¿Qué hace que el queso cheddar sepa tan bien?

Los científicos realizaron experimentos de fabricación de queso cheddar utilizando diferentes combinaciones de bacterias.

Foto: Getty Images/iStockphoto - Polina Shurygina

¿Sabía que el queso cheddar es lo que se conoce como un alimento fermentado y basado en consorcios microbianos? Estos (y otros alimentos) se producen mediante la fermentación controlada de materias primas con la ayuda de comunidades microbianas complejas, en lugar de utilizar un único tipo de microorganismo para la fermentación. Estos consorcios microbianos pueden contener bacterias, levaduras u otros microorganismos que interactúan entre sí para descomponer y transformar los sustratos alimenticios.

Los alimentos fermentados basados en estos consorcios pueden incluir una amplia gama de productos, como el queso, el yogur, el kimchi, el chucrut, la kombucha, el miso, el vinagre, entre otros.

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Para la fabricación de queso cheddar se emplea un consorcio microbiano de varias cepas de bacterias lácticas conocidas como Starter Lactic Acid Bacteria (SLAB). Algunas de estas bacterias son la streptococcus thermophilus (ayuda a hacer que la leche se vuelva ácida calentándola y contribuye al sabor del queso) o la lactococcus lactis (ayudan a hacer que la leche se vuelva ácida y también agregan sabor al queso), entre otras. Son estas bacterias las responsables de que el queso cheddar tenga ese sabor característico.

Así lo sugiere una investigación publicada en las últimas semanas en Nature. Estas bacterias trabajan en equipo para hacer queso cheddar. Los científicos descubrieron varias cosas interesantes sobre cómo lo hacen. Por ejemplo, concluyeron que la bacteria Streptococcus thermophilus juega un papel clave. Ayuda a otras bacterias a crecer y también influye en cómo se desarrollan ciertos sabores en el queso a lo largo del tiempo.

Descubrieron también que las bacterias en el queso Cheddar afectan las moléculas que le dan sabor. Algunos compuestos que hacen que el queso tenga un sabor delicioso, como diacetilo y acetoina, están influenciados por estas bacterias. Además, se dieron cuenta de que las diferentes bacterias pueden, en ciertos casos, competir entre sí. Por ejemplo, una bacteria llamada Lactococcus cremoris compite con otras por ciertas moléculas y esto puede cambiar el sabor del queso. Para saber esto, los científicos utilizaron un método llamado “análisis de consorcio bacteriano”.

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Los científicos realizaron experimentos de fabricación de queso cheddar utilizando diferentes combinaciones de bacterias. Por ejemplo, probaron hacer queso con y sin ciertos tipos de bacterias, lo que les permitió ver cómo la ausencia o presencia de una bacteria afectaba la forma en que las otras bacterias crecían y cómo influía en el sabor del queso. Además, emplearon herramientas avanzadas, como la genómica y la transcriptómica, para estudiar los genes y la actividad genética de estas bacterias durante el proceso de fabricación del queso. Esto les permitió entender mejor cómo las bacterias interactúan entre sí y cómo sus acciones afectan las moléculas responsables del sabor del queso cheddar.