22 Mar 2018 - 3:00 a. m.

Comer grillos: el futuro según dos colombianos

Dos colombianos crearon una empresa que le apuesta a fuentes alternativas de alimentos para una población que crece y no puede darse el lujo de seguir destruyendo sus bosques.

Redacción ciencia

 La microbióloga Yovanna Serrato y el biólogo Diego Cruz.  / Cristian Garavito
La microbióloga Yovanna Serrato y el biólogo Diego Cruz. / Cristian Garavito

 

La harina de grillo, el producto que inventó la microbióloga Yovanna Serrato y el biólogo Diego Cruz, no sabe mal. Es un sabor entre nuez y achocolatado, más bien neutro. Su particular invento ha sido premiado en España y Colombia no sólo por ser un suplemento dietario y una alternativa a la carne, sino por querer ser una de las primeras empresas que producen alimentos a base de insectos en Latinoamérica.

La historia de Arthrofood y su insigne harina de grillo con sabor a nuez se remonta a 2010, cuando Yovanna y Diego estudiaban en la Universidad de Lleida, en Cataluña. El proyecto comenzó como una investigación posdoctoral en tecnología alimentaria para insectos y transformación en harinas. Con un dinero de la Unión Europea echaron a andar el proyecto para introducir la harina de grillo en la industria alimentaria.

La Unión Europea les brindó el apoyo financiero por una razón: se dio cuenta de que la industria ganadera tiene un alto impacto ambiental y planteaba una pregunta ética por el sufrimiento animal, y desde el año 2010 comenzó una investigación para determinar qué alternativas a esas proteínas animales había. “Hicieron una larga encuesta de ocho años, y el 1° de enero de 2018, 10 insectos, entre ellos los grillos, entraron a ser regulados por la nueva ley de alimentos de la UE”, cuenta Diego.

La investigación fue hecha de la mano con la empresa española más grande de precocinados, Angel Bosch, y no sólo estudiaron cómo convertir estos insectos en harina, sino cómo sería el proceso de cría de los grillos, a qué temperatura debían vivir, cuánto tiempo y a cuánta humedad.

En 2016 volvieron a Colombia y empezaron a montar su empresa. Tanto Diego como Yovanna tienen claro lo que venden, y repiten como un mantra las cifras que hacen a la harina de grillo tan atractiva en un contexto como este. Por el lado ambiental, criar grillos es mucho más amable que criar vacas. Tomemos como referencia la producción de un kilo de proteína animal. Para producir un un kilo de carne de res son necesarios 22.000 litros de agua, unos 200 metros cuadrados y 10 kilogramos de alimentos para ganado.

Para producir un kilo de carne de cerdo son necesarios 3.500 litros de agua, unos 50 metros cuadrados de espacio y 8 kilos de alimento.

Para producir un kilo de carne de pollo son necesarios 2.300 litros de agua, 65 metros cuadrados de espacio y 2,5 kilogramos de alimentos.

Los grillos superan todo lo anterior: para un kilo de proteína es necesario un litro de agua, 20 metros cuadrados (las granjas son verticales, así que esta cifra podría ser menor) y 1,5 kilos de alimento para los insectos.

“Otra ventaja es que los insectos no tienen un sistema excretor que genere el metano que sí producen las vacas. Una sola produce 684 unidades equivalentes de CO2, un cerdo produce 104, un pollo 80, y un grillo, 8. Todo esto es liberado a la atmósfera y se convierte en los gases de efecto invernadero, responsables del cambio climático”, explica Diego.

Mientras una porción de carne tiene un 20 % de proteína, una porción de harina de grilla tiene 65 % de concentración proteica. Según los estudios que adelantó Arthrofood y la Unión Europea, si comparamos la harina de soja con la harina de insecto, el contenido de grasa natural y de proteína hacen que la harina hecha a base insecto sea muy superior. Los insectos cubren la cantidad adecuada de aminoácidos que requiere el cuerpo humano, contiene vitamina B12, es fácil de digerir y sirve de suplemento para las prohibiciones médicas de carnes rojas.

“Una porción de harina de grillos aporta 3,5 veces más proteína que la carne de res, también tiene ácidos grasos (omega 3 y 6), vitaminas y minerales, lo más interesante es que la harina es multipropósito: fuente de proteína y base de cualquier receta.” señaló Yovanna.

Su emprendimiento ya ha ganado varios premios de innovación. En 2016 ganaron los Premios Every, en 2017 fueron seleccionados por el diario Publimetro como la empresa más innovadora y este año representarán a Colombia ante 26 países en la final del concurso de innovación Chivas Ventures.

Para que Arthrofood despegue hay que abrir mercado, pues un grillo no es muy sencillo de vender, y aunque fueron lo suficientemente conscientes de esto como para no poner una foto del insecto en su producto, hay camino que recorrer.

El economista Manuel Cruz, hermano de Diego, se sumó a la empresa y siguen recogiendo fondos para salir al mercado. Por lo pronto, Arthrofood espera ganar el millón de dólares que les entregaría Chivas si llegan a ganar el concurso de innovación empresarial, en el que representarán a Colombia, en mayo.

“Con esa plata haríamos la granja y empezaríamos la producción industrial, empleando a mujeres cabeza de familia y víctimas del conflicto armado”, se sueña Diego.

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