Pasos para preparar ceviche tibio de langostinos con leche de tigre de almejas

Cristian Garavito - El Espectador

Del ceviche se puede decir mucho, especialmente hoy, cuando se ha convertido en uno de los platos de moda en el mundo. Y por supuesto, con tanta popularidad han surgido recetas muy diversas: desde la rigurosidad del ceviche de lenguado en Lima, pasando por nuestros ceviches del Caribe, en los que todo cabe, y los mexicanos, con aguacate y bien picosos. En común, todos tienen la base de pescado crudo y mariscos, cebolla y limón. Hay una variante muy interesante, muy apreciada actualmente en Perú, que es el ceviche tibio, en el que, ya sea el pescado o los mariscos, se asan brevemente en la parrilla antes de mezclarlos con todo lo demás, ganando así un rico sabor ahumado y una textura diferente. Los mejores restaurantes en Lima tienen en sus menús estos ceviches, y son una opción muy rica para la clásica preparación. Esta semana les propongo, entonces, un ceviche tibio de langostinos parrillados que luego bañaremos en el plato con una leche de tigre elaborada con almejas, vino blanco y limón.

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INGREDIENTES (Para 4 personas)

24 almejas

24 langostinos U15 pelados y desvenados

2 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada

2 cucharadas de apio picado (de la parte más tierna)

1 cucharadita de jengibre finamente picado

1 diente de ajo finamente picado

1/2 taza de vino blanco

Jugo de 8 limones

1/2 taza de leche de coco

1/2 ají fresco picado (al gusto)

Sal y pimienta negra

Aceite de oliva

1 cucharada de cilantro picado

Plumas de cebolla roja para decorar

PREPARACIÓN

Sazone los langostinos con sal y pimienta, y áselos en la parrilla o en una sartén con un poquito de aceite de oliva hasta que cambien de color. Mientras tanto, en una olla aparte sofría en aceite de oliva el ajo, el jengibre, la cebolla y el apio, cuando empiecen a transparentar agregue las almejas y el vino blanco, y tape. Deje reducir un poco y cuando las almejas abran completamente integre el jugo de limón, el cilantro y la leche de coco. Revuelva bien y rectifique la sazón con sal y pimienta. Acomode los langostinos en el plato, bañe con la leche de tigre de almejas y decore con plumas de cebolla roja.