23 Jun 2021 - 9:28 p. m.

Balú: Riqueza compartida al paladar y al bolsillo del campo

Balú nació con la idea de que la comida no solo era para el beneficio del propietario, sino que debía contribuir a toda la cadena de producción. Acá las familias agricultoras y cada uno de los proveedores, empleados y beneficiarios logran una riqueza compartida. Serie colombianos berracos.

Sandra Pino Bacca

Era el año 2014, cuando Felipe Cardozo y Ana María Vargas, estudiantes de Gastronomía de la Universidad de la Sabana, decidieron tomar el mayor riesgo de sus vidas: ir tras su sueño y fue en un local, ubicado en Cajicá, que quedaba en una estación de servicio de gasolina, donde pusieron su primer puesto de comida. Desde aquel instante supieron que Balú se convertiría en su estilo de vida y desde ese entonces, día tras día, han conformado paso a paso este proyecto donde la sostenibilidad es el motor y la razón para continuar buscando no vender comida para el beneficio de sus propietarios sino para generar un circuito (por llamarlo de alguna manera) en donde las familias agricultoras y cada uno de los proveedores, empleados y beneficiarios logren una riqueza compartida. “Con el concepto de gastronomía sostenible hacemos que en todos nuestros platos se transmita parte de las tradiciones y de la cultura Cundiboyacense. De esta manera logramos incentivar identidad gastronómica a través de prácticas como el turismo, el consumo de productos locales y nativos, el apoyo directo a productores en nuestra región”, afirman convencidos, estos dos gestores de Balú.

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Y desde el paladar de la pandemia que ha desangrado miles de restaurantes en el mundo, Balú se ha fortalecido en afianzar los lazos con el campo y así “hacen país”. “Protegemos firmemente el poder de la tierra, e igualmente en las personas que la trabajan. Generamos 20 empleos directamente. Además, estamos logrando colaborar con la creación de cerca de 30 empleos indirectos. La Asociación Innovadora de Tubérculos Andinos de Boyacá (Aitab), unos de nuestros principales aliados, está compuesta por más de diez familias campesinas. Nos esforzamos por ofrecer productos qué trasmiten una historia y se transforman para lograr una experiencia gastronómica de alta calidad. Creemos en el poder de una cocina sostenible que desarrolla comunidad, aportando desde una economía circular que se sirve en la mesa”, de esta forma se dignifican los principios de la alimentación y la riqueza que día tras día el campo nos proporciona.

Lógicamente y de manera increíble la alianza de un cocinero y una pastelera han ido tejiendo marca. “Nosotros hemos tenido un camino largo y ha sido duro en muchos aspectos, por fortuna siempre hemos contado con el apoyo incondicional de nuestras familias y amigos quienes nos han alentado en todas las etapas y momentos eso nos ha parecido lo más lindo de emprender. Además, generar lazos con personas valiosísimas en toda la cadena de valor desde productores, colaboradores, clientes y más”, valores agregados que como bien lo dicen ellos, generan lazos inquebrantables.

El año pasado en medio de la crisis, nació ROCAS como un grupo transformador que busca promover estrategias económicas y tecnológicas en defensa y promoción del Agro Colombiano por medio de proyectos sostenibles alrededor de los sistemas de producción, transformación y comercialización de productos y servicios. De esta manera, han logrado crear líneas de negocio complementarias que les permiten crecer y encaminarse a ser referentes de sostenibilidad que es a donde queremos llegar.

En nuestro país el tema de sostenibilidad ha avanzado. “Por fortuna, en los últimos años en Colombia, se ha tenido un crecimiento muy grande en cuanto a Gastronomía, no solo a nivel de restaurantes, también en bebidas como el café, pastelerías, chocolaterías y todo tipo de negocios que a su manera presentan una inmensa cantidad de experiencias para las personas. A su vez se incrementa la oferta y la competencia”. Visto como negocio y desde el aporte social también están encaminados de manera afectuosa pero los obstáculos siguen siendo tenebrosos: “Seguimos teniendo un montón de obstáculos a lo largo de estos años, algunos de los que más nos afectan moral y económicamente son:

• Que la mega industria de alimentos y bebidas cada día es más agresiva, cada día las Súper-Marcas nos afectan más directamente.

• Que generar empresa y ser un pequeño empresario parece ser uno de las labores más atacados y comprar directamente al campesino no es una opción tributaria viable.

• Que la importación de alimentos sea de lejos más barata y accesible que la producción nacional.

• Que los productos químicos utilizados en la producción de alimentos y bebidas generen más daño que sonrisas.

• Que la gastronomía sea una moda.

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• Que no nos guste nuestros productos y cultura gastronómica y que, muy por el contrario, al campesino lo veamos con tristeza.

En una breve conclusión la mirada al campo sería y será siempre un bálsamo para el alma y el alimento económico y moral de la sana y buena mesa .

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