En un esfuerzo por visibilizar el potencial de los ingredientes que crecen en la Amazonia y generar economías sostenibles para las comunidades del territorio, chefs de Colombia y Perú se unieron para participar en la ‘Semana de la Biodiversidad’ que se lleva a cabo en Bogotá desde el 15 de agosto. Es un proyecto donde el arazá, el camu camu, el copoazú y el açaí se integran en diferentes recetas para dejar en evidencia la despensa del bosque tropical más grande del mundo: el Amazonas.
“La Canasta Amazónica” es un proyecto para difundir un amplio grupo de productos amazónicos sostenibles en el mercado gastronómico. Este se realiza en alianza con la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y Wildlife Conservation Society (WCS) desarrollado por la ONG peruana Despensa Amazónica.
De acuerdo con Andrea Ortiz de Zevallos, directora de la Despensa Amazónica, en este proyecto binacional, las comunidades le han apostado al trabajo sostenible de la tierra evitando las economías que puedan ser “predatorias del bosque” e involucrando distintas cadenas de valor, “con algunas trabajamos el tucupí, con otras el pirarucú, con otras comunidades trabajamos frutales”.
El proyecto respalda iniciativas que le apuestan a la restauración del territorio y al crecimiento del mercado local, pero enfatiza que los ingredientes utilizados provienen de una recolección en el bosque, no de cultivos masivos, respetando los ciclos naturales.
La oferta es variada: pulpas de frutas amazónicas, helados de copoazú y açaí, vainillas silvestres, y pescados como el pirarucú y el tucunaré, entre otros, son los protagonistas de recetas aún desconocidas por lugareños y turistas, que merecen ser expuestas en las mesas de quienes son vehículo de construcción cultural en el país.
La Amazonia se extiende por Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela, Guyana y Surinam. Es uno de los ecosistemas más importantes del planeta. De ahí que los chefs Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, de ‘Mini-Mál’; Álvaro Clavijo, de ‘El Chato’; Alejandro Gutiérrez, de ‘Salvo Patria’; Jaime Torregrosa, de ‘Humo Negro’; Jennifer Rodríguez, de ‘Mestizo’; Jacobo Bonilla, de ‘Debora’; Marcela Arango, de ‘El Pantera Taquería’; Andrews Arrieta, de ‘Açaí Gastronomía Amazónica’; Olga Visbal, de ‘Árbol del Pan’; Iván Cadena, de ‘Mesa Franca’; Jefferson García, de ‘Afluente’; Víctor Lanz, de ‘Sauvage’; Jaime Rodríguez, de ‘Celele’; Carmen Ángel, de ‘Carmen Restaurante’; Mauricio Velazco, de ‘Restaurante Amazónico’; y Pedro Miguel Schiaffino, de ‘La Rosa Náutica’, de Perú, unieran esfuerzos para incluir ingredientes que saben a territorio y a saberes ancestrales en los menús de sus restaurantes durante una semana, desde el 15 de agosto.
Eduardo Martínez, chef e ingeniero agrónomo del restaurante Mini-Mal, hizo hincapié en que el trabajo realizado ha tenido un crecimiento orgánico y que se ha consolidado a partir del interés de las comunidades de proteger su ecosistema. “Estas iniciativas surgieron como una alternativa de desarrollo para hacerle frente a las dinámicas de deforestación y de minería. La idea es que, como países de la cuenca amazónica, reconozcamos la riqueza del territorio y que la asumamos como de todos”.
¿Cómo lograr esta alternativa de sabor en la capital colombiana?
Con un acercamiento e investigación a los frutos, semillas, hierbas y especies únicas del Amazonas, se realizó una selección inicial donde cada chef seleccionó los ingredientes que quería involucrar en su propuesta gastronómica.
Jacobo Bonilla, chef de Debora, aseguró que este tipo de iniciativas “son retos que me llevan a ir un poco más allá y a salir de cierta línea que manejo. A descubrir otros sabores que encajan bastante bien”. El bogotano sirvió a los asistentes del lanzamiento de esta canasta una propuesta en la que el atún, el asaí y la guayaba fueron los protagonistas. “Me pregunté qué pasa si yo mezclo, por ejemplo, asaí con guayaba, y cuando probé dije, ´bueno, pueden quedar muy bien fusionados los dos´”. En efecto, la combinación lo convenció al punto de seleccionarla como una alternativa para visibilizar ingredientes de la zona.
El potencial gastronómico en el río más largo del mundo
El Amazonas, además de pantanos, sabanas y manglares, alberga el río más largo del mundo y el más caudaloso en términos del volumen de flujo y área de su cuenca.
Inspirado en los ingredientes presentes en esas fuentes hídricas, el chef Jefferson García, líder de la cocina de Afluente, propuesta que le hace oda a los páramos colombianos, decidió jugársela con un plato donde la pesca de río, el tucupí, tucunaré, uchuvas y una mermelada de camucamu fueron cómplices. “En Colombia tenemos una despensa muy grande. Nosotros trabajamos en el Páramo Bordoncillo, uno de los más bajos del mundo, que, después de un viaje, llega al Putumayo, como muchos otros ríos que llegan al Amazonas”, aseveró.
Colombia y Perú unidos en un solo plato
En vista de que Colombia tiene dos vecinos amazónicos, Brasil y Perú, y de que, juntos, forman lo que se conoce como la triple frontera, la “Canasta Amazónica” involucró a estos dos territorios.
El peruano Pedro Miguel Schiaffino fue uno de los chefs que le dio apertura a la “Canasta Amazónica” en Bogotá. El cocinero se inspiró en los tradicionales juanes de Perú —un tipo de amasijo que se cocina envuelto en hojas de bijao y es cocinado en leña– y presentó un ninajuane, con huevo, hongos, leche de coco y un demi glace de carne con tucupí, para conquistar los paladares.
Para Schiaffino, estas iniciativas enriquecen la cultura gastronómica y, sobre todo, generan mayor dinamismo en la Amazonia. “La Canasta es una alternativa a las actividades económicas como el petróleo, la madera, la hoja de coca o la minería ilegal. ¿Cómo competimos con eso? Es difícil, pero creemos que la gastronomía podría ayudar a generar economías locales para, de alguna manera, contrarrestar economías que podrían hacer daño al bosque amazónico”, aseguró.
En octubre, el lanzamiento del proyecto se replicará en Lima, donde se anunciarán detalles adicionales y chefs invitados, continuando así con la celebración de la biodiversidad amazónica en la región.
Por Nahomi Ruiz Moreno
