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Una mirada rápida a la sección de carnes frías de cualquier supermercado colombiano lo confirma: ante la vista danzan salchichas, jamones, salchichones, tocineta, costillitas precocidas o cortes convencionales como el lomo, la chuleta, la panceta, el solomillo y demás. El país se ha volcado hacia la carne de cerdo, una realidad que no se puede obviar: según datos de Porkcolombia, que agremia a los porcicultores, el consumo per cápita pasó de 3,3 kilogramos por habitante en 2005 a 8,5 kilogramos en 2016.
Lo más curioso de este incremento es que, por décadas, la carne de cerdo estuvo vetada en el inconsciente cultural colombiano ya que solía considerársele fuente de enfermedades y un alto riesgo para la salud si no se cocinaba bien. Detrás de esas cifras se esconde un constante esfuerzo estatal y gremial por eliminar esos tabúes, y el trabajo de una investigadora javeriana por consolidar las mejores prácticas de inocuidad al interior de las plantas de beneficio.
“En la medida en que se puedan aumentar las medidas de bioseguridad, se puede reducir el riesgo de enfermedad”, resalta la bacterióloga Ana Karina Carrascal, magíster en microbiología y profesora asociada del Departamento de Microbiología de la Pontificia Universidad Javeriana. Una de sus especialidades es la investigación para reducir el riesgo de contagio por Salmonella, bacteria que se transmite a los humanos por la ingesta de alimentos contaminados y que en el pasado marcó la cautela del consumidor sobre la carne de cerdo.
La suya no es una preocupación menor. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha identificado a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como una preocupación relevante por sus altos niveles de contagio, equiparables a los del VIH/SIDA, el paludismo o la tuberculosis; de este grupo, la salmonelosis, causada por distintas variedades de salmonella, se ha convertido en una fuente recurrente de enfermedades diarreicas que afectan, principalmente, a los niños.
Datos del Instituto Nacional de Salud (INS) revelan que, en Colombia, la preocupación es latente, pues los casos reportados de salmonelosis pasaron de 2.983 en el año 2000 a 11.425 en 2014; de hecho, entre enero y mediados de septiembre de 2017, se reportaron 74 casos probables de muerte por enfermedad diarreica aguda en menores de cinco años (todos están en estudio para definir sus causas y su epidemiología).
El trabajo de la profesora Carrascal se ha concentrado en realizar la trazabilidad de la salmonella desde su origen hasta el producto en el punto de comercialización. De allí que haya concentrado su atención en las condiciones de cría de los animales –la bacteria no ataca únicamente al cerdo– en las granjas colombianas. “Parte del ejercicio de control es que la granja tenga implementadas buenas prácticas porcícolas”, explica.
Se refiere al uso de aguas recicladas no tratadas en la fase de cría y engorde, y también en la siembra, pues los vegetales también pueden contaminarse; asimismo, evitar el uso de fertilizantes naturales no estabilizados. Y, en especial, no alimentar a los animales con desperdicios sino con un buen concentrado.
Ya en el hogar, la recomendación es simple: la salmonelosis se evita al desinfectar los alimentos (algunas personas usan hipoclorito), lavarlos con agua potable y cocinarlos muy bien.
La vía hacia la agrocadena
La preocupación de la industria porcicultora y del Gobierno por mejorar la calidad de la carne de cerdo se remonta a 2008, durante la negociación de tratados de libre comercio para abrirles nuevos mercados a los productores colombianos. Para entonces, dentro del Conpes 3375 de 2005 se evaluaron las condiciones sanitarias de producción de alimentos con resultados desalentadores: una desactualización de los protocolos sanitarios, problemas de vigilancia para hacer cumplir las normas y una gran distancia frente a los protocolos fitosanitarios establecidos por la Organización Mundial del Comercio (OMC).
