“La papa crea identidad en las cocinas”: Magda Choque Vilca

Ingeniera agrónoma argentina que trabaja por la reivindicación de saberes originarios.

Foto: Cortesía

Magda Choque Vilca es ingeniera agrónoma, descendiente del gran cacique Viltipoco de Tilcara, y es conocida en el sector gastronómico como “la reina de las papas andinas” por su trabajo para preservar los cultivos nativos americanos de norte argentino. La Quiaca la vio nacer en 1962 y desde muy pequeña ha tenido gran afinidad con la cocina y las tradiciones familiares, herramientas que han permitido que su identidad trascienda en el ámbito académico y visibilicen la importancia de uno de los ingredientes más representativos de Latinoamérica, la papa.

Sus mejores recuerdos los tiene de la montaña, la quebrada y la puna, asegura que su infancia fue muy feliz alrededor de su madre, su abuela y su padre, y que cada uno de ellos tiene una cuota importante en su desarrollo como persona y profesional. Se crio en el campo rodeada de buenos sabores, de alegría y de un ejemplo de sabiduría invaluable que le han ratificado quién es y han trazado una ruta donde los descubrimientos se sirven a diario.

Estudió en la Universidad Nacional de Jujuy en Argentina y es una de las promotoras de un movimiento que nació con el propósito de trabajar a favor de la conservación de la biodiversidad, el respeto por el suelo y la cultura, resaltando el papel de los agricultores y su aporte en la gastronomía de su región. Es autora del Manual de Cultivos Andinos, un libro que promueve la seguridad y soberanía alimentaria en las escuelas públicas y se ha desempeñado en otros cargos donde promueve las técnicas ancestrales y si importancia para seguir escribiendo la historia de su territorio. Choque Vilca es una de las invitadas a Sabor Barranquilla 2023, la feria gastronómica que destaca la cocina del Caribe colombiano y hoy habla para Gastronomía y recetas de El Espectador, de su trayectoria y de su participación en este evento:

¿Cuál es la mejor herencia que tiene del cacique Viltipoco?

Creo que la mejor herencia de mi papá es mi identidad. Gracias a él soy una mujer empoderada y esa es una impronta que jamás pierdo de vista porque siempre me recuerda quién soy, eso me ha permitido interactuar con el conocimiento para luego ponerlo al servicio de quienes aportan constantemente a la construcción de sus raíces.

¿Qué papel cumplió Alejandrina en su historia de vida?

Mi abuela me acariciaba el alma, la recuerdo con una profunda gratitud, ella era cocinera, así que siempre era un viaje constante en el que escuchabas todo el tiempo “llévate este dulcecito”, “cómete esta sopita”, ella te abrazaba con comida.

¿Cómo empezó a adentrarse en el mundo de las papas andinas?

Mira, yo creo que las papas me han encontrado a mí más que yo a ellas. Empecé con un trabajo de investigación de recuperación de cultivos, y después terminé enamorándome de una especie de “cosmovisión” que no significa trabajar con productos, sino trabajar con otros seres vivos que también tienen una dimensión lúdica, tangible a intangible para impactar diferentes culturas.

La reina de las papas andinas. ¿Qué ha significado para usted ser merecedora de ese reconocimiento?

Ese reconocimiento me honra, si ustedes supieran lo que es una papa... (risas). Una papa es algo que puede parecer muy simple, pero es muy complejo. Hay más de 3.000 variedades en el mundo, y todas tienen su identidad propia. Es casi cosmopolita porque está presente en todas las cocinas del mundo y se adapta. Por otro lado, a nivel mundial, este ingrediente ha salvado la hambruna de muchos países, eso es admirable porque es un ingrediente que cuenta historias y que tiene un poder tan amplio que jamás deja de sorprender.

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¿Cuáles son las estrategias que ha implementado desde su profesión para trabajar en la diversidad y en la reivindicación de la identidad argentina andina?

Podría decirte que me siento orgullosa de haber ayudado a crear una tecnicatura en cocina regional pública y gratuita para los hijos de los agricultores. Es maravilloso que hoy en día la cocina regional esté presente en la universidad y se dé a la tarea de mostrar la transformación del valor agropecuario. Me siento muy orgullosa de no haber tenido que irme de mi lugar de origen y de demostrar que se puede ser exitoso donde uno vive. No hace falta irse para brillar.

Quiero trascender y que mi nieto tenga la oportunidad de vivir lo que yo viví, que sienta los carnavales, que disfrute los asados con papa y que siempre tenga vigentes sus raíces, la herencia de familia que traigo conmigo desde siempre. Lo que quiero es dejarle eso: la capacidad de haber podido conservar la tradición por la que he trabajado incasablemente.

¿Por qué cree que la papa es uno de esos alimentos infaltables en la gastronomía?

A la papa le han escrito poemas porque es cosmopolita, diversa, auténtica, es parte de la historia de la cultura. Los Andes son papa y maíz, es la construcción misma de identidad, también es parte de un paladar que acaricia el mundo y en él pueden caber las papas de McDonald’s y las papas nativas en el campo. Puedes ver la tortilla española con papa y acá ves nuestro ajiaco. Entonces es eso, un ingrediente que tiene esa gran capacidad de amar los paladares, amar las identidades, y es tan poderosa que se apropia de lo que hay a su alrededor.

¿Cuál cree que es la razón por la que existe una desconexión entre el alimento y el campo?

Yo creo que eso es parte de una política pública que tenemos que construir. Las políticas agropecuarias tienen que saber quién come esos productos que se producen, y la gente que cocina tiene que saber quién está del otro lado. A veces ponemos en la mesa todos los comensales y no sabemos quién está detrás de lo que ponemos en la mesa. Creo que hay una acción en la cual tenemos que revindicar nuestra soberanía alimentaria y está en elegir qué comemos, y no esperar a que alguien nos diga qué comer.

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La agricultura es una de las herramientas más poderosas de identidad en Latinoamérica. ¿Cómo ve el papel de esta en la construcción cultural del mundo?

Este es un gran desafío. Por un lado, nosotros tenemos la globalización, que nos dice que mientras más se tecnifique, menos mano de obra se va a necesitar y vamos a obtener más kilos por hectárea. La transgénesis te dice que debes adaptar la naturaleza al criterio del paladar del consumidor o de la maximización de la producción. Pero la vida no es homogénea, ni el mundo tampoco, es heterogéneo, y en esas heterogeneidades los que ponen lo que comes en la mesa son los agricultores, el campesino, y es muy importante que todos sepamos que el que sostiene la semilla que va a desafiar al cambio climático es el campesino, es él el que sostiene la diversidad, la tradición, la cultura, el arraigo.

¿Cuál es el mensaje que quiere dejar con su participación en la feria gastronómica Sabor Barranquilla?

La importancia del rol de las mujeres en el campo, la cocina y en las identidades de los pueblos.

Una receta favorita con papas que le despierte todos los sentidos

El papaguaico, es una papa que se hace apenas termina la cosecha. Comer una papa recién cosechada con cebolla, tomate y queso fresco es igual que trasladarse a que la puerta de una finca.

Su papa favorita

Papa tuni porque es la que tiene un tiempo de cocción específico y se convierte en una manteca cuando la llevas a la boca.

Defina en una frase la importancia de las papas andinas en el mundo de la agricultura y la gastronomía

La papa tiene la habilidad de enamorarte y trascender.

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