“En la cocina soy el hada de las plantas comestibles”: María Angélica Bernal

Ella es la chef colombiana propietaria de Casa Lėlytė, un hotel boutique y restaurante especializado en cocina vegetal.

Foto: Jose Vargas Esguerra

María Angélica Bernal siempre recibe a sus comensales con una sonrisa. Pareciera que la tranquilidad fuera su carta de presentación, pero lo que muchos no saben es que detrás de esa calma existe un torbellino que decide apropiarse de los fogones para crear las propuestas gastronómicas más “alocadas” haciéndole tributo a la cocina de autor. Han pasado algunos años desde que vivió una de las crisis más fuertes de su vida, y hoy, desde su natal Colombia, abre las puertas de su restaurante – la escuela, como ella misma lo define- para enseñarles a sus invitados que el equilibrio en la culinaria es una cuestión de pedagogía y pasión.

Casa Lėlytė es el nombre del lugar que logró aterrizar los sueños de esta bogotana. Un espacio que abre las puertas a lo desconocido, que permite reinterpretar el sabor vegetal y donde también ha hecho algo de activismo social promoviendo la alimentación consciente con una pizca de riesgo y una cucharada de sostenibilidad. Entre gyozas de hongos con salsa de ají amarillo, tiras de sandia a la leña y un postre inspirado en el cubio, iniciamos un recorrido por un sinfín de alimentos conectados a las emociones que combinan la cocina tradicional, con una gastronomía que mezcla técnicas para todo tipo de dietas haciéndole oda a la comida vegetariana.

Desde muy pequeña, Bernal amó la cocina gracias a su familia materna y al respeto que le infundía la misma por los alimentos. Su abuela Ángela y sus tías Luz y Nancy fueron quizá las causantes de que hoy sea una de las chefs más reconocidas de Colombia. Le da las gracias a esa cocineta que tuvo en su infancia y con la que jugaba cuando era niña junto a sus primos por todo lo que le ha regalado hasta hoy. Recuerda entre sonrisas los caldos improvisados que se inventaba y las recetas que salían de esa mente creativa que después de muchos años le haría entender la afinidad con ese arte que jamás pensó convertir en profesión.

Su camino por la vida es similar a encontrar el punto de cocción en un plato para disfrutarlo. Estudió tres años de Derecho, pero no funcionó, luego se graduó de Publicidad y Mercadeo, se fue un año para España, regresó a Colombia y, entre ires y venires, se separó por completo de la gastronomía. María Angélica estaba viviendo unos años difíciles. Por esos días tenía pésimos hábitos, se enfermó, solo trabajaba y se quemó. Así que un día cualquiera, luego de añadirle un poquito de limón a su vida y darse cuenta de que estaba en el lugar equivocado, decidió emprender vuelo con la sartén por el mango y viajar a Nueva York para estudiar cocina.

¿En qué momento descubre su afinidad por la cocina vegetal?

Desde los 17 años soy vegetariana. Primero fui lactovegetariana -se come de todo menos carne, pollo, pescado, marisco y huevos- y luego me hice ovovegetariana, es decir, tenía una dieta que excluía carnes, pescados, lácteos, pero consumía huevos, cereales, legumbres, frutas y verduras. La cocina vegetal tiene muchas vertientes y ahí uno va encontrando el camino que más le gusta.

Cuando me fui a estudiar cocina a Nueva York entré a una universidad que se enfocaba en plant based: cocina vegana y vegetariana. También veíamos clases de carnes blancas como pollo y animales de mar, y aunque eran materias opcionales y se podía escoger la que uno quisiera, yo siempre tuve clara la corriente por la que me quería ir.

