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Tumaco es mucho más que abandono del Estado y violencia. En el salón de la profesora Cristina Escobar, 26 estudiantes se entrenan para ser cocineros. Son tumaqueños, crecieron entre el calor y la humedad del Pacífico, caminando por las calles sin numeración de sus barrios, montando en moto para ir de un lugar a otro y aprendiendo de sus madres y abuelas las recetas tradicionales que, aseguran, no se encuentran en otros municipios. En los platos que preparan se ocultan historias de luchas y tradición.
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A pocos pasos del aeropuerto La Florida y con el mar a sus espaldas está la Escuela Taller de Tumaco, donde jóvenes entre 16 y 32 años estudian seis días a la semana, cinco horas en cada jornada, para obtener un certificado en oficios: cocina y construcción. La escuela es joven, fue fundada el 15 de noviembre de 2015 y hasta ahora cuenta con 70 egresados, pero está enmarcada en un programa que lleva 25 años en el país y que fue replicado de España. En sus aulas hay 26 jóvenes que estudian cocina y 12 que acaban de comenzar el programa de construcción.
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La tradición de un plato del Pacífico
Por la cocina de Escobar han pasado dos generaciones de estudiantes. Ella es también tumaqueña y estuvo cerca de una década en Cali estudiando ingeniería de alimentos en la Universidad del Valle. Trabajó en esa ciudad por unos años, pero el deseo de regresar a su origen la llevó de nuevo al municipio que la vio nacer. Quería descansar de la ciudad, del trabajo agotador, y volver a casa.
Supo de una convocatoria que buscaba una docente de culinaria para la recién inaugurada escuela, que quería enseñar este oficio a personas de los estratos 1 y 2, y sin planearlo se convirtió en la “profe”. Para ella, fue más la pasión por los platos e ingredientes típicos de la región, que su experiencia como ingeniera, lo que permitió llegar a ser la mentora de los jóvenes que esperan encontrar en la gastronomía un sustento de vida.
De pequeña había aprendido de su mamá y su abuela a preparar platos tradicionales. Un enrollado tumaqueño, un aplastado de plátano o un ceviche. Fue tal el gusto por el tema que comenzó a investigar en sus tiempos libres e hizo de cocinar su pasatiempo predilecto. Ese conocimiento de lo tradicional, lo autóctono, los platos de su pueblo con ingredientes únicos del Pacífico, es lo que quiere transmitir a sus estudiantes.
El componente favorito de su monitora, María Nelcy Sevillano, son los camarones. Llegó a la escuela porque vio una foto en Facebook de un ratatouille, “un plato bonito y colorido”, que publicó una estudiante. Logró entrar al programa dos meses después de que comenzaron las clases, presentó una nivelación y no sólo se puso al día con sus compañeros, sino que se convirtió en una de las mejores estudiantes de la promoción. A las semanas de certificarse como cocinera consiguió trabajo como monitora del programa de culinaria.
Para la profe Cristina, María Nelcy es su mano derecha, quien la saca de apuros. Que la cocina ha sido su oficio de siempre, lo que aprendieron de pequeñas y el secreto cultural que les transmitieron sus familias, es un hecho que tienen en común. “Muchos sabemos cocinar, pero venimos a aprender las técnicas y a manejar los alimentos”, asegura la monitora.
María Nelcy quiere montar un restaurante en el barrio La Florida, en el antejardín de su casa. Para lograrlo tiene el conocimiento, las ganas y un lugar donde hacerlo, pero le falta el dinero para que sea realidad. No es la única alumna que aspira emprender. María Palomino, de 32 años, actual estudiante y mamá de un niño de nueve años, es una de las mujeres que aprenden junto a ellas.
Con una gran sonrisa que acentúa sus morenos cachetes, cuenta con orgullo que el fin de semana se ganó $25.000 trabajando como mesera, dinero que usó para comprar los ingredientes de un arroz con leche. Vendió 12 porciones, cada una a $2.000, y “lo multiplicó”. La mañana anterior a nuestra conversación dejó unas gelatinas en su nevera para venderlas por Facebook y seguir sacando ganancias. Sus dientes brillan cuando muestra fotos de esos vasos coloridos.
Ya había tenido una cafetería, pero la cerró porque le pidieron el local, y en el programa de culinaria encontró una alternativa para aprender y estar más cerca de su sueño: tener un negocio que le dé un sustento para ella y su hijo.
Ser constructor, un legado aprendido
Pueden ser pocas las viviendas de Tumaco que hayan construido ingenieros o arquitectos. En este puerto ubicado en el suroccidente del Pacífico, a cinco horas de Pasto, la capital de Nariño, y sólo una de Ecuador, muchas de las casas fueron hechas por constructores empíricos, con tejas y madera. Esas obras, sobre todo las que están cerca de la playa, se han levantado sobre peldaños y columnas de diferentes materiales que hacen que su suelo esté más alto de la carretera porque por ese espacio quizá algún día pase el mar.
No tuvieron que ir a una universidad para recibir formación profesional o tener la firma de un “experto” que certificara los planos de las casas en las que viven. Fue el conocimiento de su territorio lo que hizo que sus ancestros construyeran sus hogares unos centímetros por encima de la playa y la calle y dejaran buenos espacios para la ventilación natural. Ese saber tradicional es el que pretenden certificar 12 estudiantes de construcción.
Son siete hombres y cinco mujeres que por ahora reciben clases en un salón provisional. Están en el segundo día del curso y el profesor les da cátedra sobre la historia de la construcción. Al conocerlos, varios de ellos cuentan que ya habían trabajado en obras o que tienen familiares que lo hacen. Otros están aprovechando la oportunidad de aprender algo nuevo.
Júnior Manuel Sánchez y Valentina Rincón hacen parte del nuevo grupo del curso. A Valentina, de 19 años, una tía le contó de la convocatoria. No esperaba estudiar un oficio como este, pero decidió alternar este certificado con un programa en atención a la infancia. Por el contrario, Júnior es un caraqueño de 22 años que había trabajado ya en el oficio en Venezuela, pero ahora quiere ser maestro de construcción. Ambos piensan en estudiar arquitectura o ingeniería cuando terminen el curso, que dura un año.
María Nelcy Sevillano, María Palomino, Júnior Manuel Sánchez y Valentina Rincón tienen en común los oficios y pertenecen a la Escuela Taller de Tumaco. Su lema es “Aprender haciendo”. Estos cuatro jóvenes saben del ejemplo de 70 egresados que han certificado su conocimiento en el oficio a través del programa de su escuela y que demostraron el valor del conocimiento que se adquiere desde el hogar.
Alberto Escovar Wilson-White, director de Patrimonio del Ministerio de Cultura, explica que este espacio permite certificar el conocimiento de personas que ya saben hacer algo. El arquitecto e historiador reconoce que “hay otras maneras de saber hacer las cosas. Somos un país variado que debe sacar provecho de esa diversidad cultural”.
Tumaco: sin luz en medio del conflicto
El pasado martes 27 de marzo, el municipio quedó sin luz después de que atacaran una torre de energía. En diálogo con Blu Radio, el general Jorge Isaac Hoyos, comandante de la Fuerza de Tarea Hércules del Ejército, confirmó que el atentado fue perpetrado por disidencias de las Farc que están bajo las órdenes de alias Guacho.
Una líder social explicó que los problemas de seguridad no solo se deben a la presencia del Eln, disidencias de las Farc y bandas criminales, sino a que toda una generación ha nacido en el conflicto.