Receta para preparar unos hummus con guacamole y chicharrones de pollo

Mauricio Alvarado - El Espectador

Fotografía por: MAURICIO ALVARADO

Mi colega Daniel Ovadía, mexicano e integrante de la Liga de Cocineros Judíos, presentó este plato en la cena que hicimos hace unos días en Bogotá, junto con Jorge y Mark Rausch, y el argentino Tomás Kalika: un hummus con guacamole, en el que deja en claro la hermosa fusión de las dos culturas que han marcado su vida: la judía, con el hummus de garbanzo y crema de tahini, y la mexicana, con el guacamole. Fue uno de los grandes éxitos de la noche, y por eso quiero presentarla a ustedes esta semana. El tahini es un ingrediente muy utilizado en la cocina de Oriente Medio, que proviene de las semillas de ajonjolí molidas. Es un poco amargo al gusto, así que debe utilizarse con precaución, pero es la nota de sabor característica del famoso hummus, del baba ganush, del shawarma y el falafel.

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INGREDIENTES

Para el hummus

1 lata de garbanzos cocidos

1 cucharada de pasta de tahine

Jugo de 1 limón

½ cucharadita de comino

1/3 de taza de aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Ajo (opcional)

Para el guacamole

3 aguacates Hass maduros

2 cucharadas de cebolla roja finamente picada

1 cucharada de cilantro picado

Limón al gusto

Aceite de oliva al gusto

Jalapeños encurtidos picados

Sal y pimienta negra

Para los muslos de pollos

4 muslos de pollo con piel, deshuesados

Maicena

Aceite vegetal para freír

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Para el hummus, licúe todos los ingredientes y rectifique la sal. Reserve. Machaque el aguacate con un tenedor hasta lograr una pasta fina y cremosa, agregue el resto de los ingredientes, revuelva y rectifique la sazón con sal y pimienta. Para los tropezones, cocine el pollo en agua hirviendo, retírelos y déjelos secar sobre papel absorbente. Luego páselos por maicena con sal y fríalos en aceite hondo hasta que estén dorados y crujientes. Corte en trozos y reserve sobre papel absorbente. Monte el plato poniendo primero el hummus, luego el guacamole y finalmente corone con un poco de pollo. Si quiere dar un poquito de picor, decore con polvo de chile o ají fresco picado. Acompañe con triangulitos de pan pita.