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Esta semana, a través de una resolución, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible invitó a los colombiano a comer pez león. Promover su consumo es una de las alternativas para controlar a esta especie invasora que amenaza los arrecifes de coral del Caribe.
Sin embargo, el veneno que lleva el pez león es sus aletas explica el temor de aquellos que dudan en llevarlo a sus platos. Aunque es cierto que el pez guarda en las glándulas de sus espinas externas toxinas que pueden provocar lesiones en humanos, su carne no es venenosa y una vez muerto no representa ningún riesgo para la salud.
El Espectador consultó a un pescador de Rincón del Mar en Sucre, a una cocinera de Providencia, al director de la Fundación Omacha y al chef Jorge Rausch. Todos coinciden en que el pez león es delicioso, nutritivo y saludable.
‘La carne del pez león no es venenosa’: Fernando Trujillo, Biólogo, director Fundación Omacha
“Hace un año y medio que empezamos a trabajar con pescadores de San Bernardo del Viento para la captura del pez león y su consumo responsable. La idea de convertir esta especie en alimento no es nueva; lo han recomendado varios expertos como una forma de mitigar su invasión. Evidentemente, el pez león es exótico y como estrategia de defensa tiene glándulas venenosas en las aletas. Sin embargo, a diferencia de otros peces, su carne no es venenosa: si se le cortan las aletas luego de la captura, se acaba el riesgo para quien lo vaya a manipular.
Con los pescadores hemos hecho talleres para que sepan cómo pescarlos, porque el pez puede inocular el veneno cuando va a ser capturado.
El consumo del pez león es una de las estrategias para controlar esta especie, genera empleo y además puede reducir la presión sobre otras especies. El cultivo tiene que estar claramente prohibido porque sería un despropósito”.
El cocinero del pez león : Jorge Rausch, chef del restaurante Criterion
“En marzo de 2012 me pidieron que preparara una comida para la reunión de junta directiva de la organización Conservación Internacional. A mí me habían hablado del pez león y en esa ocasión preparé una porción y me pareció delicioso y eso fue lo que ofrecimos. A los invitados, entre los que estaban el presidente Juan Manuel Santos, la viceministra de Ambiente, Adriana Soto, la viuda de Steve Jobs y los dueños de Walmart y GAP, les gustó mucho. Desde ahí quedé enganchado.
El pez león se puede manipular como cualquier otro pez. Aunque tiene veneno en las aletas , una vez pasa el rigor mortis no representa ningún riesgo. En Criterion y en los Bistronomy ofrecemos el pez león y se vende muchísimo. Es delicioso y su carne no es venenosa; por el contrario, es un pez muy nutritivo, con altísimas dosis de omega 3. A cualquiera que lo pruebe le puede gustar tanto como cualquier otro pez.
La idea es que no sea un producto exótico, que los pescadores también lo consuman.
Todavía no es tan fácil conseguirlo pero el objetivo es generar un programa completo en el que las comunidades se vean beneficiadas, generar todo un modelo de gastronomía ecológica hecho en Colombia. En este momento estamos trabajando con la fundación Clinton en Cartagena y Ecosfera en La Guajira.
En la medida que le enseñamos a la gente a comer pez león, estamos abriendo la puerta para que se puedan empezar a comer distintas especies y reducir así la presión sobre otras. Por otro lado, su consumo puede servir para la seguridad alimentaria de las comunidades. Si nos apropiamos de la idea del consumo del pez león, Colombia tendrá una historia de sostenibilidad para contarle al mundo”.
El mejor plato tradicional: Arelis Howard, cocinera de Providencia y Santa Catalina
“En Providencia llevamos cuatro años trabajando para contrarrestar la problemática del pez león, y antes de que el Gobierno impulsara su consumo, varias organizaciones y personas nos habíamos unido para promover esta especie como alimento. El año pasado, gracias a una preparación con pez recibí el premio nacional de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura en la categoría innovación. El plato, al que llamamos Opals Lion Fish, es el filete del pez león con una salsa de una fruta exótica de Providencia.
Antes del premio habíamos hecho investigaciones acerca del pez león y estábamos motivando a la gente, pero había mucho tabú sobre el tema del consumo. La gente todavía estaba reacia, pero es un pez delicioso. Además es una amenaza para el medio ambiente y en la cocina puede utilizarse para la preparación de todo tipo de platos”.
Así se captura el pez león: Marcel Blanquez, organización de pescadores de Rincón del Mar (Sucre)
“Aquí siempre hemos vivido de la pesca. Hace un año empezamos a capturar pez león y la Fundación Clinton nos ha apoyado para venderlo en Cartagena. El pez león aparece como a unos 40 minutos en lancha. Casi siempre salimos a las 6:00 a.m. y la pesca se hace buceando a pulmón libre. Llevamos arpones o varillas niqueladas y los arponeamos en la cabeza, porque si lo hacemos en el cuerpo dañaríamos los filetes. A mi nunca me ha picado un pez león, pero hay compañeros que se han puyado con las aletas. Duele mucho pero no es grave. Cuando el pez muere, pierde el veneno. Por aquí no había pez león, lo estamos viendo hace por ahí dos años. Cuando el agua está cristalina podemos coger hasta 40 peces que pueden sumar 15 kilos porque el pez león es muy pequeño. Los más grandes pueden pesar una libra.
Los pescamos cuando nos hacen pedidos y dejamos los más pequeños para comerlos en casa”.