Para contrarrestar este panorama, se asignaron recursos del Ministerio de Agricultura para que gremios y universidades emprendieran acciones conjuntas, las cuales derivaron en un primer estudio que estableció, hacia 2011, que la prevalencia de salmonella en la industria colombiana de cárnicos y sus derivados ascendía al 12%, muy por encima de los estándares internacionales y de países como México y Chile, líderes en el tema de estándares de inocuidad en sus plantas.
El hallazgo bastó para que se tomaran cartas en el asunto. En una nueva convocatoria financiada por Colciencias, Porkcolombia contactó a Carrascal para ejecutar un plan de choque en cuanto a medidas sanitarias. En los meses siguientes se implementaron o reforzaron nuevos protocolos en las plantas de beneficio del país, tales como la anudación del recto (la salmonella se cría en el intestino animal y se expulsa por las heces), la identificación de los sectores críticos de contaminación, los constantes lavados en las canales, la reiteración del lavado y desinfección de manos y botas de los operarios, el diseño de documentos y estrategias de su entrenamiento, entre otros.
“No estábamos tan lejos de los estándares internacionales, que podíamos mejorar con pequeñas intervenciones. Así logramos bajar esa prevalencia a 6%”, resalta Carrascal.
Sin embargo, para consolidar aún más el sector, en 2015 el Ministerio nuevamente destinó dineros a Porkcolombia para llevar a cabo un estudio sobre las condiciones de inocuidad en todo el país, centrándose especialmente en los residuos antimicrobianos y la salmonella. A esta dimensión, en la que se contó con el apoyo de cerca del 70% de los porcicultores colombianos, se llevaron las mejores prácticas a todo el país; sin embargo, al aumentar el universo, la prevalencia de salmonella volvió a subir a niveles del 14%.
Aunque, de primera mano, pueda considerarse un dato negativo, la industria porcícola ha entendido que el trabajo a seguir va por la vía de la innovación. Gracias a diferentes visitas a países productores, la industria ha decidido adoptar el estándar europeo de agrocadena, que impulsa a las empresas a minimizar los riesgos de salud a lo largo de todo el proceso: en la granja donde se cría el animal, en los camiones de transporte, en la planta donde se procesa la carne, en la góndola donde se le vende al consumidor final.
“Está demostrado que quien es dueño de toda una agrocadena es capaz de reducir los patógenos porque sabe lo que le cuesta en el precio final”, explica Carrascal, quien prepara un nuevo proyecto de investigación para elevar las condiciones sanitarias en las granjas de cría y engorde.
A nivel de la industria, los empresarios trabajan fuertemente en ampliar la cría de cerdos, pues, aunque el consumo per cápita en el país ha aumentado, no existen los animales suficientes para cubrir la demanda nacional.
Las cifras de Porkcolombia muestran que en 2016 se beneficiaron más de 4 millones de cabezas, un aumento significativo del 12,4% frente al año anterior; aunque esto supuso que el mercado interno obtuviera una oferta de 358.743 toneladas de carne de cerdo, la demanda es tan alta que Colombia importó (a octubre de 2016, según el Dane) 33.494 toneladas, que comprendieron el 83,3% de las compras totales de carne que hizo el país.
El camino, entonces, está trazado: con una industria aún más fuerte, con procesos de punta en materia de inocuidad, se podría afrontar ese escenario, aparentemente imposible, de exportar carne de cerdo. Así lo demuestra el interés de países como Perú y Corea del Sur de probar la carne colombiana por sus buenos estándares, pero es un futuro que, necesariamente, necesitará de nuevas inversiones en investigación y desarrollos.
Y, especialmente, en aplicación de medidas urgentes. Eso lo tiene muy claro la profesora Carrascal con su experiencia trabajando de la mano de la industria: “Hemos hecho cosas aplicables, no pensadas para muy largo plazo. Hemos generado recurso humano y técnico, hemos publicado cartillas y manuales que sirven a la industria. Por eso no nos gusta hablar de innovación sino de transferencia de conocimiento, porque no se puede innovar si no se ha resuelto lo básico”.