¿Le gusta el café con notas dulces o cítricas? ¿Ya probó esa taza de café con el sabor que usted consideró perfecto y que quisiera repetir? Aunque hay muchos factores que influyen en el sabor de su café, hay un grupo de científicos que cree que podría recrear la composición de una que sea de su agrado.
En el mundo, se producen anualmente más de 10 millones de toneladas de café, según el Instituto Internacional de Desarrollo Sostenible, y en las últimas dos décadas la producción ha aumentado sostenidamente. Se estima, además, que se preparan más de 2.000 millones de tazas de café cada día.
A pesar de ser una bebida consumida en gran parte del mundo, su producción está concentrada en un puñado de grandes productores cercanos al trópico. Brasil, Colombia y Etiopía hacen parte de esa lista, en la que 125 millones de personas dependen económicamente de su producción.
En esas personas también está parte de la responsabilidad de por qué un café sabe a lo que sabe. La altitud a la que se siembra, la composición del suelo, el clima, si tiene cultivos cercanos que le den sombra o si está bajo el Sol. Estas son apenas algunas de las características que definen el conocido “perfil” de una taza de café.
Otra parte de la responsabilidad está en su procesamiento. Allí influyen la tostión de los granos secos, el tiempo que pasa entre este momento y su molienda, la temperatura del agua y la técnica que se utilice para prepararlo.
Aunque lo que se considere un sabor “perfecto” es algo que depende del gusto de cada persona, algunas de las variables que influyen para que una taza de café tenga ese sabor podrían medirse con bastante precisión.
Eso plantea un grupo de científicos que publicó recientemente un estudio en la revista Nature Communications. Su investigación recoge los resultados de una evaluación electroquímica del sabor de una taza de café, lo que lleva a los autores a afirmar que es posible hacer una medición precisa de algunos de sus componentes y saber cuándo dos tazas de café tienen un mismo perfil.
En su análisis, utilizaron un potenciostato, un aparato que regularmente se utiliza para medir la corriente que fluye por una batería o la capacidad que puede tener un panel solar para producir energía. Sin embargo, esta vez lo utilizaron para darle pequeñas cargas de electricidad al café y tomar mediciones.
Los científicos lograron mostrar que la cantidad de corriente que acumulan o liberan algunas moléculas del café tiene una relación directa con su intensidad o con el color del tueste de los granos.
Con esto, establecieron un método para darle una calificación numérica a cada una de estas características, algo que permitiría conocer con una precisión sin precedentes el perfil de un grano antes de su molienda y preparación, para tener tazas de café con sabores similares.
En entrevista con la Agencia Sinc, algunos de los autores aseguraron que esta podría ser una herramienta clave para la industria cafetera, pues podría hacerse un control de calidad y de sabor muy preciso en cada preparación. Tanto así que, si se desarrollan más estudios que pongan a prueba y confirmen la precisión de este método, podría pedirse una taza de café con un número determinado, para elegir su intensidad y su sabor.
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