Sabores de la tierra

Para continuar con la morcilla, les presento esta receta que diseñó Francisco Salomón, uno de mis jefes de cocina, como parte de un menú de degustación, y que nos sirve para resaltar la versatilidad de nuestra morcilla criolla. Así, la sacamos de su uso tradicional, que es en piquetes y asados, para llevarla a cenas más sofisticadas, pero manteniendo siempre su característico sabor de poleo. Acá la acompañamos con unos palmitos frescos del Putumayo, fruto de un exitoso programa de sustitución de cultivos adelantado en esa zona del país, y que hoy ya se consiguen en algunos supermercados. Y con huevo frito, porque no existe mejor combinación que una buena morcilla y su huevito al lado.

INGREDIENTES

400 gramos de palmitos frescos cocinados en agua y sal

400 gramos de morcilla fresca pelada

4 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Ají seco al gusto

Sal

PREPARACIÓN

Para la tierra, desmenuce la morcilla sobre una sartén con un poquito de aceite de oliva y continúe desmoronando con la ayuda de un tenedor. Sofría hasta que esté crujiente, escurra sobre papel absorbente y reserve caliente. Corte los palmitos en láminas delgadas y acomódelas en la base del plato, espolvoree la tierra de morcilla y acomode encima un huevo frito con la yema a gusto. Sazone con sal, aceite de oliva y ají, y decore con hojitas de germinados.

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