Trabajé en varios restaurantes y ahí fue cuando descubrí que era cocinera de “bolear sartén” y trabajar bajo presión. Después de cumplir el ciclo y ver para lo que estaba hecha viajé a Turquía y a Israel, esas experiencias me enriquecieron y además me inspiraron mucho. Regresé a Colombia en el 2015 a hacer mi proyecto que es Casa Lėlytė -un hotel boutique y restaurante- y empecé a retarme. Por cosas de la vida llegué a Medellín, exploré esa plaza y no resultó, así que me devolví a Bogotá a buscar el espacio ideal y luego de caminar mucho, casi por cuatro meses, encontré una casa ubicada en Chapinero Alto y dije: “aquí fue”.

¿Cómo se abre paso Casa Lėlytė en la escena gastronómica de Bogotá?

Luego de encontrar la casa decidí remodelarla. Casa Lėlytė nació en un lugar de los años 50, así que su infraestructura fue uno de los mayores desafíos que he tenido desde que concebí la idea. Duramos un año y tres meses renovándola y aunque parecía que no veríamos la luz, lo logramos. El 24 de marzo de 2017 la casa abrió sus puertas haciéndole un homenaje a la cocina vegetal, pero para mi sorpresa la gente no entendió nada del concepto que queríamos promover, todos pensaban que era un sitio para los hippies y los Hare Krishna (risas). La gente en ese momento no estaba familiarizada con ese tipo de gastronomía ni de hospedaje, así que creo que el proyecto llegó un poco adelantado en el tiempo. Mis ideas eran un poco progresistas y aunque para mí era normal todo lo que traía en mente, aquí no “pegó”. Casa Lėlytė quebró en 2018 y fue muy duro de aceptar.

Sin embargo, no perdí la esperanza y con el paso del tiempo, cuando las aguas emocionales se empezaron a calmar para pensar en un plan b, llegó mi tercer socio. Él le inyectó capital y moral a la idea. Yo estaba muy endeudada porque tomé decisiones de primípara solo por ver consolidado el negocio a como diera lugar. Quería tener un restaurante íntimo, chiquito, como una especie de barra para poder cocinar y que la gente interactuará entre sí, pero se me salió de las manos. La casa cada vez pedía más arreglos, pero bueno, más reversa tenía un avión.

En 2019 nos fuimos levantando. La gente ya no se paraba de la mesa, ya no se iba y ya aceptaba consumir mi propuesta. El menú en esa época era vegetariano, ni siquiera vegano, empecé haciendo cocina vegetariana por pasos, pero la carta no la entendían y así yo le metiera lácteos y huevos a las recetas, era imposible encontrar el equilibrio con el comensal, así que tuve que replantear las opciones que ofrecía. En esa época era una cocinera muy romanticona y como amo la cocina de autor decía “me corto una mano antes de servir una pizza o una hamburguesa, no dejé mi vida de publicista para hacer eso”. De verdad no lo concebía, pero, pues me tocó. Saqué una línea más casual para que la gente nos probara y no tuvieran que pensar ni explorar tantos sabores. Así el proceso empezó a coger ritmo, la gente del barrio venía, empezaban a “parcharse” con sus amigos, tomaban cócteles y empezaban a pedir lo que yo me inventaba. El año 2019 fue un gran año, 2020 empezó muy bien también, hasta que llegó la pandemia.

¿Qué estrategias implementaron después de haber vivido una quiebra?

Eso fue tenaz. Yo no tenía domicilios en ese momento, así que tuvimos que hacer todo sobre la marcha. Fue muy duro, me enloquecí en serio. Empecé a sacar unos menús diarios casi por cinco meses, la gente me compraba a través de vales, a veces por semana otras por el mes entero y así sobrevivimos.

Fue una época de amores y odios, pero lo lindo de la pandemia es que mucha gente nos conoció y nacieron nuevos clientes, amaron el proyecto como yo siempre lo deseé. Eso sí, debo decir que también me criticaron, porque nos pasó de todo con los empaques y con la frescura de la comida, pero al final eran más los halagos y las ganas de conocer el lugar que las ganas de descartarlo. También creo que fue porque cambiamos todo el menú, pasamos de ser vegetarianos a ser completamente veganos.

