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La primera vez que Ramiro Moreno presenció cómo sacrificaban una res fue en Tota (Boyacá). Tenía 12 años. Sintió angustia, miedo y guayabo. La crueldad con la que “el matador” se enfrentaba a un indefenso animal se le quedó grabada por muchos días. “En una manga inmensa ataban a la res de patas y mano a un palo, y con un cuchillo bastante filudo le cortaban el cuello hasta que moría desangrada”.
Pasado el tiempo, con 20 años, Moreno llegó a Bogotá. Después de desempeñar diversos trabajos en la sabana de Bogotá, las casualidades o la vida hicieron que cuatro de sus hermanos mayores se encontraran trabajando en el Frigorífico San Martín. Esa era la oportunidad que él estaba esperando desde hacía mucho tiempo para vincularse como operario.
Antes de ser operario de una planta de sacrificio, Moreno había sido vigilante en una empresa de seguridad durante 10 años. Luego trabajó en una compañía de aseo. Mientras laboraba allí, oía a sus hermanos hablar de las rutinas y rituales inherentes a la profesión de “matarife”. Los había observado detenidamente, cuando debían descuellar a la res o quitarle y pelarle la pata izquierda. Por ello, el día que “tumbó” su primera res con descabellador se sintió tranquilo, como si aquel fuera el oficio más natural del mundo, como si hubiera nacido con la frialdad necesaria para tumbar el ganado, colgarlo de una cadena y luego acuchillarlo hasta que muriera desangrado.
Algunas noches, o en triviales conversaciones de café, Moreno recordaba con amigos lo que había visto en Tota. Por fortuna para él y para los animales, las costumbres se habían ido transformando. En lugar de un cuchillo filudo usaba un descabellador. Y los guantes de caucho fueron reemplazados por guantes de carnaza. Tiempo después, aquel descabellador que usó en su debut fue cambiado por pistolas de aire comprimido que arrojan un pistón y tumban al animal sobre una plataforma de aluminio dejándolo insensible, para que otros operarios puedan continuar con el proceso.
Hoy, a los 49 años, dice que ya no siente la angustia ni la tristeza que lo embargaron la primera vez que observó cómo sacrificaban una res. Por el contrario, en muchas ocasiones los animales le sacan el mal genio. Ya se acostumbró tanto a su trabajo, que los trata con dureza porque no se están quietos en el momento del disparo.
Su faena comienza a las 6:00 de la tarde y concluye a las 2:00 de la madrugada, tiempo suficiente para que Moreno haya apretado durante toda la noche unas 900 veces el gatillo de la muerte. “Aunque esto depende, porque hay animales que se tumban con oprimir una sola vez el gatillo de la pistola; en cambio hay otros que son más duros y necesitan hasta tres golpes para que se caigan”.
Entre tantas otras cosas, recuerda una anécdota que le pasó hace tres años, cuando estaba en el toril y un novillo de 60 arrobas saltó por encima de la tranca y salió corriendo despavorido, no sólo de la planta, como una ráfaga de bala, sino que atravesó la Avenida Ciudad de Cali, llegó hasta la 13 y luego siguió por la 26. Duró dos días perdido, como si intuyera lo que le iba a ocurrir, hasta que las autoridades dieron con su paradero. “Afortunadamente lo encontraron, porque de lo contrario, a los tres encadenadores de ganado y a mí nos hubiera tocado pagar el novillo rebelde”.
Quince años antes, cuando apenas comenzaba a trabajar en el frigorífico San Martín, que por aquellos tiempos estaba ubicado en La Floresta, sus labores estaban concentradas en el área de la pelambre, donde hoy se lavan las vísceras blancas, es decir, el chunchullo, la panza, el libro y los cuajos. Era una de las funciones de mayor responsabilidad y cuidado por parte de los operarios, ya que las vísceras blancas son órganos que tienen un alto riesgo de contaminación si no se tienen en cuenta a rajatabla las normas higiénicas y sanitarias.
Sin embargo, después de siete años, tuvo que abandonar el oficio en la pelambre por recomendación de su médico, ya que el contacto permanente con el agua durante ocho horas seguidas le estaba generando problemas en los huesos. Moreno había sido arriador en los corrales, faenador, encadenador de ganado, puñaleador, pelador de media pierna y quitada de pata, descuellador, rallador de sobrebarriga y hasta partidor de canales. Toda una colección de oficios, digna de aquel Flecha que se inventó David Sánchez Juliao en los 80.
Desde hace dos semanas, armado con unos guantes de carnaza y una pistola de aire comprimido, es el encargado de iniciar el proceso de sacrificio en el toril. “No cualquiera puede coger una pistola de esas y manejarla, se necesitan experiencia y precisión para dejar al animal lo más aturdido posible y que no sienta el momento de la puñalada”.
Después del proceso que hace Moreno el animal muere desangrado. Es el momento de retirarle la cabeza y las patas. Más adelante, un operario con un cuchillo automático a base de aire le va quitando el cuero en cuestión de segundos. Entonces Moreno vuelve a empezar con su rutina, como lo hizo el día anterior, como lo haría al día siguiente, ya sin las angustias de las primeras veces. Manchado de sangre y tal vez, hastiado de carne.
La nueva reglamentación
Colombia tiene un consumo anual de carne de 18 kilogramos por habitante.
Mediante el Decreto 1.500 de 2007 se creó el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de carne y derivados cárnicos para consumo humano, y a partir del 15 de agosto de 2007 quedó bajo la inspección exclusiva del Invima.
Si bien la antigua norma (la 2278 de 1982) tenía en cuenta para la expedición de una licencia aspectos fundamentales como la capacidad de la infraestructura física del establecimiento, equipos en buena condiciones, inspección ante-morten y post-morten, prácticas higiénicas y manejos de residuos sólidos, era evidente que esas leyes no se ajustaban a la realidad del mundo de hoy.
En la actualidad han aparecido microorganismos, residuos contaminantes químicos y medicamentos veterinarios que hacen necesaria una reforma profunda. El nuevo decreto establece procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. También obliga el cumplimiento del sistema HACCP (por sus siglas en inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que busca establecer cuáles son los peligros a los que está expuesto el alimento. Por último, desarrolló un programa de reducción de patógenos y por primera vez se creó un plan nacional de residuos y contaminantes químicos.
Las 1.507 plantas de beneficio y desposte para bovinos que hay en el país deben inscribirse ante el Invima antes del próximo 30 de mayo de 2008 y presentar su Plan Gradual de Cumplimiento (PGC) como fecha límite hasta el 31 de julio. El PGC es una autoevaluación en la que identifican cuál es su nivel de cumplimiento frente al Decreto 1.500 de 2007. El Invima tendrá a partir de la fecha seis meses, prorrogables por otros seis, para hacer visitas de seguimiento y revisar los planes de adecuación.
Después, las plantas de beneficio tendrán un plazo de tres años y medio para llevar a cabo las adecuaciones necesarias.
Por Sandra del Castillo
