6 May 2016 - 10:24 p. m.

La exquisita mantequilla de la selva

El yapurá es uno de los más extraños alimentos de los pueblos indígenas amazónicos. De color negro y olor penetrante, proviene del batí, un corpulento árbol que crece en los departamentos del Guainía, Vaupés y Amazonas.

Rodrigo Bernal

Durante los difíciles meses de la estación lluviosa, cuando la caza y la pesca escasean en el Vaupés, los indígenas tatuyos se van a la selva durante jornadas enteras para cosechar los frutos con los que preparan el yapurá, uno de los más extraños y exquisitos alimentos de las selvas de Colombia. De color negruzco y con textura de mantequilla, el yapurá tiene un sabor delicioso, único e indescriptible, que seduce a quienes logran sobreponerse a su fuerte olor, reminiscente de los más apestosos quesos de Francia.

El yapurá se prepara con la semilla del árbol de batí o yapurá, una pepa un poco más pequeña y más angosta que un huevo de gallina, que viene dentro de un extraño fruto alargado coronado por cuatro alas desiguales y venosas, a manera de hojas. Los frutos caídos se recolectan del suelo al pie de los árboles, en sitios de la selva que los indígenas ya tienen identificados por su productividad. Hombres y mujeres se van de cosecha y regresan con canastos llenos de frutos, que cocinan antes de abrirlos para extraer la semilla oleaginosa que cada uno contiene. Las semillas se lavan en una canasta, a menudo dejándolas sumergidas por varios días a la orilla del río. Una vez lavadas se cocinan de nuevo para que ablanden y se maceran hasta obtener una papilla fina: el yapurá.

El yapurá se puede consumir fresco, pero, siendo estacional la cosecha, es necesario almacenar el excedente para consumirlo a lo largo del año. El modo como lo almacenan los tatuyos y otros pueblos indígenas del Vaupés es a la vez simple e ingenioso y es el que le da al producto su exquisito sabor y su característico olor. En el piso de tierra de la casa, por lo general cerca del fogón, se excava un hoyo perfectamente circular, de un brazo de profundidad y poco más de una cuarta de diámetro. Una vez limpiado a cabalidad el agujero, se recubren el fondo y las paredes con varias capas de hojas tiernas del árbol miapu, elípticas y de unos 30 cm de largo, hasta tener un recipiente verde, aislado por completo de la tierra que lo rodea.

En esta vasija natural se vierte el yapurá, hasta un palmo por debajo de la superficie, se doblan en un hermoso diseño las hojas de la parte de arriba sobre el producto hasta cubrirlo por completo, se rellena el resto del hoyo con tierra y se apisona hasta que desaparece toda evidencia externa del tesoro enterrado. Almacenado de esta manera, si se evita que las hormigas y otros animales perforen el suelo y lleguen hasta el envase, el yapurá durará hasta la cosecha del próximo año o hasta que los reiterados antojos por degustar su delicado sabor acaben con las últimas existencias.

En su recipiente hermético, con la temperatura y la humedad perfectas, la papilla sufre un proceso de maduración lenta, que enriquece su sabor y le da su característico olor. Esta maduración bajo tierra es similar a la que se usa para curar algunos quesos europeos de fabricación artesanal, como el Bigio de Toscana o el Aisy Cendré de Borgoña, que se envuelven en ceniza antes de ser enterrados.

El yapurá se puede combinar con cualquier alimento, pero el modo más común de consumirlo es como aderezo del casabe, ese delicioso pan blanco que preparan los indígenas con el almidón que extraen de la yuca. El casabe untado de yapurá es un excelente acompañamiento para la quiñapira, un exquisito caldo de pescado cocido con ají, otra de las especialidades de la cocina amazónica.

El yapurá es desconocido para casi todo el mundo, debido a la pequeña área geográfica en la que crece el batí, un corpulento árbol de 30 metros de altura, restringido a un rincón de la inmensa Amazonia, en la zona limítrofe de Colombia, Venezuela y Brasil. En Colombia se encuentra en los departamentos de Guainía, Vaupés y Amazonas, y alcanza por el sur hasta el río Caquetá. Es precisamente del árbol de yapurá de donde este río recibe el nombre Japurá con el que se le conoce en Brasil.

En la pequeña área en la que crece el árbol, el yapurá es un alimento importante para numerosos pueblos indígenas, que tienen diversas variantes en su preparación y almacenamiento. Solo ellos, que viven cerca del árbol, tienen el privilegio enorme de saborear su delicioso producto. Pues, al igual que sucede con otros alimentos exquisitos de áreas apartadas, la única forma de degustar el yapurá es visitar las regiones en las que se produce. Esta es, en sí misma, una razón para conocer los numerosos pueblos indígenas del departamento del Vaupés.

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