¿Cuál es la diferencia entre ser vegetariano y vegano y por qué hay que apostarle a este tipo de alimentación?

Existen varios vegetarianos. Por ejemplo, los lactovegetarianos que son los que consumen huevos y lácteos y los ovovegetarianos que solo comen huevos, solo por mencionar algunos. Los veganos no consumen nada que provenga de los animales, ni siquiera la miel, para ellos todos los sustitutos deben provenir de fuentes vegetales.

Los desafíos para Casa Lėlytė han estado servidos siempre en la mesa. ¿Cómo han logrado conquistar los paladares colombianos?

Persistiendo, culturizando y enseñando. Casa Lėlytė tiene mucha pedagogía involucrada. Le hemos demostrado a la gente que nosotros no solamente comemos pasto -si eso fuera así yo ya estaría al otro lado del arco iris-, yo gozo de muy buena salud y lo importante de este proyecto siempre ha sido hacerle ver al comensal que todo en la vida debe tener un equilibrio. La gente piensa que ser vegano o vegetariano significa ser más saludable y nada más equivocado que eso, a veces puede ser lo opuesto. Siempre hay que informarse y de eso me encargo yo con mis talleres.

Todos los platos que hago tienen mucho sabor. Hay opciones ahumadas, también hacemos cosas al carbón y todo esto nace para complacer a esos comensales que creen que nuestra cocina no es una opción, dándoles a probar recetas que también los pueden saciar. Se trata de jugar un poco con la psicología del consumidor.

¿Cuáles son esas propuestas que definitivamente la gente tiene que probar en Casa Lėlytė?

Las reducciones, por ejemplo. Nosotros hacemos un caldo de vegetales que se reduce mínimo por cinco horas, son muy ricos en sabor y con eso cocinamos, esa es la base de toda nuestra cocina. De platos te puedo decir que la tira de sandía, el cheesecake de cubio con salsa de mora, un pesto de cilantro, unos gnocchis crocantes de yuca, croquetas de yuca, arracacha y kale rellenas de dos quedas servidas con chutney de cardamomo y tomates, ceviche de palmito de Putumayo y pan naan al horno con leña con dip de tomates y finas hierbas, todo mezclado con sabores que la gente ya conoce y que sus cerebros pueden asociar.

¿Esta propuesta de cocina vegetal también rescata los sabores colombianos?

¡Desde luego! Nosotros cocinamos con productos de las regiones del país, aprovechamos la riqueza en biodiversidad que existe. Hacemos recetas con cubios, tubérculos colombianos como las papas nativas, las criollas, también estamos usando el balú, que es un fríjol que tiene muchísima proteína y el tostón, que es básicamente la pizza colombiana, el ya conocido patacón pisao.

Desde el 2019 me propuse como cocinera y como colombiana, empezar a explorar más nuestros sabores y saberes, y a partir de ahí involucrar nuevos platos en el menú, con muchísima materia prima local, que estoy segura de que al comensal le van a traer recuerdos de platos, seguramente cárnicos, recetas de pura recordación de identidad, más que de culinaria.

¿Cómo ha logrado fusionar la publicidad con la cocina?

A mí Casa Lėlytė me cambió la vida, este proyecto ha sido la mejor universidad. Ha sido terapeuta en todos los sentidos, desde mis clientes hasta mi equipo, aprendo de ella todos los días. Siento que hoy, a mis 36 años, soy una mejor persona, y tengo una filosofía: la energía, las ondas, son muy importantes para hacer cualquier cosa, para cocinar, para gerenciar el negocio y creo que la gente también lo siente cuando viene.

Hay muchas plantas, seres vivos, así que es una mezcla de varios factores, de probar buena comida y de disfrutar del hotel como resguardo. Al final es un espacio en el que quiero que los demás se sientan cómodos como yo. La creatividad es el ingrediente principal de esta casa, este no es un lugar para venir de afán, es el hogar ideal para disfrutar.

