Un grupo de investigadores daneses logró reproducir una receta de yogur casi olvidada que, según la tradición, utilizaba hormigas en lugar de cultivos bacterianos comerciales. El estudio fue publicado recientemente en la revista iScience.
El equipo, liderado por Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, descubrió que las bacterias y enzimas presentes en las hormigas pueden desencadenar el mismo proceso de fermentación que convierte la leche en yogur. “Hoy, la mayoría de los yogures se elaboran con apenas dos cepas bacterianas. Pero en los métodos tradicionales encontramos una biodiversidad mucho más amplia, que cambia según el lugar, la temporada o incluso la familia. Eso se traduce en sabores y texturas únicas”, explicó Jahn.
El interés por esta receta surgió gracias a los relatos familiares de Sevgi Mutlu Sirakova, antropóloga y coautora del estudio, quien recordó cómo en su pueblo natal en Bulgaria se hablaba de un yogur elaborado con hormigas rojas del género Formica. Siguiendo esas referencias, el equipo visitó la región y reconstruyó el método descrito por los habitantes locales.
Por recomendación de uno de los tíos de Sirakova, los científicos colocaron cuatro hormigas vivas dentro de un frasco con leche tibia y lo dejaron durante la noche en un hormiguero. A la mañana siguiente, la leche había adquirido una textura espesa y un sabor ligeramente agrio, similar al de un yogur en formación.
De regreso en Copenhague, los investigadores analizaron el resultado. Confirmaron que las hormigas transportaban bacterias lácticas y acéticas, las mismas que participan en la producción tradicional de yogur y masa madre, además de ácidos naturales que facilitan la coagulación de la leche.
Las hormigas también aportan ácido fórmico, una sustancia que forma parte de su sistema defensivo y que, según el estudio, ayuda a acidificar el medio, modificando la textura y favoreciendo el desarrollo de microorganismos beneficiosos. Las enzimas de los insectos actúan junto con las bacterias para descomponer las proteínas lácteas y generar el producto final.
El equipo comparó distintas versiones del experimento, usando hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Solo las vivas lograron inducir la fermentación adecuada, aunque los investigadores advirtieron que trabajar con ellas requiere precauciones sanitarias, pues podrían hospedar parásitos o bacterias no deseadas.
Para explorar el potencial culinario del descubrimiento, los investigadores colaboraron con los chefs del restaurante Alchemist, en Copenhague (galardonado con dos estrellas Michelin). Allí reinterpretaron la receta tradicional en platos y bebidas contemporáneas, como helados de yogur con forma de hormiga, mascarpones con acidez natural y cócteles clarificados con leche fermentada.
El trabajo, señalan los autores en iScience, no busca promover el consumo masivo de insectos, sino mostrar cómo las prácticas locales y el conocimiento ancestral pueden inspirar nuevas formas de entender la fermentación y la biodiversidad microbiana en la alimentación moderna.
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