Comer

Pasos para preparar un rabo de toro estofado

Paciencia en los fogones. La clave, como ocurre con todos los estofados, es una cocción lenta a temperatura media y siempre sin que se evapore completamente el líquido.

Gustavo Torrijos - El Espectador

Los estofados son un técnica de cocina que permite sacar provecho de carnes de textura dura gracias a una larga cocción en algún medio líquido. El resultado de tanta paciencia en los fogones son carnes tiernas y que sueltan lentamente su sustancia, y salsas densas y sabrosas, llenas de sabor y aromas. Por lo general, los estofados contienen cuatro ingredientes básicos: una carne de segunda troceada, vegetales para dar sabor, hierbas aromáticas y un líquido, como caldo o vino. Ejemplos de estofado son el sheperd’s pie inglés, el goulash húngaro, el boeuf bourguignon francés, el tajine marroquí, el estroganoff ruso o el rabo de toro español. Justamente quiero presentarles este último, que ha sido uno de los platos mejor recibidos por los comensales en mi nuevo restaurante Nemo, en el hotel Four Seasons Bogotá. La clave, como ocurre con todos los estofados, es una cocción lenta a temperatura media y siempre sin que se evapore completamente el líquido.

[email protected] / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

2 kilos de rabo de toro en trozos

2 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla cabezona grande finamente picada

3 zanahorias ralladas

1 pimentón rojo picado

1 tallo de apio troceado

2 hojas de laurel

1 botella de vino tinto

1/2 litro de caldo de res

Harina

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Sazone los trozos de rabo de toro con sal y pimienta, páselos por harina los trozos de rabo de toro y luego dórelos bien por todos sus lados en una olla grande. Retire y reserve. Añada en la misma olla el ajo y la cebolla, y saltee hasta que empiecen a transparentar. Agregue la zanahoria, el pimentón, el apio y el laurel, y saltee un poco más. Devuelva la carne a la olla, vierta el vino y el caldo, tape, y lleve a un horno precalentado a 325º F durante cuatro o cinco horas, vigilando para que no se vaya a secar. La carne estará lista cuando se desprenda fácilmente del hueso. Retire la carne, cuele la salsa y devuélvala a la olla para reducirla un poco. Rectifique la sazón con sal y pimienta negra. Mezcle de nuevo con la salsa, sirva y acompañe con un buen puré de papa.

Temas relacionados