; de textura suave y granulosa o firme y homogénea… La variedad es enorme y hay para todos los gustos. Además, a diferencia de las variedades industriales que se cultivan en cultivos gigantes, las papas nativas son cosechadas por pequeños agricultores que se esfuerzan por mejorar sus prácticas. Esta receta de papitas nativas puede ser un acompañamiento sorprendente para un asado, y no se preocupe, pues si no consigue nativas, puede reemplazarlas por criollitas y richie.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

600 gramos de papas nativas lavadas y cortadas en rodajas

2 tazas de leche

1/2 taza de crema de leche

1/2 taza de cebolla larga o cabezona picada

4 tomates chontos picados

1 cucharadita de comino molido

1 diente de ajo picado

Sal y pimienta

3/4 de taza de queso Paipa rallado

1 cucharada de mantequilla

PREPARACIÓN

Caliente la mantequilla en una olla grande y haga un guiso salteando la cebolla y el ajo hasta que empiecen a transparentar. Agregue el tomate y el comino, y saltee un poco más. Añada, la leche y la crema de leche. Sazone con sal y pimienta negra y cocine lentamente, a fuego medio. Cuando las papas estén tiernas pase a un molde de hornear, esparza encima el queso Paipa y lleve al horno en broil para gratinar.

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