Receta de la semana: ceviche de camarón y corvina en leche de tigre de gulupa

Óscar Pérez - El Espectador

La gulupa es una fruta muy colombiana, con todos esos sabores y aromas que llevan la mente a la abundancia y generosidad de nuestros campos y mercados, y además tiene unos usos maravillosos en la cocina. Por ejemplo, en ceviche, que es la receta que propongo esta semana. La base del ceviche es que aprovechamos la acidez de un cítrico para cocer un poco el pescado fresco. Pero de allí en adelante, es posible utilizar diversas frutas para resaltar o dominar la acidez, según lo que se desee, y aportar mayor diversidad de sabores a la preparación: coco, sandía, maracuyá, curuba, guanábana, mango… La mezcla generalmente es complementaria, y el resultado será mejor. La clave –recuerden– en el ceviche es utilizar el pescado de la mayor frescura posible, para que su sabor sea agradable y no intrusivo, y su textura sea firme tras la maceración en cítricos. La dulce acidez del ceviche.

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INGREDIENTES (Para 4-6 personas)

500 gramos de corvina fresca y limpia cortada en cubos

500 langostinos medianos sin cáscara y desvenados

Jugo de 10 limones

1/2 cebolla roja cortada en plumas y remojada en agua con sal

Para la leche de tigre

Recortes de la corvina

1/2 ramita de apio

1 cucharada de jengibre rallado

1 diente de ajo rallado

Ají fresco al gusto

1 cucharada de cilantro finamente picado

300 gramos de pulpa de gulupa

Jugo de 6 a 8 limones

Sal

Agua

PREPARACIÓN

Mezcle los camarones y el pescado en un recipiente de vidrio o plástico, sazone con sal y pimienta e integre el jugo de limón. Mezcle bien y deje reposar durante 10 minutos. Aparte, licue todos los ingredientes de la leche de tigre hasta obtener una salsa espesa, y pase por el colador. Mezcle la leche de tigre con el resto de la preparación y sirva decorando con ají fresco y cascos de toronja.