¿De dónde proviene el nombre Casa Lėlytė?

Tiene dos significados en lituano, crisálida y muñequita, yo me fui por el de crisálida. Soy muy filosófica y me gusta ponerle su toque mágico a todo. La crisálida es un resguardo para la larva, y qué pasa dentro de ella: una transformación. Eso es lo que hacemos acá con los insumos que nos llegan a la cocina, transformamos el alimento y de ahí se desprenden más cosas, una verdadera apuesta gastronómica que impacte la sostenibilidad.

Lea también: “La gastronomía colombiana es sinónimo de sabrosura y perrenque”: Rodrigo Pazos

¿De qué manera se le encuentra el gusto a la cocina vegetal?

El factor pedagógico es clave. No se trata de cambiar los hábitos de un día para otro, hay que entender que todo tiene un proceso, y la información es la base de todo. Lo primero es saber preparar el alimento, no es lo mismo comerte un brócoli crocante, verdecito, delicioso, a comerte un brócoli insípido que te va a caer pésimo al estómago; lo segundo es la creatividad y creo que eso es un don, muchas veces yo ni siquiera me acuerdo de las cosas que hago, es como que me llega la idea, la plasmó y quedó, es como si estuviera poseída por ese espíritu de la imaginación (risas).

Las culturas han sido sus mejores aprendizajes. ¿Qué le dejó la experiencia de la Misión Comercial de Prochile en Colombia?

Pues me sentí supremamente identificada, primero con las personas que están trabajando en sacar adelante sus proyectos y segundo, con darme la oportunidad de probar la riqueza gastronómica que hay en Chile, quedé muy asombrada y maravillada. Probé unos ajíes espectaculares, unos chips divinos que fácilmente podríamos hacer en Colombia. En ese espacio de aprendizaje conocí a una mujer que tenía unas infusiones y unos tés muy bien pensados. Un producto que, como ella misma contaba, se han ido diversificando con el tiempo, un tema con propósito, eso hay que rescatarlo.

Hablemos de un clásico de Casa Lėlytė, el cheesecake de cubio. ¿Cómo surgió esa idea?

Bueno, lo primero que hay que decir es que a mí no me gustaban los cubios. Yo hago muchos ejercicios en mi cocina y tengo una política clara, lo que a mí no me gusta lo cocino. Entonces dije, bueno, ¿por qué no? Ese cheesecake lo saqué para un evento que hice con un artista. La gente quedó muy sorprendida con esa propuesta, yo pensé que la iban a aborrecer, pero en realidad también me sorprendí gratamente. Como tú misma lo dices es un clásico que resultó de pruebas y mezclas, identificando qué frutas y cremas le quedaban bien y le encontramos la comba al palo. No lo he podido sacar del menú porque siempre lo piden. Ya ves, todo producto de la imaginación.

¿Qué se siente ser considerada una de las líderes colombianas de la cocina vegetal?

Siento que estoy logrando mi propósito. Muchas veces dije, voy a tirar la toalla, no me da. Gerenciar y tener a Casa Lėlytė todavía sostenida en la tierra y que siga existiendo a pesar de todo lo que ha pasado, es muy lindo, ha sido muy satisfactorio, muy interesante, sobre todo personalmente hablando, ha sido espectacular. Hablar con la gente, ver el crecimiento también de nuestros clientes, que nos pidan platos nuevos, que estén ansiosos por probar cosas nuevas, para mí es un logro.

También ir a las veredas a hablar de cocina vegetal es demasiado gratificante, compartir este saber es una bendición y un privilegio que está servido en cada uno de los platos que servimos en esta casa.

Los recomendados de la chef

Cheesecake de cubio

Berenjena en galze de tucupí & miso

Nativas & chuguas bravas

Mulatas: gyozas

Continúe leyendo: Jaime Rodríguez: el chef detrás de la creatividad y el ingenio de Celele

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